Change in Fructan Content and Antioxidant Activity of Garlic Treated Acid and Heat

This study was to investigate the fructose, total fructan, polyphenol contents, and antioxidant activity of garlic treated acid and heat($100{\sim}140^{\circ}C$ for 2 hr). Optimum condition of acid hydrolysis of fructan was 0.3N $H_2SO_4$ and 5 min. As increasing heating temperature, fructose content was significantly increased from 17.1 to 189.9 mg/g whereas total fructan content was decreased from 248.1 to 2.0 mg/g. The fructan was mostly hydrolyzed by heating at $130^{\circ}C$ for 2 hr. The polyphenol contents was increased from 0.85 to 13.74 mg/g increasing heating temperature and also antioxidant activity was significantly increased. The polyphenol contents and antioxidant activity on acid hydrolysate after heating was slightly increased.

산과 열처리에 따른 마늘 Fructan과 항산화활성 변화

마늘의 주요 저장성분인 fructan을 산 가수분해시키고 열처리에 따른 폴리페놀함량과 항산화활성의 변화를 살펴보았다. 마늘 fructan의 최적 산가수분해 조건은 0.3N $H_2SO_4$으로 5분간 반응시켰을 때로 나타났다. 열처리에 의한 fructan 함량은 열처리 온도가 증가함에 따라 240.5 mg/g에서 2.0 mg/g으로 분해되어 감소하였으며, 총 폴리페놀 함량은 열처리 온도 증가에 따라 0.85 mg/g에서 13.74 mg/g으로 증가하였고, 항산화활성($IC_{50}$)은 열처리온도가 증가에 따라 52.9 mg/mL에서 1.5 mg/mL으로 증가하였다. 열처리 후 산가수분해시 총 폴리페놀 함량 및 항산화활성은 증가하였다. 마늘 fructan을 분해하여 식품소재로서의 활용과 동시에 항산화활성을 강화시키기 위한 열처리 조건으로는 $130^{\circ}C$, 2시간 처리가 적합한 것으로 판단되었다.