Abstract
To prepare peach wine using peach juice, fermentation properties were monitored, and fermentation conditions (initial sugar concentration, temperature, and time) were optimized by a response surface methodology. Alcohol content for peach wine fermentation ranged from 3.4~9.2% [$R^2=0.9229$ (P<0.01)] and 8.54% (maximum value) at $18.73^{\circ}Brix$, $16.81^{\circ}C$, and 12.99 day. Acidity ranged from 0.30~0.74%, and 0.25% (minimum value) at $15.11^{\circ}Brix$, $17.09^{\circ}C$, and 13.61 day. Residual sugar concentration was $6.67^{\circ}Brix$ (maximum residual sugar content) at $17.79^{\circ}Brix$, $20.63^{\circ}C$, and 3.37 day. Yellow color intensity was 18.92 (maximum Hunter's color b value) at $13.19^{\circ}Brix$, $20.81^{\circ}C$, and 12.81 day. Based on the above study results, optimization conditions for peach wine fermentation were 9 days, below $20^{\circ}C$, and $19^{\circ}Brix$ peach juice.
복숭아를 이용하여 향미가 우수한 고품질의 복숭아주를 제조하고자 중심합성계획에 따른 실험조건으로 복숭아 과즙을 발효시켜 발효조건에 따른 품질 특성을 모니터링하고 최적 발효조건을 설정하였다. 복숭아주 발효에 따른 알코올 함량은 범위가 3.4~9.2%이고 $R^2$가 0.9229(P<0.01)였으며, 초기 당도 $18.73^{\circ}Brix$, 발효온도 $16.81^{\circ}C$, 발효시간 12.99 day일 때 8.54%로 가장 높게 나타났다. 산도의 범위는 0.30~0.74%이고 $R^2$는 0.8634(P<0.05)였으며, 초기 당도 $15.11^{\circ}Brix$, 발효온도 $17.09^{\circ}C$, 발효시간 13.61 day일 때 0.25%로 가장 낮게 나타났다. 발효 후 잔당 함량은 초기 당도 $17.79^{\circ}Brix$, 발효온도 $20.63^{\circ}C$, 발효시간 3.37 day일 때 $6.67^{\circ}Brix$로 가장 많이 잔존하였다. 그리고 복숭아주의 황색도(b값)는 초기 당도 $13.19^{\circ}Brix$, 발효온도 $20.81^{\circ}C$, 발효시간 12.81 day일 때 18.92로 가장 높은 값을 나타내었다. 복숭아주의 최적 발효조건을 설정해 본 결과, 발효조건은 $19^{\circ}Brix$ 정도의 복숭아 과즙을 이용하여 상대적으로 $20^{\circ}C$ 이하의 낮은 온도에서 9일 정도 발효하는 것이 가장 적당하였다.