Preparation and Sensory Properties of Semi-dried Israeli Carp Cyprinus carpio

향어(Cyprinus carpio)를 활용한 반건제품의 제조 및 관능 특성

Abstract

The aims of this study were to optimize the processing procedure of high-quality semi-alternating temperature dried Israeli carp Cyprinus carpio (SAD-IC) and to investigate the sensory properties of the product. Based on the differences in moisture content of the dorsal and ventral muscles, high quality SAD-IC was prepared by alternating the drying temperature between 4 h at 35℃, and 2 h at 5℃, three times before final drying for 2 h at 35℃. The surface in SAD-IC produced under the optimal alternating-temperature drying process had a markedly superior browning index value and softer texture compared to products produced using constant-temperature drying. SAD-IC produced from dorsal and ventral muscle had significantly superior taste values than the raw material. These results suggest that SAD-IC has the potential to be industrialized.

서론

향어는 잉어목 잉어과의 통통하게 생긴 대표적인 담수어류 중 의 하나로, 고기의 맛에 독특한 향기가 난다고 하여 붙여진 이 름이며, 이스라엘로부터 우리나라로 처음으로 이식되었다고 하여 이스라엘 잉어라고도 불리고 있다(Lee et al., 2020). 이 와 같은 향어는 체고가 낮은 가죽잉어(leather carp)와 체고가 높은 이스라엘 토종어류와의 교잡에 의하여 개량된 어종으로 (Wohlfarth et al., 1980), 환경 적응력이 우수하고, 성장속도가 아주 빠른 등으로, 개량 어종 중 가장 우수한 품종이어서, 우리 나라를 위시한 세계 여러 나라에서 많이 양식되고 있는 대표적 인 담수산 어종 중의 하나이다(Li et al., 2007). 향어는 1973년 에 우리나라로 도입되었고, 통계자료가 있는 1986년 1,787 M/ T이 생산된 이래, 이후 급격히 증가하여 1992년부터 1997년까 지 10,918–12,781 M/T의 범위로 유지되다 이후 급격히 감소하 여 1999년부터 2020년까지 702–1,838 M/T 범위로 유지하였 고, 2020년에 1,678 M/T을 생산하였다(KOSIS, 2021). 이들 향 어는 주로 전라북도에서 양식 생산되고 있으나, 소비는 주로 부 산광역시와 경상남도에서 이루어지고 있으며, 이들의 소비 형 태는 주로 횟감으로 이용되고 있고, 일부만이 탕이나 찜 등으로 이용되고 있을 뿐이다. 이러한 일면에서 향어의 소비 촉진을 위 하여는 생식을 하는 횟감 이외에 열처리 등의 안전성을 고려할 수 있는 다양한 수산가공품의 개발이 있어야 할 것으로 판단된 다. 하지만, 향어에 대한 연구로는 육종 개량(Kim et al., 2020), 사료 효율(Muthu Ramakrishnan et al., 2008)과 사료에 대한 소 화율(Degani, 2006) 등과 같은 양식에 대한 연구가 대부분이고, 식품에 대한 연구로는 한국산 향어에 존재하는 기생충(Lee and Kim, 2013), 위해요소(Jeong et al., 1992)와 같은 안전성, 근원섬유 단백질의 열안정성(Shin et al., 2001), 영양 특성(Moon et al., 2012) 등과 같은 수산식품 소재로서의 특성 등이 있을 뿐이 고, 수산가공식품의 개발이나 이의 특성에 관한 연구는 찾아보 기 어려운 실정이다.

본 연구에서는 향어의 소비 촉진을 위한 일련의 연구로 소비 자 트랜드 중의 하나인 간편 편의성을 부여한 반건조 향어의 제 조 공정 최적화를 시도하고, 이의 맛, 색, 냄새 및 조직감(경도) 등과 같은 관능 특성에 대하여 살펴보고자 한다.

재료 및 방법

재료

반건조용 향어(Cyprinus carpio)는 정상 소형 어류를 2021년 6월에 전라북도 전주시 소재 K사에서 양식한 것을 분양받아 냉동고에 보관(-20±2°C)하여 두고 사용하였다. 이때 정상 소형 어류는 전장이 36.4 cm (33.7–39.8 cm 범위), 체장이 30.6 cm (27.3–32.0 cm 범위), 중량이 1,375 g (1,275–1,568 g 범위)이 었다.

반건조 향어 제품의 제조

향어는 근육이 두껍고, 지질 함량이 많아 반건조 제품으로 제 조하고자 하는 경우 표면경화로 어려움이 뒤따른다. 향어 반건 제품은 표면경화를 해소하기 위하여 부위(등쪽육 및 배쪽육)별 로 나누어 실시하였다.

등쪽육 부위는 중골과 잔가시가 포함되도록 하였고, 배쪽육 부위는 잔가시만이 포함되도록 하여 등가르기한 후 토막(가로 ×세로, 약 10 cm×5 cm)을 낸 다음 두께를 줄이기 위하여 껍 질에 칼집을 내었다. 이어서, 건조 처리를 위한 전처리 향어는 1 차 세척하여 피빼기 및 이물을 제거하였으며, 염지를 위하여 전 처리한 원료에 대하여 2배량(v/w)의 10% (w/v) 염수가 담긴 침 지 용기(가로 58.5 cm×세로 38.3 cm×높이 15.0 cm)에 15분 간 침지한 뒤 2차 세척(1회, 10초)하여 과잉의 염분 및 이물을 제거한 후 탈수하여 제조하였다.

반건조 향어는 건조(Hanaro dryer; Gilbing Co., Sangju, Korea)하고, 폴리에틸렌(polyethylene) 재질을 가진 포장지(20.0 cm×14.8 cm)에 진공포장하여 제조하였다.

반건조 향어의 제조를 위한 변온 건조 공정 최적화

반건조 향어의 제조를 위하여 변온 건조 공정 최적화를 시도 하였다. 즉, 전처리(토막처리)한 향어의 표면경화 현상을 억 제하기 위하여 먼저, 일정한 건조온도(35°C)에서 건조시간을 0-24시간(1시간 간격)동안 건조하면서 최초 표면경화시간을 파악하였다. 이후 내부의 수분 확산을 위하여 변온 건조온도 조 건(35°C에서 4시간 건조 후 5°C에서 1–4시간 건조한 후, 그리 고 5°C에서 35°C로 건조하는 조작을 2회 반복)에서 건조하였 고, 이를 수분함량 차이로 검토하여 변온 건조 공정 최적화를 시도하였다.

수분 함량 차이

수분 함량 차이는 반건조 향어의 등쪽육과 배쪽육 각각의 내 부 및 외부의 수분 함량을 측정하고, 이들의 차이값으로 나타내 었다. 이때 수분은 반건조 향어의 가식부만을 채취하고 마쇄한 다음 이를 검체로 사용하여 AOAC (2000)에서 언급한 방법 중 상압가열건조법으로 측정하였다.

식염

식염은 반건조 향어의 등쪽육과 배쪽육 각각을 검체로 사용 하여 식품공전(MFDS, 2021)의 회화법으로 측정하였다. 식염 약 1 g을 함유하는 양의 근육 마쇄물을 회화한 다음 이를 증류 수에 녹이고, 정용(100 mL) 및 여과한 여액 10 mL에 크롬산칼 륨(K2 CrO4 ) 용액 2–3방울을 가한 후 0.02 N 질산은(AgNO3 )으 로 적정하여 측정하였다.

산가 분석

산가는 시료유를 이용하여 AOCS (1990)에 따라 측정하였고, 0.1 N KOH 1 mL에 해당하는 KOH의 mg 수로 나타내었다. 즉, 산가 측정용 전처리 시료는 삼각플라스크에 시료유 약 1 g 을 취하여 ether:ethanol 혼합용액(2:1, v/v) 40 mL를 가하고, 여기에 1% phenolphthalein 지시약 2–3 방울을 가한 다음 시료 유지가 완전히 녹을 때까지 흔들어 제조하였다. 산가의 측정은 0.1 N KOH·ethanol 용액으로 적정하면서 미홍색이 30초간 지 속될 때를 종말점으로 하였다.

경도 특성

경도는 가식부를 검체로 하여 한국산업표준의 고령친화식품 (KS, 2020)에서 언급한 방법에 따라 texture analyzer (CT3- 1000; Brookfield, Middleborough, MA, USA)로 측정하였다. 경도 측정용 검체는 1단계(치아 섭취) 및 2단계(잇몸 섭취)로 측 정하여 가장 높은 것을 대표 경도로 나타내었다. 즉, 경도는 반 건조 제품 중 가식부를 일정한 크기(가로 1 cm×세로 1 cm× 높이 1 cm)가 되도록 절단한 다음 texture analyzer로 측정하였 다. 이때 경도 측정 조건은 프로브(probe)의 경우 직경 3 mm인 원형으로 하였고, 테스트 속도의 경우 10 mm/sec, 측정 깊이의 경우 시료 두께의 70%로 하였다. 최종적으로 경도값은 이들 측 정 조건에서 10회 측정한 다음 최대값 및 최소값을 제외한 나머 지 8회의 값을 평균값으로 나타내었다.

갈변도 및 색도 분석

갈변도는 Chung and Toyomizu (1976)가 언급한 방법에 따 라 지용성 갈변과 수용성 갈변으로 나누어 측정하였다. 즉, 갈 변도는 가식부 마쇄물에 chloroform과 methanol을 2:1 (v/v)로 혼합한 용액으로 추출한 지용성 갈변물질과 이의 잔사에 증류 수와 methanol을 동량으로 혼합한 용액으로 추출한 수용성 갈 변물질을 분광광도계(X-MA6100PC; Human Co. Ltd., Seoul, Korea)로 흡광도(430 nm)를 측정하여 나타내었다.

색도는 가식부를 검체로 하여 직시색차계(NE 4000; Nippon Denshoku Industries Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 L, a, b값 을 살펴보았고, 그 결과는 백색도(L value), 적색도(a value), 황 색도(b value) 및 색차(△E value)로 나타내었다. 이때 색차계 의 표준백판은 L값 97.37±0.00, a값 -0.37±0.01, b값 0.32±0.01 및 △E값 0.00이었다.

엑스성분 질소 측정

엑스성분 질소 분석용 전처리 시료는 가식부를 마쇄한 다음 마쇄물 10 g에 20% (w/v) trichloroacetic acid (TCA) 20 mL를 가하고, 10분간 교반 및 원심분리(9,400 g, 20분)한 다음, 10% (w/v) TCA로 앞의 과정을 한 번 더 반복한 후 100 mL로 정용 하여 제조하였다. 이어서 엑스성분 질소는 전처리한 시료를 이 용하여 AOAC (2000)에 따라 semimicro Kjeldahl법으로 측정 하였다.

유리아미노산 및 Taste value 분석

Taste value는 맛에 대한 강도를 살펴보기 위하여 실시하는 항 목으로, 유리아미노산 함량을 Kato et al. (1989)이 제시한 유리 아미노산 맛 역치(taste threshold)를 이용하여 Cha et al. (1999) 과 같은 방법으로 계산하여 나타내었다. 이때 유리아미노산 분 석은 다음과 같이 실시하였다. 유리아미노산 분석용 전처리 시 료의 제조를 위하여 마쇄한 가식부 약 5 g에 20% TCA 30 mL 를 가하여 균질화하고, 원심분리(1,000 g, 10분) 후 정용(100 mL)하였다. 이어서 유리아미노산 분석용 전처리 시료는 상층 액 중 80 mL를 분액깔때기에 취하고, 동량의 ether를 사용하 여 TCA 제거 공정을 4회 반복하였으며, 이를 감압 농축하고, lithium citrate buffer (pH 2.2)로 정용(25 mL)하여 제조하였다.

유리아미노산 분석은 전처리 시료의 일정량을 이용하여 아미 노산 자동분석기(Pharmacia Biotech Biochrom 30; Biochrom Ltd., Cambridge, UK)로 실시한 다음, 동정 및 함량을 계산하 였다.

통계처리

본 실험 결과에 대한 데이터의 표준편차 및 유의차 검정(5% 유의수준)은 SPSS 통계패키지(SPSS for window, release 18) 에 의한 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후 Duncan의 다 중검정을 실시하여 나타내었다.

결과 및 고찰

반건조 공정 최적화

향어의 등쪽육과 배쪽육 100 g 당 수분 함량은 각각 67.8 g 및 63.0 g, 조단백질 함량은 각각 17.1 g 및 14.6 g, 조지방 함량은 각각 13.5 g 및 20.9 g으로(데이터 미제시) 차이가 아주 크고, 지 질 함량이 높으며, 어체의 두께가 두꺼워 반건조 제품의 제조 중 표면경화(case hardening) 현상이 우려된다(Park et al., 1995).

이러한 일면에서 특정 건조온도(35°C)에서 향어의 부위별(등 쪽육 및 배쪽육), 건조시간(0–24시간, 1시간 간격)에 따른 수분 함량의 차이는 Fig. 1과 같다. 특정 건조온도(35°C)에서 향어 등 쪽육과 배쪽육의 건조시간(0-24시간, 1시간 간격)별 수분 함량 의 차이는 각각 -1.4–28.9% 및 -1.2–28.3%이었고, 근육의 부 위에 관계없이 건조시간이 경과할수록 그 차이는 크게 나타났 다. 특히 향어의 건조 중 수분 함량은 건조 4시간까지의 경우 각 각 20.8% 및 24.5%의 차이를 나타내었고, 이후부터 20시간까 지의 경우 서서히 증가하는 경향을 나타내었다. 일반적으로 건 조는 피건조물의 표면 증발과 내면 확산이 이루어져 실시되고, 이들의 속도가 동일하였을 때 건조가 가장 신속히 이루어진다 (Kim and Kang, 2021). 따라서, 본 연구에서 향어 등쪽육과 배 쪽육이 모두 건조 중 건조시간이 경과할수록 내면과 표면 간의 수분 함량 차이가 증가하는 것은 수분의 표면 증발 속도와 내부 확산 속도 간에 차이가 증가하고 있는 것으로 판단되었다. 이와 같은 현상은 수분의 내부 확산 시에 표면으로 이동하는 수분, 여 기에 가용화되어 있는 당, 염 및 기타 성분과 지질이 표면으로 이동한 다음 수분만 증발하고 나머지 성분은 표면을 둘러싸여 내부 확산을 방해하기 때문이라 판단되었다. 건조 중 표면을 단 단히하여 건조가 지연되는 현상을 표면경화라고 정의하고 있 고, 고품질의 건조제품을 제조하기 위하여는 반드시 이러한 표 면경화 현상을 억제하여야 한다. 건조 중 표면경화 현상을 억제 하기 위하여는 적정시간 건조한 후 표면과 내면과의 큰 폭의 수 분 함량 차이를 극복하여야 하고, 이를 위하여는 건조를 중단하고 표면증발이 억제되도록 한 다음 내부의 수분이 표면으로 이 동하여 표면의 수분 함량과 내부의 수분 함량이 일치되도록 하 여야 한다. 이와 같이 향어의 건조 중 표면경화를 억제하는 방법 으로는 근육의 종류에 관계없이 야간에 피건조물을 쌓아 표면 증발을 억제하고, 내부 확산이 되도록 하는 야간퇴적이나, 온도 를 건조온도보다 낮추어 표면 증발 속도를 억제시켜 내부 확산 이 되도록 하는 변온건조 방법이 적절하리라 판단된다(Park et al., 1995). 이상의 수분함량 차이에 대한 결과로부터 향어 등쪽 육과 배쪽육의 건조 중 표면경화 현상을 변온건조(35°C)에 의 해 억제하기 위한 변온시간은 4시간으로 판단되었다.

Fig. 1. The differences in the moisture content between outside and inside of the Israeli carp Cyprinus carpio [dorsal muscle (A) and ventral muscle (B)] during drying at 35°C.

변온 건조 조건[35°C와 5°C로 조정된 건조 조건, 즉 35°C에서 4시간 동안 건조하고, 이어서 표면의 건조를 억제할 목적으로 5°C에서 1–4시간(1시간 간격) 건조하는 변온 건조 사이클을 총 2회 실시한 다음 최종적으로 35°C에서 4시간 동안 실시]에 따 른 향어의 부위별(등쪽육 및 배쪽육), 건조시간별 표면과 내부 의 수분 함량 차이는 Fig. 2와 같다. 향어 등쪽육의 표면과 내부 의 수분 함량의 차이는 35°C에서 4시간 동안 건조한 후의 경우 20% 정도였고, 이를 5°C에서 1시간 동안 건조 처리한 후의 경 우 16.8%, 2시간 동안 건조 처리한 후의 경우 12.2%, 3시간 동 안 건조 처리한 후의 경우 11.0%, 4시간 동안 건조 처리한 후의 경우 10.1%로 낮아져, 5°C에서 2–4시간 건조 처리한 것 간에는 크게 차이가 없었다. 또한, 5°C로 조정한 후 1–4시간 동안 건조 하고, 다시 35°C에서 4시간 동안 건조하는 경우 표면과 내부의 수분 함량 차이가 14.6–21.5%였고, 그 정도는 5°C에서 건조 시 간이 길어질수록 적었다. 이러한 현상은 35°C에서 4시간 동안 건조한 후 5°C로 낮추어 일정시간 동안 건조하는 과정을 반복 하여도 동일한 경향을 나타내어 변온건조에 의한 표면경화가 상당히 억제되는 것으로 판단되었고, 5°C에서 1시간 건조하는 경우 사이클이 진행될수록 높아졌으나, 2–4시간 건조 후의 경 우 크게 차이가 없었다. 한편, 배쪽육은 35°C에서 4시간을 건조 한 결과 표면과 내부의 수분 함량의 차이는 24% 정도였고, 이 후의 온도를 5°C에서 적용한 결과 1시간 후의 경우 21.1%, 2시 간 후의 경우 16.9%, 3시간 후의 경우 15.6%, 4시간 후의 경우 14.5%로 건조 시간이 경과할수록 수분 함량 차이가 적었다. 또 한, 5°C에서 1–4시간 동안 건조 처리한 후 35°C에서 4시간 동안 가열하는 경우 표면과 내부의 수분 함량 차이가 16.8–22.0%이 었고, 그 정도는 5°C에서 건조 시간이 길어질수록 적었다. 이러 한 현상은 냉각과 가열처리가 반복되어도 동일한 경향을 나타 내어 변온건조에 의한 표면경화가 상당히 저감되는 것으로 판 단되었고, 5°C에서 건조 시간 1시간 후의 경우 사이클이 진행될 수록 높아졌다.

Fig. 2. The differences in the moisture content between outside and inside of the Israeli carp Cyprinus carpio [dorsal muscle (A) and ventral muscle (B)] during drying under alternating-temperature and time. -●- (5°C/1 h): 35°C/4 h→5°C/1 h→repeating 1 additional time→35°C/4 h; -○- (5°C/2 h): 35°C/4 h→5°C/2 h→repeating 1 additional time→35°C/4 h; -▲- (5°C/3 h): 35°C/4 h→5°C/3 h→repeating 1 additional time→35°C/4 h; -△- (5°C/4 h): 35°C/4 h→5°C/4 h→repeating 1 additional time→35°C/4 h.

이와 같은 변온 건조 조건에 따른 향어의 등쪽육과 배쪽육 간 의 건조 시간별 표면과 내부 간의 수분 함량의 차이는 등쪽육이 배쪽육에 비하여 적었는데, 이는 등쪽육이 배쪽육에 비하여 지 방 함량이 적어 표면으로의 노출이 적었기 때문이라 판단되었 다. 이상의 결과로 미루어 보아 반건조 향어 근육의 최적 조건 은 35°C에서 4시간 동안 가열처리하고, 5°C에서 2시간 냉각처 리 공정을 1회 더 반복한 다음 35°C에서 4시간 동안 가열처리하 는 것으로 판단되었다.

이상에서 검토한 반건조 향어의 조직감 개선에 대한 결과로 부터 정리한 반건조 향어의 최적 생산 공정은 다음과 같다. 라 운드(round) 상태의 원료 향어 머리와 내장을 제거하고, 1차 세 척한 다음 지느러미 및 꼬리를 제거하였으며, 이어서 등가르기 한 후 뼈를 포함하여 어체를 등쪽육과 배쪽육으로 분리 및 껍질 에 칼집을 내었다. 이어서, 2차 세척하여 피빼기 및 이물을 제거 하였으며, 염지를 위하여 전처리한 원료에 대하여 2배량(v/w) 의 염수[정제수 90% (v/w), 천일염 10% (w/w)]가 담긴 침지 용 기(가로 58.5 cm×세로 38.3 cm×높이 15.0 cm)에 15분간 침 지한 뒤 3차 세척(1회, 10초)하여 과잉의 염분 및 이물을 제거 한 후 탈수하였다. 이어서 전처리 향어의 건조는 35°C와 5°C의 변온 조건[35°C에서 4시간 건조 후 5°C에서 2시간 건조하는 과 정을 3회 반복한 다음 35°C에서 2시간 건조를 실시하는 공정] 에서 실시하였고, 최종 제품은 반건조 향어 제품을 진공포장하 여 제조하였다.

수분함량 및 식염 변화

정온 건조(35°C에서 22시간 건조)와 변온 건조(35°C에서 4시 간 건조 후 5°C에서 2시간 냉각하는 과정을 3회 반복한 다음 35°C에서 2시간 건조)와 같이 건조 방법별, 근육의 부위(전 근 육, 등쪽육 및 배쪽육)별 반건조 향어 제품의 수분 함량과 식염 은 Table 1과 같다. 반건조 향어 근육 100 g 당의 정온 건조한 것과 변온 건조한 것의 수분 함량은 전 근육 제품이 각각 61.6 g 및 60.2 g, 등쪽육 제품이 각각 63.1 g 및 62.3 g, 배쪽육 제품 이 각각 57.0 g 및 54.4 g으로 등쪽육 제품이 가장 높았고, 다음 으로 전근육 제품 및 배쪽육 제품의 순이었다. 한편, Park et al. (2015b)은 시판 반염건 민어의 식품성분을 조사하는 연구에서 이들의 수분 함량이 71.9–77.1%로, Park et al. (2015a)은 시판 반염건 능성어와 시판 반염건 영상가이석태의 위생 안전성을 조사하는 연구에서 이들의 수분 함량이 각각 64.4–76.9% 및 65.7–77.5%로 보고하여 본 연구의 결과에 비하여 높아 차이가 있었다. 한편, 해양수산부에서 수산물과 수산전통식품으로 지 정하고 있는 제품 중 굴비의 수분 함량 70% 이하로 규정하고 있다(Ministry of Oceans and Fisheries, 2021). 이러한 일면에 서 반염건품에 대한 해양수산부의 수산물 및 수산가공품의 기 준 규격에 본 연구에서 제조한 반염건 향어는 건조 방법 및 원료 부위별에 관계없이 모두 만족하였으나, 위에서 언급한 시판 반 염건품은 일부의 제품만이 그 기준 규격을 충족하였다. 이와 같 이 건조 방법을 달리하여 제조한 반건조 향어 부위별 제품의 수 분 함량에 대한 차이는 배쪽육 제품과 등쪽육 제품의 지질 함량 의 차이에 의한 상대적인 영향이라 판단되었다. 한편, 정온 건 조와 변온 건조한 반건조 향어 등쪽육 제품, 배쪽육 제품 및 전 근육 제품의 건조 정도는 모든 제품에서 변온 건조한 것이 정 온 건조한 것에 비하여 많이 진행되었다. 정온 건조와 변온 건 조한 반건조 향어 제품 100 g 당의 식염은 건조 방법에 관계없 이 0.8–1.2 g 범위였고, 배쪽육 제품이 등쪽육 제품에 비하여 높았으며, 이들 간에 건조 방법에 따른 유의적인 차이는 인정되 지 않았다(P>0.05). 한편, 시판 반염건품의 식염은 반염건 능성 어가 2.7–8.2% 범위(평균 4.4±2.0%), 반염건 영상가이석태가 1.5–4.9 범위(평균 3.1±1.1%)로 보고하여(Park et al., 2015a), 모두 본 연구에서 제조한 정온 건조와 변온 건조한 반염건 향어 제품에 비하여 높아, 본 연구에서 제조한 반건조 향어 제품은 건 조 방법 및 원료 부위에 관계없이 모두 저온저장 유통하여야 할 것으로 판단되었고, 짠맛의 강도는 다소 낮으리라 추정되었다.

Table 1. Comparison on differences of the moisture content and salinities between the surface and the inside of the semi-dried Israeli carp Cyprinus carpio [all muscle, dorsal muscle, and ventral muscle products] prepared under constant temperature or optimum alternating- temperature conditions

¹ The different letters on the data in the row indicate significant differences at P<0.05. ² Drying for 22 h at 35°C. ³ Drying condition under alternating-temperature: 35°C/4 h→5°C/2 h→repeating 2 additional time→35°C/2 h.

건조시 산가 변화

정온 건조와 변온 건조와 같이 건조 방법별, 근육의 부위별 반 건조 향어 제품의 산가를 측정한 결과는 Fig. 3과 같다. 정온 건 조와 변온 건조한 반건조 향어 제품의 시료유 g 당 산가는 전근 육 제품이 각각 5.9 mg 및 3.9 mg, 등쪽육 제품이 각각 5.6 mg 및 3.6 mg, 배쪽육 제품이 각각 6.5 mg 및 4.3 mg이었다. 따라 서, 반건조 향어의 산가는 건조 방법에 관계없이 지질 함량이 높 은 배쪽육 제품이 등쪽육 제품에 비하여 높았고, 원료의 부위별 에 관계없이 정온 건조 제품에 비하여 변온 건조 제품이 확연히 낮았다. 이와 같이 건조 방법에 따른 산가의 차이는 35°C에서 노출시간의 차이(정온건조의 경우 22시간, 변온건조의 경우 20 시간) 때문이라 판단되었다. 이상의 향어 근육의 건조 방법별, 원료 부위별 산가의 결과로 미루어 보아 반건조 향어의 제조를 위한 건조 방법으로는 정온 건조보다는 변온 건조가 적절한 건 조 방법으로 판단되었고, 건조 시에 ascorbic acid, tocopherol 등과 같은 항산화제 처리와 유통 중 진공포장 등의 처리도 고려 하여 보아야 할 것으로 판단되었다(Lee, 1997).

Fig. 3. Comparison on the acid value (AV) of the semi-dried Israeli carp Cyprinus carpio [all muscle (A), dorsal muscle (D), and ventral muscle (V) products] prepared under constant temperature or optimum alternating-temperature conditions. 1 The different letters on the data indicate a significant difference at P<0.05. 2 Drying for 22 h at 35°C. 3 Drying condition under alternating-temperature: 35°C/4 h→5°C/2 h→repeating 2 additional time→35°C/2 h.

반건조 향어의 경도 특성

건조 방법(정온 건조 및 변온 건조)을 달리하여 제조한 반건조 향어 근육의 제품(전 근육, 등쪽육 및 배쪽육 제품)별 경도 결과는 Fig. 4와 같다. 정온 건조와 변온 건조로 건조된 반건조 향어 의 경도는 등쪽육 제품이 각각 2,448 g/cm2 및 1,711 g/cm2 , 배 쪽육 제품이 각각 2,822 g/cm2 및 2,263 g/cm2 이었다. 따라서, 반건조 향어 근육의 경도는 건조 방법에 관계없이 수분 함량이 높은 등쪽육 제품이 배쪽육 제품에 비하여 낮았고, 건조 방법 간 의 경우 제품의 종류에 관계없이 표면의 수분 함량이 낮은 정온 건조가 수분 함량이 높은 변온 건조에 비하여 높았다.

Fig. 4. Comparison on the hardness of the semi-dried Israeli carp Cyprinus carpio [dorsal muscle (D) and ventral muscle (V) products] prepared under constant temperature or optimum alternating temperature conditions. 1 The different letters on the data indicate a significant difference at P<0.05. 2 Drying for 22 h at 35°C. 3 Drying repeating 2 additional time→35°C/2 h

이상의 결과로 미루어 보아 건조 방법에 관계없이 수분 함량 이 많은 등쪽육 제품이 수분 함량이 적은 배쪽육 제품에 비하여 부드러울 것으로 추정되었고, 건조 방법 간의 경우 제품의 종류 에 관계없이 표면의 수분 함량이 높은 변온 건조물이 표면의 수 분 함량이 낮은 정온 건조물보다 부드러울 것으로 추정되었다.

반건조 향어의 갈변도 및 색도

건조 방법별 및 근육의 부위별 반건조 향어 제품의 지용성 갈 변도과 수용성 갈변도는 Fig. 5와 같다. 반건조 향어 제품의 지 용성 갈변도와 수용성 갈변도는 정온 건조 제품의 경우 전 근 육 제품이 각각 0.440 및 0.089, 등쪽육 제품이 각각 0.402 및 0.083, 배쪽육 제품이 각각 0.464 및 0.091이었고, 변온 건조 제 품의 경우 전근육 제품이 각각 0.291 및 0.037, 등쪽육 제품이 각각 0.231 및 0.027, 배쪽육 제품이 각각 0.343 및 0.046이었 다. 따라서, 반건조 향어 제품의 갈변도는 지용성 갈변도가 수 용성 갈변도에 비하여 건조 방법(정온 건조 및 변온 건조)별 및 원료 부위(전 근육, 등쪽육 및 배쪽육 제품)별에 관계없이 모든 반건제품에서 높았고, 건조 방법별 간의 경우 정온 건조가 변온 건조보다 높았으며, 부위별에 따른 제품간의 경우 배쪽육 제품 이 가장 높았고, 다음으로 전 근육 제품 및 등쪽육 제품의 순이 었다. 이상의 향어 근육의 건조 방법(정온 건조 및 변온 건조) 별, 원료 부위(전 근육, 등쪽육 및 배쪽육)별 제품의 갈변도 결 과로 미루어 보아 반건조 향어 근육의 갈변은 메일라드 반응 (Maillard reaction)에 의한 갈변보다는 지질산화에 의한 갈변 이 주 원인이라고 판단되었고, 건조 방법은 정온 건조 처리보 다 변온 건조처리에 의하여 갈변이 다소 억제가 가능하다고 판 단되었다.

Fig. 5. Comparison on the browning index of the semi-dried Israeli carp Cyprinus carpio [all muscle (A), dorsal muscle (D) and ventral muscle (V) products] prepared under constant temperature or optimum alternating-temperature conditions. ¹ The different letters on the data indicate a significant difference at P<0.05. ² Drying for 22 h at 35°C. 3 Drying condition under alternating-temperature: 35°C/4 h→5°C/2 h→repeating 2 additional time→35°C/2 h.

원료 향어와 변온건조로 제조한 부위별(등쪽육 및 배쪽육) 반 건조 향어의 색도는 Table 2와 같다. 원료 향어 및 이를 활용한 반건조 제품의 색도는 원료 향어(가식 부위)의 경우 백색도가 48.8, 적색도가 5.1, 황색도가 13.3, 색차가 50.7이었고, 반건조 향어 제품 중 등쪽육 제품과 배쪽육 제품의 경우 백색도가 각각 35.3 및 42.1, 적색도가 각각 12.4 및 11.3, 황색도가 각각 14.3 및 16.5, 색차가 각각 64.9 및 58.7이었다. 따라서, 색도는 반건 조 향어의 등쪽육 제품과 배쪽육 제품 모두가 원료 향어에 비하 여 건조 중 갈변으로 인하여 유의적으로 적색도, 황색도 및 색 차가 높아지고(P<0.05), 이로 인하여 백색도가 낮아져(P<0.05) 어두워졌다고 추정되었으며, 등쪽육 제품과 배쪽육 제품 간의 변화폭은 등쪽육 제품이 배쪽육 제품에 비하여 명도, 적색도 및 색차의 경우 컸고, 황색도만이 적었다.

Table 2. Hunter color value of raw Israeli carp Cyprinus carpio and semi-dried Israeli carp (dorsal muscle and ventral muscle products) prepared by optimum alternating-temperature conditions

¹The different letters on the data in the column indicate significant differences at P<0.05. ² Drying condition under alternating-temperature: 35°C/4 h→5°C/2 h→repeating 2 additional time→35°C/2 h.

반건조 향어의 엑스성분 질소 및 taste value 특성

변온 건조에 의하여 제조된 반건조 향어 등쪽육 제품과 배쪽 육 제품 100 g 당의 엑스성분 질소 함량은 Fig. 6과 같다. 변온 건조에 의하여 제조된 반건조 향어 100 g 당의 엑스성분 질소 함량은 등쪽육 제품이 515.6 mg으로, 배쪽육 제품의 441.1 mg 보다 높았다. 이와 같이 반건조 향어 제품의 엑스분 질소 함량 중 등쪽육 제품이 배쪽육 제품에 비하여 높은 것은 부위별 지질 함량의 차이(등쪽육 제품의 지질 함량이 배쪽육 지질 함량보다 낮음) 때문이라 판단되었다.

Fig. 6. Extractive nitrogen (Ex-N) content of semi-dried Israeli carp Cyprinus carpio [dorsal muscle (D) and ventral muscle (V) products] prepared by alternating-temperature conditions. ¹ The different letters on the data indicate a significant difference at P<0.05. ² Drying condition under alternating-temperature: 35°C/4 h→5°C/2 h→repeating 2 additional time→35°C/2 h.

변온 건조 처리 반건조 향어의 등쪽육 제품과 배쪽육 제품, 원 료 향어 100 g 당의 유리아미노산 함량 분석 결과와 맛의 역치 를 토대로 이들의 맛을 taste value (유리아미노산이 반건제품 의 맛에 기여 정도를 맛의 강도로 고려하여 나타낸 값)로 나타 낸 결과는 Table 3과 같다. Kato et al. (1989)은 식품 100 g에 함유된 유리아미노산의 맛을 느낄 수 있는 최저 농도인 역치는 aspartic acid가 3 mg으로 가장 민감하였고, 다음으로 glutamic acid가 5 mg으로 민감하였다고 보고하였다. 따라서, 아미노산 중 aspartic acid와 glutamic acid의 맛에 대한 역치는 데이터 가 제시되어 있는 유리아미노산에 비하여 각각 6.67–100.00배 및 4.00–60.00배가 민감하였다. 반건조 향어 100 g 당의 taste value는 등쪽육 제품이 20.03으로, 배쪽육 제품의 19.18에 비하 여 높았고, 이들 모두는 건조에 의한 농축 효과로 원료 향어의 15.21보다 높았다. 이와 같이 반건조 두 제품 간에 등쪽육 제품 이 배쪽육 제품에 비하여 높은 것은 배쪽육 제품이 등쪽육 제품 에 비하여 상대적으로 엑스성분과 관련이 없는 지질 함량이 높 았기 때문이라 판단되었다.

Table 3. Taste values of raw Israeli carp Cyprinus carpio and semidried Israeli carp (dorsal muscle and ventral muscle products) prepared by optimum alternating-temperature conditions (value/100 g)

¹The value was quoted from Kato et al. (1989). ² Taste value=(Free amino acid content, mg/100 g)/(taste threshold, mg/100 g). ³-, Not detected. ⁴ Drying condition under alternating-temperature: 35°C/4 h→5°C/2 h→repeating 2 additional time→35°C/2 h.

Taste value로 살펴본 반건조 향어 제품 2종과 원료 향어의 주요 유리아미노산은 모두 glutamic acid, alanine, histidine 및 glycine 등과 같은 4종으로 차이가 없었다. 일반적으로 식 품에서 glutamic acid는 감칠맛을, alanine과 glycine은 단맛을, histidine은 쓴맛을 나타낸다고 알려져 있다(Kim and Kang, 2021). 이상의 taste value에 대한 결과로 미루어 보아 반건조 향 어 등쪽육과 배쪽육은 감칠맛과 단맛 이외에 약간의 쓴맛도 혼 재하고 있을 것으로 추정되었다.