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Characteristics of Job′s tear gruel by various mixing ratio, particle size and soaking time of Job′s tear and rice flour  

이정은 (한양대학교 식품영양학과)
서문희 (한양대학교 식품영양학과)
이현규 (한양대학교 식품영양학과)
양차범 (한양대학교 식품영양학과)
Publication Information
Korean journal of food and cookery science / v.18, no.2, 2002 , pp. 193-199 More about this Journal
Abstract
The Job's tear gruels were prepared by various mixing ratios, particle size and soaking times of Job's tear and rice flours, and the physical and sensory properties of these gruel samples were measured by using a Brabender visco-amylograph and sensory evaluation. Also, the changes in the pH and viscosity of the gruel samples stored for 14 days at 4$\^{C}$ were measured as the parameters of gruel quality. The results showed that the peak viscosity was decreased by increasing the ratio of Job's tear flours. The values of peak viscosity and consistency of rice and Job's tear flours increased as the particle size decreased. As the soaking time of rice and Job's tear flours increased, the initial pasting temperature decreased. In sensory characteristics, the nutty taste was increased as the Job's tear flour levels increased. Overall acceptability of Job's tear gruel was the highest in the one of rice and Job's tear flours at 50:50 ratio. During 14 days of storage, the pH and viscosity of Job's tear gruels were increased till the sixth day, and then decreased slightly.
Keywords
Job′s tear gruels; viscosity; sensory; rice flour; Job′s tear flour;
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