Effects of Temperature and Alcohol Contents on Quality of Takju during Storage Period

This study was performed to investigate the quality characteristics of Takju under different storage temperatures ($4^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$) and alcohol contents (6%, 8%, 10%, and 12%) during 90 days of storage. The counts of yeast were lower in Takju samples stored at $4^{\circ}C$ than in those stored at $20^{\circ}C$ after 90 days of storage. No significant differences were observed for total acidity and free amino acid contents in Takju stored at $4^{\circ}C$ during 90 days of storage. Lactic acid contents in Takju stored at $4^{\circ}C$ changed little after 90 days of storage from 1,883.5 mg/L to 1,914.6 mg/L, whereas those in Takju stored at $20^{\circ}C$ increased to 4,736.1 mg/L after storage. Free amino acid contents in Takju stored at $20^{\circ}C$ increased after 90 days of storage regardless of alcohol content. Thus, we concluded that the shelf-life of Takju could be extended more than 30 days, currently the most common shelf-life of Takju, when stored at $4^{\circ}C$.

알코올 농도와 저장온도가 탁주 품질에 미치는 영향

본 연구에서는 탁주 제성 후 90일간 저장하면서 저장온도($4^{\circ}C$, $20^{\circ}C$)와 알코올 농도(6%, 8%, 10%, 12%)에 따른 탁주의 품질 특성을 분석하였다. $4^{\circ}C$에서 90일간 저장한 탁주의 경우 $20^{\circ}C$에서 90일간 저장한 탁주보다 효모 생균수가 적었으며 알코올 농도가 높을수록 그 차이가 증가하였다. 탁주의 총산도 및 유리아미노산 함량은 $4^{\circ}C$에서 90일간 저장하여도 차이는 없었다. 알코올 농도 6%의 탁주를 $4^{\circ}C$에서 저장한 경우 lactic acid의 함량은 1,883.5 mg/L에서 1,914.5 mg/L로 90일 후 차이가 미비하였으나, $20^{\circ}C$에서 저장한 탁주의 경우 4,736.1 mg/L로 증가하였다. 알코올 농도 6%의 탁주를 $4^{\circ}C$에서 90일까지 저장하여도 총 아미노산 함량에는 큰 차이를 보이지 않았지만, $20^{\circ}C$에서 저장한 경우 $4^{\circ}C$에서 저장한 탁주보다 2배 이상 높은 함량을 보였다. 모든 실험구에서 알코올 농도에 따른 저장성 변화는 관찰 되지 않았다. 결론적으로 탁주를 $4^{\circ}C$에서 보관한다면 유통 기한이 현행(30일 이상)보다 연장될 수 있을 것으로 보인다.