Quality and Pasting Properties of Traditional Olbyeossal

This study investigated the physicochemical properties of traditional Olbyeossal(Korean-style parboiled waxy rice) and other rices(dried cooked rice, germinated brown rice, and waxy brown rice). Olbyeossal had a moisture content of 12.7% a crude fat level of 1.0%, a crude ash content of 0.9%, and a crude protein value of 6.3%. The color values were 58.63(L value), 0.83(a value) and 21.73(b value). The water adsorption index(WAI) of Olbyeossal was 6.2g/g after 40 min steeping at room temperature, which was much higher than the WAI of the other rices. The hardness of Olbyeossal(10.5 kgf) was higher than those of other rices($7.5{\sim}8.9$ kgf). The initial pasting temperatures of Olbyeossal, dried cooked rice(DCR), germinated brown rice(GBR) and waxy brown rice(WBR) were $39.5^{\circ}C,\;43.5^{\circ}C,\;65.0^{\circ}C,\;and\;64.5^{\circ}C$, respectively. The breakdown and total setback viscosities of Olbyeossal(70 B.U., 50 B.U.) and WBR(10 B.U., 30 B.U.) were lower than those of DCR(120 B.U., 275 B.U.) and GBR(142 B.U., 340 B.U.).

전통 올벼쌀의 품질과 호화 특성

전통 올벼쌀의 품질특성 측정 결과 수분은 12.7%, 조지방, 회분, 조단백 함량은 1.0%, 0.9%, 6.3%로 측정되었다. 전체적인 색차이를 보기 위한 ${\Delta}E$값은 올벼쌀이 43.0로 다른 시료보다 높은 값을 나타내어 표준색판과 색의 차이가 가장 큰 것으로 측정되었다. 올벼쌀의 수분흡수지수는 침지초기에 급격히 증가하는 양상을 보였다. 침지 5분만에 4.76 g/g 수준으로 건조햇반 3.34 g/g에 비해 상당히 빠른 흡수속도를 나타내었고, 침지시간이 증가함에 따라 흡수량도 현저히 증가하였다. 올벼쌀은 시간이 증가할수록 수분 용해지수도 증가하여 40분 후 수분용해지수가 4.75%로 가장 높은 값을 보여 전분 용출이 많은 것으로 판단된다. 경도 측정 결과 건조햇반 7.0 $kg_f$, 찰현미 8.9 $kg_f$, 올벼쌀 10.5 $kg_f$, 발아현미 7.5 $kg_f$로 측정되어 다른 시료보다 높은 경도를 나타냈다. 올벼쌀의 호화특성 측정결과 호화개시온도가 $39.5^{\circ}C$로 다른 시료보다 낮은 값을 나타내어 초기호화가 빨리 시작됨을 알 수 있었다. 결과적으로 올벼쌀과 건조햇반, 발아현미, 찰현미는 다른 품질특성을 나타내므로 올벼쌀을 이용한 가공제품 개발시 기존과 다른 가공기술을 이용해야 할 것으로 판단된다.