Fermentation of Cucurbita maxima Extracts with Microganisms from Kimchi

19 strains, which could be identified as Lactobacillus sp. were isolated. The Cucurbita maxima has been known as a traditional healthy food and variable positive effects on the human body were already reported. In this study we tried to develop a production process for a healthy fermented drink with Cucurbita maxima and strains originated from Kimchi. Many kinds of lacctobacci species existed in the fermented food cannot survive in the acidic conditions in the stomach. So we tried to search and select a strain, which can arrive to the small intestine. A species of a Lactobacillus named as C332 was identifed as Lactobacillus plantarum and selected for the fermentation process. With the treatment with artificial gastric juice and artificial bile the survival rate of the cells could be calculated. The physiological characteristics at the variable conditions have been tested. After fermentation process the sensoric tests on the product with panels were tried. The most of the cells could survive in the acidic conditions and falcultive anaerobe. Especially some antibacterial effects aganinst E.coli were also found. With all kinds of the results from our research the fermented Cucurbita maxima drink can be a successful item in the market.

김치 유래 유산균을 이용한 단호박 발효음료 제조 기술 개발

김치유래 유산균 단호박 발효음료의 개발을 위해 김치에서 유산균 19종을 분리하였다. 이후 진행된 인공 위액 및 인공 담즙산 실험에서 살아남은 유산균 1종을 선별하였고 이를 C332라 명명하였다. 이 C332는 앞으로 진행되는 모든 실험에서 종균으로 사용하였다. C332는 인공 위액에서 1.66 ${\times}$ $10^5$ CFU/m${\ell}$, 담즙산에서 1.49 ${\times}$ $10^6$ CFU/m${\ell}$ 만큼의 생균수를 측정하였다. C332를 단호박 배지에서 호기적과 혐기적으로 배양한 결과 광밀도, pH에서 큰 차이를 발견하지 못하여 통성혐기성 미생물임을 확인하였고, E.coli에 대한 항균활성 측정결과 14 mm의 클리어존이 생겨나 E.coli에 대한 항균활성을 확인하였다. 발효가 끝난 단호박 배지는 pH가 3.8까지 떨어졌으며, 산도는 1.41%이다. 16s rRNA full sequencing을 통해 C332는 Lactobacillus plantarum으로 동정되었다. 이후 관능검사를 통해 발효 시간별, 농도별로 발효음료가 유의수준 5%로 유의성이 있음을 검증하였다. 저장성평가를 통해 12일간의 저장기간 중 약간의 산도증가 경향과, 약간의 pH 저하경향을 확인하였고, 우리나라 호상요구르트의 유산균 기준치 (1.0 ${\times}$ $10^8$ CFU/m${\ell}$)를 상회하는 생균수 (발효 후 경과 12일 1.15 ${\times}$ $10^8$ CFU/m${\ell}$)를 확인하여 저장성이 우수한 것으로 나타났다.