Fermentation and Quality Evaluation of makgeolli, Korean Rice Wine Supplemented with Alcohol-tolerant Pediococcus acidilactici K3

This study's purpose was to investigate the characteristics of a traditional Korean rice wine containing lactic acid bacteria (LAB), called makgeolli. The makgeolli was brewed with the alcohol-tolerant Pediococcus acidilactici strain K3, and was analyzed for LAB cell counts, alcoholic content, turbidity, pH, total acidity, amino nitrogen, total sugars, reducing sugars, solid contents, and organic acids. The physicochemical properties of the makgeolli were mostly maintained during fermentation (9 d) and storage (15 d). We also monitored the properties of LAB-supplemented commercial makgeollies, after adding P. acidilactici K3 at a concentration of $10^7CFU/ml$ makgeolli, for one month. Most of their properties, such as alcoholic content, turbidity, pH, total acidity, amino nitrogen, total sugars, reducing sugars, solid contents, and organic acids, were preserved during storage at $10^{\circ}C$, suggesting that makgeolli supplemented with live LAB can be produced. These results suggest that alcohol-tolerant P. acidilactici K3 can be used for makgeolli brewing either as a starter or as a supplement.

알코올 내성 젖산균 P. acidilactici K3와 혼합 발효한 막걸리의 품질 연구

막걸리내 유산균의 특성을 연구하기 위해 알코올 내성이 있는 P. acidilactici K3를 첨가하여 막걸리를 담갔을 때와 시중에 판매되고 있는 생막걸리에 P. acidilactici K3를 첨가하여 한 달간 저장했을 때의 이화학적 변화와 젖산균수의 변화를 조사하였다. 그 결과, P. acidilactici K3를 첨가하여 발효하였을 때의 젖산균 생균수는 이를 첨가하지 않은 막걸리보다 3배 이상 많았으나 알코올 함량은 큰 차이를 보이지 않았으며 당도, 환원당, 총당, 탁도, pH, 산도, 아미노태 질소함량은 큰 차이를 보이지 않았다. 또한 시판되는 생막걸리에 P. acidilactici K3를 첨가하여 저장기간 동안 이화학적 변화를 관찰한 결과, 젖산균 생균수는 P. acidilactici K3를 첨가한 생막걸리는 $10^7CFU/ml$을 유지하였으며, 알코올함량, 탁도, 당도, 환원당, 총당, pH, 총산, 아미노태 질소함량은 큰 차이가 없었다. 본 실험결과, 알코올 내성 젖산균 P. acidilactici K3가 막걸리의 이화학적 성질에 큰 영향을 미치지 않으며, 막걸리 발효균주 및 첨가제로의 응용이 가능함을 확인하였다.