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Microbiological and Sensory Evaluations on Sesame Leaf of Bio Soybean Paste  

Kim, Chang-Ryoul (Department of Food Science and Nutrition, Seo Kang College)
Publication Information
Journal of Food Hygiene and Safety / v.21, no.4, 2006 , pp. 218-222 More about this Journal
Abstract
Microbiological and sensory evaluations of bio soybean paste prepared by sesame leaf and immobilized cells of Bifidobacterium animalis DY 64 were assessed. Bio soybean paste treated with 3.0-5.0% (w/w) of sesame leaf combined with 10% (w/w) immobilized cells increased a consumer acceptance due to enhancing odor and flavor. Aerobic microorganisms in bio soybean paste were significantly (P < 0.05) increased during 15 days of storage and then decreased slightly (P < 0.05) after 30 days of storage at room temperature. Food pathogens of Salmonella spp., Staphylococcus aureus and Escherichia coli were not detected in bio soybean paste during storage. It is concluded that preparation of bio soybean paste using sesame leaf, and immobilized cells of Bifidobacterium animalis DY 64 could be used to industrial application for enhancing consumer acceptance.
Keywords
bio soybean paste; immobilized cells; sesame leaf; sensory evaluation; Bifidobacterium animalis;
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