Browse > Article

Sensory and textural characteristics of Chicksulgi using varied levels of arrowroot starch and different types of sweeteners  

이효지 (한양대학교 식품영양학과)
정낙원 (배화여자대학 전통조리과)
차경희 (서울여자대학교 자연과학대학 식품영양학 전공)
Publication Information
Korean journal of food and cookery science / v.18, no.3, 2002 , pp. 372-380 More about this Journal
Abstract
The objective of this study was to invesitigate the sensory and quality characteristics of Chicksulgi containing different ratios of ingredients such as arrowroot starch (10%, 20%, and 30%), sugar, honey, oligo-saccharide and water, by sensory evaluation and mechanical examination. The results of sensory evaluation showed that Chicksulgi containing 10% arrowroot starch had higher scores in overall acceptability, color and flavor preference. In the textural analysis of Chicksulgi, the springiness, cohesiveness, adhesiveness were the highest in the samples with 10% arrowroot starch, and the chewiness, gumminess, and hardness were the highest in the 30%-added samples. The hunter's color L value of Chicksulgi was decreased by the increase of arrowroot starch. The more arrowroot starch was added, the redness of Chicksulgi were increased, and yellowness of Chicksulgi were decreased. The moisture content of Chicksulgi was higher in the samples with 10% arrowroot starch than those with 30%.
Keywords
Chicksulgi; sensory evaluation; mechanical examination; color value; moisture content;
Citations & Related Records
연도 인용수 순위
  • Reference
1 윤서석 외 6인 : 한국음식대관 제1권 한국음식의 개관, 한국문화재보호재단, 1997
2 과학백과사전출판사 : 동의약학, 일월건강, 1990
3 윤서석 : 한국의 음식용어, 민음사, 1991
4 이효지 : 한국의 음식문화, 신광출판사, p76, 1998
5 한복진, 팔도음식, 대원사, p106
6 구소영, 이효지 : 칡가루를 첨가한 칡설기의 재료배합비에 따른 관능적, 텍스쳐 특성, 한국조리과학회지, 17(5):523, 2001
7 유애령, 이효지 : 당의 종류와 물의 첨가량에 따른 백설기의 물리적 특성에 관한 연구, 한국영양식량학회지, 13(4):381, 1984
8 이효지 : 당의 종류와 물의 첨가량에 따른 신감초편의 텍스쳐에 관한 연구, 한국조리과학회지, 7(4), 1991
9 정동효 외 1인 : 식품분석법, 삼중당, 1985
10 김지영, 차경희, 이효지 : 재료배합비를 달리한 밤떡의 관능적 및 물리적 특성, 한국조리과학회지, 13(4):427, 1997
11 Deman, T. M. : Rheology on Texture in Food Quality, The AVI. Publishing company INC.New York. 588. 1976
12 김광옥, 김상숙, 성내경, 이영춘 : 관능검사방법 및 응용, 신광출판사, 1997
13 주현규 외 5인 : 식품분석법, 유림문화사, 1990
14 과학백과사전출판사 : 약초의 성분과 이용, 일월건강, 1991
15 Bourne, M.C. : Texture Profile analysis, J. Food Technology, 32:62, 1978
16 차경희, 이효지 : 석탄병의 재료배합비에 따른 Texture 특성, 한국조리과학회지, 8(2):65, 1992
17 김경진, 이효지 : 무떡의 재료배합비에 따른 Texture특성, 한국조리과학회지, 10(3):242, 1994
18 강병수 외 11인 : 본초학, 영림사, 1995
19 황혜성, 한복려, 한복진 : 한국의 전통음식, 교문사, 1989
20 황미경, 이효지 : 석이병의 재료배합비에 따른 Texture 특성, 한국조리과학회지, 9(3):198, 1993
21 채서일,김범종 : SPSS/PC를 이용한 통계분석, 법문사, 1991