• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권3호
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• pp.314-321
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• 2015

반건시의 활용성 증대를 위하여 당액침지형 반건시를 제조하였으며 당 조성에 따른 반건시의 이화학적 특성 및 갈변 저해 효과를 검토하였다. 명도와 채도는 S5(sugar 5%), S10(sugar 10%)에서 높았고 그 이상의 농도에서는 감소하는 경향을 나타내었다. 총당, 환원당 및 유리당 함량은 당의 농도가 증대될수록 증가하였으며, S5는 대조구에 비해 감소하는 경향을 나타내었으나 S10은 유사한 함량을 보였으며 S15 및 S20의 경우 과실에 함유하는 당의 농도가 증가하는 것으로 나타났다. 당액침지형 반건시와 갈변효소간의 관계를 알아보기 위해 폴리페놀 산화효소와 과산화효소를 측정하였으며, 당액 농도가 증대됨에 따라 활성이 저해하는 경향을 나타냈고 S10 이후부터는 유사한 활성을 보였다. 폴리페놀, 플라보노이드, 프로안토시아니딘 및 비타민 C 함량은 다른 처리구와 비교하면 S10이 가장 높은 함량을 보여 식품과 당액 사이에 삼투압 때문에 당액으로 용출되는 함량이 감소하는 것으로 나타났다. DPPH 라디칼 소거활성은 S10에서 65.34%로 가장 높은 활성을 나타내었다. 이상의 결과 당액침지 시 삼투작용으로 적정 농도의 확립이 요구되며 갈변억제 및 영양적인 가치 등의 품질특성을 고려하였을 때 10% 설탕을 첨가한 당액 침지법이 반건시 가공품을 제조하는 데 있어 효과적인 방안이 될 것으로 생각된다.

• 한국수산과학회지
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• 제49권6호
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• pp.743-749
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• 2016

We compared two different processing methods for preparing high quality frozen in-shell baby clam products. In the first method, sand and mud were removed from the clams, then they were vacuum packed in polyethylene film, boiled at $97^{\circ}C$ for 6 min, and snap frozen in a cold air blast freezer (sample 1). The second processing method was similar, except the boiling process was excluded (sample 2). Both frozen products were boiled for 4 min, and then shucked and minced. Various quality metrics, such as the opening rates of shells, chemical composition, pH, volatile basic nitrogen (VBN), salinity, thiobarbituric acid (TBA), amino-N, total amino acids and free amino acids were measured, and sensory evaluation was conducted. The opening rates of shells of sample 1 and sample 2 were 98.3% and 4.67%, respectively. The proximate composition of sample 1 and sample 2 was 75.2% and 78.7% moisture, 19.7% and 16.2% crude protein, 2.45 and 2.2% crude lipid, 2.8% and 2.1% ash, and 2.1% and 1.9% salinity, respectively. The L, a, b and ${\Delta}E$ values were similar: 48.6 and 49.2, 3.9 and 3.9, 15.7 and 15.5, and 50.7 and 50.1 for sample 1 and sample 2, respectively. The sensory evaluation score of sample 1 was higher than that of sample 2. Sample 1 was deemed to be superior to sample 2; therefore, we determined that the boiling process is needed for manufacturing high-quality frozen clam products.

• 한국식품과학회지
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• 제36권5호
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• pp.779-783
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• 2004

P. pentosaceus CBT SL4균이 생산하는 항균물질 농축건조물은 H. pylori균에 대하여 평판 및 액상배양 조건에서 생육억제 활성이 확인되었고, 사막모래쥐를 사용한 감염실험에서는 감염방어 및 제균작용이, 보균자 인체실험에서는 제균작용이 확인되었다. 최근 3제 요법이나 신규 약물 등에 의하여 자각증세가 있는 위염증 환자에서의 제균율은 크게 향상되었으나, 국내의 경우에는 전체국민의 감염율이 매우 높은 것과 식습관 등의 요인에 의하여 단체 및 사회생활을 통한 신규감염이나 재감염을 방어할 효과적 수단은 없는 상태에 있다. 따라서, 일상적인 섭취가 가능하고, 병원균의 내성개발 우려나 인체에 대한 부작용이 없으며, H. pylori균에 대한 감염방어 및 제균작용을 동시에 지닌 유산균 및 그 항균활성물질을 이용한 식품소재는 국민전체의 H. pylori 감염율을 낮추고, 신규감염과 재감염의 악순환을 방지하기 위한 유용한 방어수단이 될 수 있을 것으로 판단된다. 한편, 유산균 배양액에 의한 H. pylori균에 대한 생육억제 현상은 모든 유산균에서 보편적인 현상은 아닌 것으로서 특정한 균주의 배양액에서만 관찰되고 있어 단순히 젖산 등 유기산에 의한 효과로 보기에는 어려움이 있으며 Gram 음성의 병원균들은 외막의 보호작용에 의하여 분자량이 큰 박테리오신 성분에 의해서는 생육이 억제되지 않는 것으로 판단되고 있다. 저자들은 당 균주가 생성하는 H. pylori 생육 억제 물질을 산성의 저분자 물질로 추정하고, 물질 및 작용기작 규명을 위하여 활성물질의 분리 및 구조분석 작업을 진행 중에 있으며, 이러한 연구가 완료되면 분리정제 물질을 활용한 추가적인 산업화 용도 개발이 가능할 것으로 기대하고 있다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제27권1호
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• pp.41-49
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• 2017

This study investigated the effects of teff flour on the properties of pound cakes. Five types of pound cakes were made by addition of 0% (Control), 5% (TF5), 10% (TF10), 15% (TF15), and 20% (TF20) of teff flour based on wheat flour. Specific gravity of pound cake batter showed no significant differences among samples as 0.54 (p<0.05). Baking loss was the highest in the control at 5.92% and the lowest in TF20 at 5.27%. Batter yield was the highest in TF20 at 94.73% and the lowest in control at 94.08%. Moisture content was the highest in TF20 at 23.68% and the lowest in control at 21.32%. pH showed no significant differences among samples at 7.61~7.65 (p<0.05). a-values of crumb significantly increased while L-values and b-values significantly decreased with added teff flour amounts. (p<0.05). ${\Delta}E$ values significantly increased with teff flour at 34.32~49.24 (p<0.05). Hardness was lowest in TF20 at $180.60g/cm^2$. Springiness was the lowest in TF20 at 85.37%. Cohesiveness showed no significant differences among samples (p<0.05). Chewiness was the lowest in TF20 at 172.17 g. Hardness more rapidly increased in control at $273.13{\sim}26,123.33g/cm^2$ than that of pound cakes with teff flour. Avrami exponent (n) was the highest in the control at 3.5987 and the lowest in TF20 at 1.2144. In sensory evaluation, flavor of TF20 was higher than that of the control at 4.43. Overall acceptability had a higher score in TF20 than in the control. It is considered that addition of 20% teff flour can improve the quality characteristics and retard retrogradation of pound cake.

• 치위생과학회지
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• 제10권4호
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• pp.295-300
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• 2010

본 연구에서는 자가 미백제로 많이 사용되고 있는 10% CP를 이용하여, 불소가 함유되지 않은 미백제, 불소가 함유된 미백제, 그리고 10% CP로 미백한 후에 불소를 적용하여 하루에 8시간씩 14일 동안 처리함으로써, 치아표면의 색과 미세경도에 미치는 영향을 평가하여 다음과 같은 결론을 얻었다. 1. 색조 변화측정 결과, 대조군을 제외하고 미백 처리한 모든 군에서 치아 미백 후 시간 경과에 따라 $L^*$ 값과 ${\Delta}E^*$ 값에 유의한 차이가 있었고(p<0.05), 비슷한 수준의 미백효과와 함께 치아의 색조에서 노란색이 감소됨을 관찰할 수 있었다. 2. 미백 처리 전후의 법랑질의 표면경도를 분석한 결과 대조군에서는 별 차이를 보이지 않았으나, 미백 처리한 모든 군에서 유의한 미세경도 감소를 보였다(p<0.05). 특히 10% CP군은 가장 낮은 미세경도 수치를 보였고, 미백제에 불소가 함유된 군과 미백 후 불소를 적용한 군은 미세경도 감소폭이 줄어들었다. 이상의 결과를 종합해 보면, 2주간 진행되는 10% CP는 치아미백에 효과적이며, 미백제에 불소를 함유시켜도 미백에는 영향을 주지 않았으며, 표면미세경도는 불소가 함유되지 않은 미백제에 비해 덜 감소했다. 임상에서 미백으로 인한 부작용을 최소화하는데 적정 농도의 불소를 이용해 적용될 수 있도록 더 많은 연구가 이루어져야 할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권4호
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• pp.473-482
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• 2014

참외과피추출물의 천연갈변저해제로서의 가능성을 확인하기 위하여 참외과피추출물 및 ascorbic acid를 적용한 양송이의 저장 중 품질변화를 확인하였다. 양송이를 각 처리구별 PP film으로 포장하여 4 및 $15^{\circ}C$에서 저장하면서 포장 내 기체조성, 경도, 표면 색 및 관능평가를 관찰하였다. 그 결과 기체조성 또는 경도의 변화에 있어서는 처리구별 큰 차이 없이 저장온도 또는 포장재에 따른 영향을 받았으나, 갈변저해효과에 있어서는 참외과피추출물을 처리하였을 때 양성대조군으로 사용한 ascorbic acid 보다 표면 색 유지에 효과적이었다. 또한 관능평가에서도 참외과피추출물을 적용한 처리구(OMP, OMP+AA)에서 저장기간 동안 높은 점수를 유지하였다. 참외과피에 함유되어있는 총 페놀과 플라보노이드의 함량을 조사한 결과, 참외과피추출물의 총 페놀함량은 플라보노이드 함량보다 4배 정도 높게 나타났다. 참외과피추출물의 항산화 및 항갈변 활성은 DPPH 라디칼 소거활성과 PPO 저해활성이 낮은 농도에서도 높은 활성을 나타냈으나 ABTS 라디칼 소거활성과 구리킬레이트 활성에서는 비교적 높은 농도에서 활성을 보였다. 이에 따라 참외과피추출물을 천연갈변저해제로서 양송이에 적용하였을 때 효과적으로 양송이의 갈변을 저해할 수 있음을 확인하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권1호
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• pp.1-7
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• 2006

절단 양송이를 polyethylene film (PE), polypropylene film (PP), anti-fogging film (AF), perforated film (PF)을 사용한 일반 MA포장과, Nylon/PP film을 이용한 가스치환포장 (MA1, MA2) 및 진공(VF)포장 한 후 $5^{\circ}C$에 저장하면서 중량, 표면색, 페놀화합물, 비타민 C 및 관능적 품질 변화를 조사하였다. 저장 중 양송이의 호흡률은 절단 한 것이 절단하지 않은 것에 비하여 1.27배 높았다. 일반 MA포장내 산소가스농도는 밀봉 3일 이후 $1\~2\%$ 내외로 안정되었고, 탄산가스농도는 포장구에 따라서 $5\~15\%$ 내외로 유지되었다. 중량과 갈변도의 변화는 PP포장구에서 적었고, 경도는 PF포장구에서 가장 많이 변하였다. 유리 및 결합형 페놀화합물은 저장중 조금씩 감소하는 경향을 나타내었으며, PE포장구에서 변화가 가장 적었다. 비타민 C함량의 경우 PF포장구에서 가장 낮은 변화를 나타내었다. 관능적 품질 평가결과 저장 10일까지 MA2 포장구가 표면색 및 경도 측면에서 가장 우수하였으며, 그 다음으로 MA1, PE포장구 및 PP포장구였다. 본 연구결과, 전반적으로 MA2포장방법이 색, 경도, 비타민 C함량 및 관능적인 면에 있어 절단 양송이 저장방법으로 가장 우수한 양상을 나타내었다

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권3호
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• pp.276-280
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• 2007

전통 올벼쌀의 품질특성 측정 결과 수분은 12.7%, 조지방, 회분, 조단백 함량은 1.0%, 0.9%, 6.3%로 측정되었다. 전체적인 색차이를 보기 위한 ${\Delta}E$값은 올벼쌀이 43.0로 다른 시료보다 높은 값을 나타내어 표준색판과 색의 차이가 가장 큰 것으로 측정되었다. 올벼쌀의 수분흡수지수는 침지초기에 급격히 증가하는 양상을 보였다. 침지 5분만에 4.76 g/g 수준으로 건조햇반 3.34 g/g에 비해 상당히 빠른 흡수속도를 나타내었고, 침지시간이 증가함에 따라 흡수량도 현저히 증가하였다. 올벼쌀은 시간이 증가할수록 수분 용해지수도 증가하여 40분 후 수분용해지수가 4.75%로 가장 높은 값을 보여 전분 용출이 많은 것으로 판단된다. 경도 측정 결과 건조햇반 7.0 $kg_f$, 찰현미 8.9 $kg_f$, 올벼쌀 10.5 $kg_f$, 발아현미 7.5 $kg_f$로 측정되어 다른 시료보다 높은 경도를 나타냈다. 올벼쌀의 호화특성 측정결과 호화개시온도가 $39.5^{\circ}C$로 다른 시료보다 낮은 값을 나타내어 초기호화가 빨리 시작됨을 알 수 있었다. 결과적으로 올벼쌀과 건조햇반, 발아현미, 찰현미는 다른 품질특성을 나타내므로 올벼쌀을 이용한 가공제품 개발시 기존과 다른 가공기술을 이용해야 할 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권7호
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• pp.953-959
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• 2016

본 연구에서는 우리나라 전통식품 중 하나인 떡의 대중화 및 상품화를 위하여 김치로부터 분리된 Lactobacillus plantarum CGKW3이 포집된 쌀가루를 이용하여 관능 및 저장성이 향상된 백설기를 제조하고자 하였다. 유산균 포집 쌀가루는 무처리 쌀가루 대비 각각 10%(LP-B10), 20%(LP-B20) 및 30%(LP-B30)를 첨가하여 제조된 백설기의 수분함량 및 pH는 각각 33.39~36.70% 및 5.81~5.46이었다. 색도는 유산균 포집 쌀가루에 의해 L값은 감소하고, a값 및 b값은 증가하는 경향을 나타내었으며, ${\Delta}E$값은 LP-B10에서 가장 낮게 나타났다. 조직감에서는 유산균 포집 쌀가루 첨가량이 증가할수록 경도($931.37{\sim}1,222.67g/cm^2$), 응집성(8.96~10.58%), 탄력성(31.41~34.48%) 및 씹힘성(42.46~62.37 g)이 유의적으로 증가하였다. 저장안정성의 경우 LP-B20 및 LP-B30에서 pH는 6일간 유의적인 변화를 나타내지 않았으며, 미생물 안전성은 저장 2일까지 일반세균이 발견되지 않아 저장안전성이 향상되었음을 확인하였다. 관능평가 결과 유산균 포집 쌀가루를 첨가한 경우 백설기의 외관, 색, 향, 맛, 조직감, 단단한 정도 및 전반적인 기호도가 상승하였고, 특히 20%의 유산균 포집 쌀가루를 첨가 했을 때 전반적인 기호도 및 저장성이 유의적으로 상승하였다. 따라서, 유산균 포집 쌀가루 첨가는 백설기의 관능 및 저장특성을 향상시키고 품질특성을 개선시켜 쌀가공품의 다양성 및 상품화에 기여 할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권1호
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• pp.1-7
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• 2017

폐기되고 있는 난각을 건조($80^{\circ}C$) 및 회화($1,000^{\circ}C$) 처리하여 칼슘 소재화하고 이의 농도(0.5, 1.0, 2.0%)를 달리하여 절단배추에 처리하여 polyethylene(PE) 지퍼백에 넣어 $5^{\circ}C$에서 6주 동안 저장하면서 선도유지 효과를 조사하였다. 난각 칼슘 소재의 칼슘 함량은 회화처리(ESP-2)가 건조처리(ESP-1)보다 2배 가량 높은 값(51.86%)을 나타내었다. 난각 칼슘 소재는 citric acid 수용액에서 높은 용해도를 나타내었으며, ESP-2가 ESP-1보다 용해도가 높았다. 절단배추의 이화학적 품질특성의 측정 결과, ESP-2 0.5% 처리구에서 중량감소율, 적정산도, 가용성 고형분 및 색차의 변화가 가장 적게 나타났다(p<0.05). 저장기간에 따른 관능평가 결과 각 처리구의 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). ESP-2 0.5% 처리는 절단배추의 단기 저장 시 선도유지에 효과적인 것으로 사료된다.