Quality Stability of High Pressure Boiled Extract of Ogol Chicken during Storage Periods

This study was conducted to examine quality stability during storage periods, herb high pressure boiled extract(HPBE)(T$_1$), Korean Ogol chicken HPBE(T$_2$), cross-bred Ogol chicken HPBE(T$_3$), cross-bred Ogol chicken meat hydrolyzed with flavourzyme(T$_4$) were pouch packaged and stored at 37$\^{C}$. After each period, TBARS, VBN, pH, total microbial counts and sensory properties were determined and the results were as follows. There was no noticeable difference in TBARS value until 42 days at the ambient environment among the treatments, but T$_4$ showed a significantly higher TBARS value at 56 days. There was a tendency for a higher protein decomposition as storage time increased, and in particular at 56 days, T$_1$ group showed a significantly higher values than other groups. Given to the sensory properties in which overall sensory preference decreased after 42 day, it was considered that the maximum storage time for the extract was less than 42 days at 37$\^{C}$.

오골계 증탕액의 저장 및 관능 특성

본 연구는 오골계, 오골계교잡종(3원교잡)육의 한약제 첨가에 따른 저장시험에서는 한약증탕액구와 오골계증탕액구, 오골계교잡종증탕액구 0.1% 효소 처리한 오골계교잡종증탕 액구를 37$^{\circ}C$에서 56일간 저장하면서 TBARS, VBN, pH, 미생물수, 관능평가 등을 조사하여 적정 저장기간을 구명하고자 하였다. 증탕액의 저장기간 설정에서는 저장기간 중 성분변화를 측정하기 위하여 레토르트 포장지에 밀봉한 한약증탕액, 오골계증탕액, 오골계교잡종증탕액, 오골재래계를 flavourzyme으로 가수분해하여 제조한 증탕액을 37$^{\circ}C$에서 저장하면서TBhRS, VBN, pH, 미생물수, 관능평가를 실험한 결과는 다음과 같았다. 지방산패도는 대부분의 처리구에서 42일까지는 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 56일째에 효소처리한 오골계 처리구에서 TBARS 값이 유의적으로 증가하였다. 단백질 변성도는 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 특히 저장 56일째에 한약증탕액에 비해오골계, 오골계교잡종 및 효소처리 오골계교잡종증탕액에서 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 관능평가에 있어서는 저장 42일부터 전체기호도에 있어서 변화를 보였다. 따라서, 증탕액의 저장은 37$^{\circ}C$에서 6주가 적정기간으로 사료된다.