우리나라 장류로는 된장, 간장, 고추장 쌈장, 청국장 등이 전통적으로 제조되어 왔으며 한국인의 식단에서 빼놓을 수 없다. 여기에서는 된장과 간장의 건강기능성에 중점을 두어 얘기하고자 한다.

입춘이 지나면 살림을 사는 가정부인들은 한해의 시작으로 장 담그기를 준비한다. 우리 음식의 근간이 되어 온 전통장은 우리 밥상에서 조미료의 역할과 기본 반찬으로써의 역할을 충실히 해왔다. 간장과 된자을 따로따로 담그는 일본 장과는 달리 우리의 전통장은 대부분 한 번의 수고로 얻을 수 있다.

필사본 "규합총서"에 이르기를 "장은 팔진미의 주인이요, 초는 음식의 총관(總管)이라 하니 백 가지 맛의 으뜸이라. 만일 장맛이 사나우면 비록 진유미찬이라도 능히 잘 조화롭지 못하니 어찌 중하지 아니하랴"라고 하였다. 우리 속담에도 장과 관련된 것이 적지 않다. "말 많은 집은 장맛도 쓰다.", "장독보다 장맛이 좋다.", "사또 상의 장 종지"(한가운데 자리 잡은 가장 중요한 존재), "주인집 장 떨어지자 손님이 국 싫다 한다.", "장 없는 놈이 국 즐긴다." 등이 그것이다. 일상생활에서 장이 그만큼 중요한 것이나 장을 소재로 한 속담이 많은 것이다. '장'을 뜻하는 방언형은 여러 가지 있지만 대표적인 것은 '간장', '장물', '지렁(장)' 등이다. '장물'은 충북과 경북 상주 등에서 쓰이고, '지렁' 혹은 '지렁장'은 경북과 경남에서 두루 쓰인다. 이밖에도 간장을 뜻하는 방언형에는 '간재(함북)', '간쟈(육진)', '물장(제주)', '청장(평북)' 등이 있다. 장은 주로 정월부터 삼월까지 좋은 날을 가려 담는데 이월 장이 가장 좋다고 한다. 봄기운이 아주 미미할 때 장을 담그는 것이 적당하다. 이 글에서는 한글 음식조리서에 나타난 장에 관한 내용을 소개하여 전통적 장 담는 법을 알아보기로 한다.

대지의 기운을 가득 머금은 봄나물의 향연이 시작됐다. 봄이 오는 길목 삼월이면 벌써부터 양지바른 땅에서는 냉이와 달래, 쑥 등이 목을 내밀고 봄을 맞는다. 흔히 음식이 보약이라지만 그 중에서도 봄에 다양한 종류로 축제를 펼치는 봄나물만큼이나 제출 최고의 보약이 또 있을까 싶다. 더욱이 봄이면 누구에게나 찾아오는 고질병인 춘곤증, 따뜻한 봄햇살에 나른해진 몸을 북돋는데 봄나물은 향긋한 입맛을 돋우고 겨우내 부족해지기 쉬운 비타민까지 보충해주어 생활에 활기를 되찾아준다.