Analysis of Chemical Factors Determining Taste of Soybean Sprouts

Soybean sprout is a year-round traditional vegetable that is easily produced and relatively inexpensive in Korea. In addition, the sprout is known as a good source of protein, vitamins and minerals. The quality of the soybean sprout has been mainly evaluated only by its appearance like length, width, color, and the others without considering any odor or taste attributes. We studied the chemical factors affecting taste of soy sprouts cultivated with 5 recommended soybean cultivars through evaluation of chemical constituents in relation to their sensory characteristics. Correlation coefficient among the chemical constituents and sensory characteristics of soybean sprout showed that the linolenic acid and Ca contents were positively correlated with total acceptability of soybean sprout and histidine, aspartic acid, and serine showed a negative association with beany odor of soybean sprout. Multiple regression analysis was done to formulate selection criteria for good taste of soy sprout. The estimation of step-wise regression analysis conducted by 47 chemical components for major quality-related characteristics showed that linolenic acid and mineral contents were the main components increasing the acceptability of soybean sprout.

콩나물 식미 결정 성분 요인 분석

나물콩 5품종(녹채콩, 다원콩, 서남콩, 오리알태, 풍산나물콩)으로 재배한 콩나물을 실험재료로 사용하여 콩나물의 맛 관련지표를 탐색하였다. 공시재료로 재배된 콩나물들의 이화학적 성분함량과 관능평가와의 상관관계 등을 분석하여 콩나물의 맛에 관련된 지표를 판단하였으며, 분석결과 아미노산, 지방산, 무기질 함량이 콩나물의 관능 특성과 연관이 있었다. 아미노산 중 histidine, aspartic acid, serine 등이 콩나물의 비린 맛과 부의 상관을 보이는 동시에 달콤한 맛과는 유의성은 없었으나 어느 정도 정의 상관 경향이 나타났다. 지방산에서는 콩나물의 전체적 선호도에 linolenic acid가 정의 상관인 반면 oleic acid와는 부의 상관을 보였다. 무기질 중에는 Ca 함량이 콩나물의 전체적 선호도와 정의 상관을 나타내었다. 한편, 콩나물 맛 관련 지표를 탐색하기 위하여 콩나물의 화학성분 47개를 다중회귀식으로 검토한 결과 콩나물의 전체적 선호도에는 linolenic acid 등 지방산 함량의 영향이 크게 나타났다. 아미노산 중에는 arginine과 serine의 영향이 컸으며 무기이온 중에는 Ca의 함량이 콩나물 맛에 영향을 끼치는 것으로 나타났다.