Objective measurement of characteristics of white pan bread using a commercial korean wheat flour

The bread qualities were analyzed objectively by using CrumbScan software. Samples were prepared at the same conditions of mixing, fermentation, and baking time except the amount of Korean wheat flour (KWF). The bread volume was increased with increasing KWF, and the maximum volume was attained in the product of 20% KWF. Although the products of 20% and 30% KWF showed the same thickness of the crust, the crust was thinner than control when KWF was added. The size (fineness) and shape (elongation) of crumb cells were larger and rounder than control due to the low degree of elasticity of the KWF-added dough. Among the samples, the product with 20% KWF showed the most even distribution of crumb cells around the sliced area. The precise determination of external and internal characteristics of the bread was possible with Crumbscan, suggesting the possibility of developing industrial standards for bread.

상업용 우리밀을 이용한 식빵 특성의 객관적 측정

식빵의 외형 특성과 속질의 기공들을 정확히 평가하기 위해서 우리밀 함량을 달리한 식빵들을 만들어 스캐너와 CrumbScan을 이용해서 객관적으로 분석하였다. 껍질의 두께는 우리밀 함량이 높을수록 얇아졌으며, 20%나 30%의 경우 두께는 0.31cm로 같았다. 또한 우리밀의 증가는 부피의 증가와도 관계가 있었으며, 20%의 경우에서 대조구와 비교하여 최대 22.1%의 증가가 있었으나, 30%의 경우에는 다소 부피가 감소하여 구조력의 약화를 보였다. 식빵 속질은 우리밀이 첨가될수록 조밀도가 낮아져서 기공의 크기가 커졌으나, 오히려 일정한 크기의 기공이 분포됨을 알 수 있었다. 기공의 형태도 우리밀이 첨가되면 덜 찌그러지는 것으로 나타나서 반죽의 탄성이 줄고 점성이 증가되는 것을 알 수 있었다. 절단 위치에 따른 분석에서 전반적인 기공의 형태는 차이가 없었다. 기공의 찌그러진 정도는 껍질 부분이 가장 심했으며 중심 부분이 가장 원형인 것으로 나타났다. 특히 가운데 절단면의 경우 가장자리 부분과 비교하여 급격한 찌그러짐을 보여 식빵의 중심부가 오븐 팽창이 많음을 보여 주었다결과적으로 우리밀 20% 함량의 식빵이 가장 좋은 품질을 갖는 것으로 나타났으며, 주관적으로는 매우 얻기 어려운 껍질의 두께나 기공의 조밀성 및 분포등을 통해 객관적인 평가를 할 수 있었다. 이러한 실험 결과는 국내에서 식빵 품질에 대한 표준화 작업이 이루어진다면 상당히 유용하게 사용되리라 생각된다.