Effect of Perilla Seed paste on the Yulmoo Mul-kimchi during Fermentation

An optional ingredient Perilla Seed paste was adopted to improve the quality of Yulmoo Mul-kimchi during fermentation. The final weight percentage of perilla seed paste in Yulmoo Mul-kimchi was adjusted to 0, 10, 20, 30, and 40% per water respectively. Chemical and sensory characteristics were determined during fermentation at 10$\^{C}$ for 25 days. The effect was varied depending on the amounts of perilla seed paste, but Yulmoo Mul-kimchi fermented with 20% perilla seed paste was most favored for color, smell, sour taste, carbonated taste, texture and overall acceptability in the sensory evaluation. The pH decreased with the increase of total acidity. The total vitamin C content increased initially to the certain level at a certain time of fermentation depending on the level of perilla seed paste, and then decreased later. In case of reducing sugar, the 20% treatment showed the highest content. Turbidity values were generally increased in all samples during fermentation, even though the extents were limited. Total plate count and the number of lactic acid bacteria were gradually increased and then decreased showing the maximum microbial counts during fermentation. The optimum levels of perilla seed paste in Yulmoo Mul-kimchi obtained through experiments were between 20 and 30% of added water content, preferably 20% for color, fermentation-retarding effect, and sensory taste of the product.

들깨풀 첨가가 열무 물김치의 발효에 미치는 영향

본 연구는 열무 물김치의 맛과 저장성 향상에 관한 연구의 일환으로 열무 물김치에 들깨풀을 첨가하였을 때 발효에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 들깨풀 첨가량은 열무 물김치의 국물양의 0, 10, 20, 30, 40%로 하였으며, 열무 물김치를 담근 후 1$0^{\circ}C$에서 25일간 발효시키면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 알아보았다. 열무 물김치의 관능적 특성을 평가한 결과 색, 냄새, 신맛, 탄산미, 텍스쳐, 전반적인 기호도에서 20%와 30% 처리구가 꾸준히 좋은 평가를 받았고, 특히 20% 처리구가 가장 높은 점수를 받았다. pH는 발효 13일까지는 들깨풀을 첨가하는 양이 증가할수록 높은 pH를 나타내었고, 총산도의 함량은 낮게 나타났다. 발효 16일 이후부터는 들깨풀 첨가량이 증가할수록 낮은 pH와 높은 총산도를 나타내었다. 총비타민 C 함량은 적숙기까치 서서히 증가하다 최대값을 보인 후 다시 감소하였다. 들깨풀 20% 처리구가 총 비타민 C 감소폭이 적으면서 최대한 보유하였다. 20% 처리구는 발효 말기까지 높은 환원당 함량을 나타내었고, 40% 처리구는 발효 16일 이후에는 오히려 빠른 발효를 일으켜 낮은 환원당 함량을 보였다. 탁도는 발효 10일까지는 들깨풀 첨가량이 증가할수록 0% 처리구에 비해 낮은 폭으로 증가하였으나, 발효 말기로 갈수록 40% 처리구가 오히려 더 크게 즙가하였고, 명도는 발효가 진행되면서 감소하였으며, 적색도는 증가하다 감소하였고, 황색도는 감소하였다. ΔE값은 점차 증가하였다. 총균수와 젖산균수는 발효가 진행됨에 따라 증가하여 최대값을 보였다가 이후에 서서히 감소하였고, 20% 처리구가 완만한 증가와 감소를 보였다. 이상의 결과로 볼 때 들깨풀은 발효 10일까지 열무 물김치의 발효를 지연시키는 것으로 나타났다. 40% 이상 지나치게 첨가했을 때는 발효 13일 이후에는 오히려 좋지 않은 영향을 주었다. 20% 처리구는 관능적 평가에서도 꾸준히 높은 접수를 받았고, 이화학적특성 결과에서도 초기 발효를 늦추어 주고 발효 말기까지도 좋은 결과는 나타내어 가장 바람직한 결과를 보였다.