Effect of Tomato Ketchup on Fermentation and Quality of Kimchi

This study was conducted to investigate the potential use of tomato ketchup as an ingredient to improve color and taste in kimchi with reduced red pepper content about 40%. The quality characterisics were studied for kimchi with or without tomato ketchup during fermentation for 25 days at $10^{\circ}C$. The pH of kimchi with tomato ketchup (KWT) decreased with increasing tomato ketchup content from 5% to 20%. The pH of KWT was lower than that of kimchi without tomato ketchup (KWOT) in the early stage of fermentation and did not show any difference after 10 days of fermentation at $10^{\circ}C$. The tendency of titratable acidity changes in KWT and KWOT was the same as the pH changes. The growth of lactic acid bacteria was more inhibited in KWT than in KWOT until 5 days fermentation and the significant difference between KWT and KWOT did not show after 10 days fermentation at $10^{\circ}C$. In sensory evaluation, the hot taste of the kimchi was decreased but the flavor and overall acceptability were increased significantly by addition of 5 to 10 % tomato ketchup (p<0.05).

토마토케첩 첨가가 배추김치의 발효와 품질에 미치는 영향

토마토케첩(0, 5, 10, 15, 20%)의 첨가량을 달리한 배추김치를 제조한 후 $10^{\circ}C$에서 25일 동안 발효시키면서 이화학적, 미생물학적 특성 그리고 기호성을 조사하였다. 토마토케첩 첨가농도에 따른 pH는 토마토케첩의 첨가양이 증가할수록 대조구에 비해 낮은 경향을 보였으나 발효 10일 이후 대조구와 뚜렷한 차이는 나타나지 않았다. 산도의 변화는 발효 5일째 대조구의 산도는 급격히 증가하였으나, 토마토케첩 첨가구는 발효초기와 유사하였으며, 발효 5일 이후 완만한 증가 현상을 나타내었다. 유산균은 토마토케첩의 첨가량이 증가할수록 유산균의 초기 성장은 억제되었으며, 발효 5일 이후 급격히 증가하여 발효 10일째 대조구와 첨가구간 뚜렷한 차이는 관찰 할 수 없었다. 발효 10일째 유산균수는 각 처리구 공히 $10^8\;cfu/mL$이었다. 토마토케첩 첨가량이 증가할수록 백색도와 적색도는 증가하였고, 황색도(b)는 감소하였으며, 고춧가루 첨가량을 40% 감소시키고 케첩을 5-10% 첨가할 경우, 토마토 케첩 배추김치의 기호성은 대조구에 비해 매운맛은 감소하였고 풍미와 종합적 기호도는 증가하였다(p<0.05).