실험실에서 제조되는 고기 '배양육'의 전망

Prospects and Challenges of Lab-cultured Meat: A Comprehensive Review

Abstract

Increase of population, lack of land, and decrease in fertility of soil have caused the limitation of food production across the globe. This leads to developing alternative foods, at the same time, vegan society have been got bigger. They argue for animal's right to life and happiness, dissent from breeding and improving livestock, and proscribe eating meat. Emerging problem concerns their health as many turn to vegan society. Only intaking vegetable protein can cause health problems, leading to the development of novel food replacing meat. The most promising candidate is non-slaughtered cultured meat which can be produced in a laboratory. The cultured meat enables it to keep its texture, nutrient, and taste while also addressing the problems of breeding stock and slaughter. We have discussed the cultured meat industry from the perspective of a vegan society, and the prospects were considered from various aspects of awareness and preference.

1. 서론

채식주의의 역사는 인류의 음식문화의 역사만큼이나 장구한 전통을 갖고 있다. 고대에는 인도의 불교도와 자이나 교도들이 살생을 막고자 채식주의자가 되기 시작하였지만, 현대사회에서는 건강이나 미용, 환경을 위해 채식을 선택하는 사람이 점점 늘고 있다¹⁾.

채식주의자는 보통 5단계로 구별된다. 소나 돼지는 안먹고 닭고기 같은 조류는 섭취하는 폴로(Poll), 육류는 모두 기피하고 물고기나 조개 같은 어패류는 먹는 페스코(Pesco), 어패류도 피하고 달걀이나 우유, 꿀처럼 동물에서 추출되는 음식은 허용하는 락토오보(Lacto-Ovo), 달걀은 빼고 유제품만 먹는 락토, 그리고 이 모든 것을 피하고 오직 채식만 하는, 우리가 알고 있는 비건, 요즘에는 이 비건을 능가하는 채식주의자도 등장하였는데, 식물의 생명을 지키고자 뿌리와 잎을 먹지 않고 그 열매인 과일과 곡식만 섭취하는 프루테리언(Fruitarian)이 있다^2,3).

보편적으로 채식주의자 식단은 섬유질, 엽산, 비타민C, 칼륨, 마그네슘 함량이 높고, 지방은 비교적 함량이 낮아서 건강한 식단으로 인식되어져, 최근 채식주의자 식단이 인기를 얻고 있다. 더욱이 다른 채식주의자들의 식단과 비교하여, 완전 채식주의자인 비건의 식단이 채식만 하기 때문에 포화 지방과 콜레스테롤 함량이 적고 식이 섬유가 더 많이 함유되어 있다. 그래서 체질량이 줄어들고, 혈청 콜레스테롤 수치와 함께 심혈관계 질환 발병률이 낮아지고, 혈압이 낮아져 심장질환의 위험성이 줄어드는 것은 사실이다.

이런 연구 결과들이 발표되면서 채식이 건강에 도움이 된다고 알려졌지만, 이러한 건강상의 효과를 기대하고 무분별하게 채식을 실천할 경우, 오히려 건강을 해칠 수 있다. 식단에서 모든 동물성 제품을 제거하면 특정 영양 결핍의 위험이 증가한다. 비건이 특히 우려해야하는 결핍될 수 있는 영양소에는 비타민 B₁₂&D, 칼슘, 오메가3 등이 포함 된다. 또한 미네랄 섭취 부족으로 인해서 때때로 철과 아연의 결핍이 문제가 될 수 있다^4,5).

동물성 식품에 주로 들어 있는 비타민 B₁₂가 부족한 경우, 피로물질인 젖산이 과도하게 쌓이며, 식욕 저하, 손발 저림 같은 증상이 나타날 수 있다⁶⁾. 엄격한 채식주의자가 아니라면 조개·우유·달걀로 보충하면 되지만, 육류·어패류·유제품을 일절 먹지 않는 비건의 경우에는 비타민 B₁₂ 보충이 쉽지 않으므로, 비타민 B₁₂가 강화된 식품을 섭취할 필요가 있다⁷⁾. 또한 육류를 섭취하지 않는 사람의 경우, 섭취하는 사람과 비교하여 골절 확률이 더 높은 것으로 알려져 있다⁸⁾.

물론 식물에서 추출한 단백질을 이용하여 고기, 계란 등 축산식품과 비슷한 형태와 맛이 나도록 제조한 식물성 대체 식품 시장과 특히 콩과 버섯, 호박 등의 채소에서 추출한 단백질 및 효모, 섬유질 등을 함께 배양해서 고기의 식감과 풍미를 그대로 재현한 대체육 시장의 규모와 소비도 점점 증가하고 있다⁹⁾.

밀과 다양한 콩, 그리고 버섯 등으로부터 식물성 단백질을 얻어 압출성형 등의 공정법을 활용하여 고기(식물성 재료로 만들어져 있기 때문에 식물육이라고도 불린다)와 유사한 식감을 구현한 것이 특징이다.

하지만 단백질을 구성하는 20종 아미노산 중 9종의 아미노산은 체내에서 합성할 수 없으므로 식단을 통해 섭취해야 한다. 필수 아미노산이 부족한 식물성 식품만 지속적으로 섭취한다면, 단백질 합성이 원활하지 못해 성장이 지연되고, 신체가 제 기능을 다하지 못하게 된다. 그러므로 동물성 단백질에 들어있는 영양소 즉 육류를 대체 할 수 있는 신개념 제품으로 배양육이 대안이 될 수 있다.

배양육이란 환경파괴적인 공장식 도축장이 아닌, 비살상적인 생검을 통하여 가축의 근육조직으로부터 소량의 세포를 채취하고, 이를 지지체 및 배양장치를 이용하여 증식 및 분화 유도하여 제조된 육류 대체 식품을 말한다.

전 세계적으로 생활수준이 증가하면서 단백질 수요도 같이 증가될 전망이지만, 축산으로 이러한 수요 증가를 충족하는 데에는 자원 부족, 시간 부족, 그리고 환경 부담 증가 등과 같은 많은 한계점을 가지고 있다. 78억 명인 세계 인구는 2050년이면 90억 명으로 늘어나고 육류 소비량은 현재의 두 배인 연간 5억톤에 달할 것으로 전망된다¹⁰⁾. 가축을 길러 고기를 얻는 전통적인 축산업으로는 앞으로 육류 소비를 감당하기 어려울 것이라는 게 전문가들의 분석이다. 또한 개인 및 종교적 신념에 따라 육류를 대체할 수 있는 단백질 공급원도 필요하다.

Figure 1. General workflow for cultivated meat production. Copyright^© 2021 MDPI¹⁵⁾.

인공배양기술을 활용한 배양육 공급은 기존 축산방법보다 토지 사용량을 99%, 온실가스 배출량을 96%, 에너지 소비량을 45% 감소시킬 수 있어 친환경적일 뿐만 아니라 여기에 동일한 양의 단백질을 만들어 내기 위해서 드는 시간과 자원 소모도 줄일 수 있어 향후 증가하는 육류 소비에 대한 매우 효과적인 대안이 될 수 있다¹¹⁾. 무엇보다 사육 환경이나 도축과 관련된 동물복지 문제가 없을 뿐만 아니라, 위생적인 배양과정을 통해 생산되므로 안전성을 확보하기 쉽고, 가축 전염병 발생 위험이 없다¹²⁾. 또한 인체에 유익한 성분이 강화된 육류를 선택적으로 생산할 수 있고 이는 또 다른 종류의 건강기능 식품으로 이어져 사람들에게 지금보다 더 건강하고 효율적인 영양 섭취를 도울 수 있다¹³⁾. 환경 생태학적으로도 배양육 기술은 멸종 위기 동물의 배양육을 생산하여 동물의 무분별한 포획을 막음으로써 종 보존에 큰 기여를 할 수 있다¹⁴⁾.

2. 채식주의의 개념과 확산

2.1 채식주의 환경 친화

국내의 대체육에 대한 관심은 아직 초기 단계지만, 미국과 유럽 등 해외 선진국에서는 거대한 산업으로 이미 자리를 잡은 실정이다. 채식주의 및 비건 등의 라이프스타일이 증가하고 있을 뿐만 아니라, COVID-19 팬더믹으로 인하여 건강 및 환경분야의 지속성에 대한 관심이 급증하면서, 관심이 대체식품 시장이 확대되는 추세를 보이고 있다. 이로 인하여, 환경과의 조화가 기반이 되는 친환경적 삶이 대두되기 시작하였고, 채식주의 삶에 대한 관심이 증가하면서, 전 세계 채식인구는 약 5억명, 비건은 1억 6500만명 정도로 추정된다¹⁶⁾.

채식 수요가 늘어나면서 베지노믹스(vegenomics)라는 경제 트렌드가 새롭게 등장하였으며, 다양한 산업에서 채식주의 관련 상품 및 서비스의 개발이 활성화되었다. 2015년 4조 2400억원이었던 대체육 글로벌 시장 규모는 2023년에 7조원에 이를 것으로 예상되며, 2030년에는 740억 달러의 규모로 성장할 것으로 예상했다. 또한 대체 단백질 식품은 2020년 기준으로 동물성 단백질 식품시장의 2%를 차지하는 초기 시장이지만, 2035년에는 11%로 확대될 것으로 전망한다¹⁷⁾. 채식인구 자체의 증가에 더하여, 주목해야 할 점은 사람들의 채식 지향이 증가하고 있어 채식시장 및 대체육 시장의 전망이 밝은 것으로 예측된다.

2.2 채식주의자의 유형 시장

채식주의자는 다양한 이유로 육식을 거부하는 이들을 지칭하는 단어로, 채식을 하는 이유로는 건강, 동물복지 이슈, 환경보호, 윤리적 이유 순으로 나타났다. 대부분이 과도한 육류 섭취로 인해 건강을 우려하여 채식을 하는 것으로 보이며, 동물 보호와 같은 윤리적 이유로 채식을 하는 사람들도 많았다. 또한 육류를 섭취하는 과정에서 행해지는 환경 오염, 물 부족, 지구 온난화 등 환경적 문제 때문에 채식을 선택하는 사람들도 많게 나타났다¹⁸⁾.

최근 젊은 세대를 중심으로 개인의 라이프 스타일과 동물권, 환경보호 등에 대한 인식이 높아지면서 비건 식품에 대한 관심이 점점 커지고 있다.

Figure 2. Vegetarian ratio by age¹⁹⁾.

Table 1. Population ratio for Vegetarian and Vegan by country¹⁷⁾

보고서에 따르면 비건식품에 대한 관심은 특히 젊은 세대로 갈수록 두드러진 것으로 나타났으며, 이들은 인스타그램, 유튜브 등을 통해 인플루언서가 홍보하는 라이프 스타일과 트렌드에 민감하게 반응하며 소비를 할 때 자신의 가치관과 신념을 표출하는 성향이 강하기 때문이다¹⁹⁾.

채식주의자 인구는 전 세계 27개 나라에 5억명 정도로, 인도가 전 국민의 20 ~ 39%, 2억 7600만명으로 가장 많고, 다음으로 중국이 7천만명, 브라질이 2900만명 순이다¹⁷⁾. 채식 식단을 하는 동기는 각기 다르지만, 국가별로 유사하게 나타나고 있다.

북미와 호주는 채식주의 식단을 선택한 것에 윤리적인 이유와 밀접한 연관성이 있는 반면, 완전 채식(비건)이 된 계기는 건강한 삶을 추구하는 가치관과 트렌드의 영향을 많이 받은 것으로 조사되었다. 이는 동물권 보호가 비건의 주요 동기인 전 세계와는 다른 양상이다. 영국과 독일은 동물의 권리 추구와 자연환경을 보전하기 위해 채식주의 식단을 따르게 된 경우가 많았으며, 건강상의 이유로 채식을 접하게 된 다른 국가와는 다른 양상을 보였다. 중국, 브라질과 같은 채식주의 신흥국은 윤리적인 이유보다는 건강한 삶과 체형 관리를 위한 식단 조절로 채식을 접한 비율이 높았다.

이러한 다양한 이유로 채식주의자 인구는 전 세계적으로 증가 추세를 보이며, 각 나라의 특색이나 환경에 맞게 변화해 나가고 있다.

2.3 채식주의자 관련 시장(대체육 meat substitute)

글로벌 채식 식품 시장은 아직 초기 형성 단계에 있으나, 점차 활성화되고 있으며, 코로나19로 건강, 환경보호 및 지속가능성에 대한 관심이 높아지면서 다양한 산업에서 채식주의 관련 상품을 선보이고 있다. 글로벌 대체육 시장규모는 2020년 기준 약 60억달러로 2016년 대비 43.9% 성장하였고, 최근 스타트업과 대기업의 식물기반 상품에 대한 투자와 개발이 더욱 활발해지고 있다¹⁹⁾.

2022년 전 세계 인구의 6.4%에 달하는 5억의 인구가 채식주의자로 부상하고 있으며, 앞서 언급한 것처럼 그 가운데 33%는 완전 채식주의로 육류는 물론 생선, 달걀, 우유 등 동물로부터 얻는 모든 식품을 먹지 않은 비건이라고 불리는 채식주의자들이다.

현재 이러한 채식주의자들의 주요 시장인 식물성 식품의 시장가치는 2022년 기준 442억 달러로 2025년에 778억 달러에 이를 것으로 예상된다. 2030년까지 시장이 두배 이상 성장할 것으로 예상된다. 건강에 해로운 생활방식의 증가와 만성 질환의 증가는 식물성 식품 시장의 성장을 촉진하고 있다²⁰⁾. 그 가운데 비건 식품의 시장 규모는 2021년 268억 3000만 달러에서 2030년까지 약 654억 달러를 넘어 2022년~2030년 예측 기간동안 10.41%의 CAGR로 성장할 것으로 예상된다²¹⁾.

2019년 전 세계 육류 대체품 시장의 가치는 45억 3260만 달러였으며, 2025년에는 71억 670만 달러에 이를 것으로 예상되며, 이는 2020년~2025년 사이에 7.7%의 CAGR로 추정된다²²⁾. 제품기준으로 두부와 식물성 단백질(soy meat)은 2019년 시장을 장악했으며, 수십년동안 전 세계의 완전채식 식단에서 인기를 얻었다. 두부 시장은 요리의 다재다능함 덕분에 전 세계 모든 지역에서 잘 확립되어 있다. 다양한 모양과 질감으로 변형할 수 있는 기능을 갖춘 질감있는 식물성 단백질은 비건식품 제조업체의 핵심 성분이다.

Figure 3. Vegan Food Market(By Product: Dairy Alternative, Meat Substitute, Others; By Distribution Channel: Offline Channels, Online Channels) - Global Industry Analysis, Size, Share, Growth, Trends, Regional Outlook, and Forecast 2022 – 2030²¹⁾.

2.4 채식의 부작용

채식주의 및 비건 식단은 의심할 여지없이 건강에 유익하지만, 잠재적으로 심각한 영양결핍과 완전 채식의 위험성을 고려해야 한다. 예를 들면, 고기, 유제품 및 계란에서만 발견되는 단백질 및 기타 주요 영양소의 결핍 같은 완전채식 및 채식주의 식단에서 가장 흔한 영양 결핍은 다음과 같다.

- Vitamin B₁₂ (Both should supplement)

- Vitamin D₃ (Everyone should supplement)

- Calcium (Plant sources may limit absorption, the only issue for non-dairy consumers)

- Iron (High in Iron, but absorption may be the issue, include Vitamin C foods with meals and/or supplements (all non-red meat eaters; female vegan endurance athletes at high risk of anemia))

- Zinc (A potential problem for vegans)

- Iodine (Potential issue for non-seafood/dairy/egg eaters)

- Omega-3 (Non-fish eaters will need to supplement–algae-based EPA/DHA)

흔히들 채식으로만 섭식하는 경우 단백질 그중 필수 아미노산 20종, 성호르몬의 전구체가 되는 콜레스테롤, 비타민B₁₂ &D, 오메가3 등의 결핍을 야기 할 수 있다. 그것들은 보조 식품으로 충당한다고 하더라도 다양한 연구에서 정신건강적, 육체적인 건강적으로 문제점을 야기한다는 것을 보고 하고 있다.

먼저 완전 채식주의의 경우 잡식성 식단에 비해 균형잡힌 식단을 조절하기 힘들다. 단순히 채식이라고 하여 셀러드 등의 풀이라던가 빵 같은 탄수화물류의 식단을 구성하게 되면 단백질 공급에 있어 문제를 야기한다. 또한 식단에는 반드시 철분과 지질, 비타민B₁₂&D가 포함되어야 한다. 그렇기 위해서는 콩과 옥수수 등의 다양한 식물성 단백질을 섭취해야 된다. 채식주의자들은 단백질을 공급하기 위해서 콩과 옥수수 등 다양한 식물성 단백질을 섭취한다. 하지만 이 과정에 있어서 식물성 단백질은 흡수 효율이 동물성 단백질에 비해 낮음으로 보다많은 섭취가 필요하다^23-25).

식물성 식품의 대부분은 인간이 소화가 불가능한 형태로 우리가 흔히 식이섬유라고 부르는 형태로 존재한다. 비록 이러한 식이섬유는 인간의 장건강이나 소화기관에 잔재한 노폐물을 배출하는데 도움을 주기도 한다²⁶⁾. 하지만 이러한 소화되지 않는 성분이 높은 비율의 식품은 인간의 에너지에는 사용되지 않고, 단순 섭취 배출되며, 이러한 에너지 순환은 비효율적이다. 그렇기에 완전채식주의적 식단은 보다 많은 양의 식품을 섭취해야 하며, 보다 느린 소화를 야기한다. 거기다 완전 채식주의의 건강한 식단을 위해서는 동물성 식품보다도 더 많은 토지를 필요로 한다²⁷⁾.

건강적인 측면의 시점으로 보자면 채식주의자들이 잡식성식단의 인류보다 건강하다는 연구 또한 많다. 하지만 해당 연구의 결론은 대부분이 제대로 된 대조군 즉 건강한 식단으로 조절된 잡식성 식단의 집단이 아니라는 점을 명시하고 있어 확신의 답이 없음을 우리는 연구를 통해 확인하였다²⁸⁾. 더불어 많은 채식주의자들이 자신의 자식들에게 채식을 강요하고 있으며, 이러한 문제점은 현재 대두 되고 있는 문제점 중 하나이다²⁹⁾.

채식주의로부터 야기되는 칼슘의 부족은 성장기의 아이에게 있어 뼈 건강의 악화를 야기하고, 많은 골절 사고를 야기하기도 한다. 또한 동물성 단백질의 부족인 아이의 적색근 발달에 비효율적이며, 아이의 성장을 저해하는 요소 중 하나라는 보고 또한 있다. 그 외에도 다양한 비타민의 부족은 식물성 식품에는 소량 존재하기 때문에 다량의 식물을 섭취하거나 농축된 영양제를 섭취해야 한다^30,31). 결국 이 부분의 문제는 위에서 언급한 문제로 회귀하게 되는 것이다. 특히나 어른에 비해 섭취량과 소화량이 부족한 어린아이의 경우 다량의 식품을 섭취 할 수 없기 때문에 문제점으로 떠오르고 있다³²⁾.

이러한 결핍의 문제점은 아이 뿐만 아니라 임산부에서도 나타난다. 완전하게 정립되지 않은 완전 채식주의 식단은 임산부 뿐 아니라 태아에게서도 문제를 일으킨다³³⁾. 임산부의 경우 태아의 발생으로부터 다양하고 많은 양의 영양소를 섭취하는 것이 필수적으로 요구되는 상황이다. 영국 일간 데일리메일 등 현지 매체에 따르면, 런던의 영양사 에마 더비셔 박사는 영국의학저널(BMJ)의 한 전문지에 발표한 ‘진료현황·지침’을 통해 완전 채식이나 채식 위주의 식사는 태아의 두뇌 발달에 중요한 식이영양소인 ‘콜린’의 결핍을 일으킬 위험이 있다고 했다³⁶⁾.

콜린은 육류나 생선, 달걀 또는 유제품에 주로 함유돼 있는데 아이의 두뇌가 건강하게 발달하는데 기여해 특히 가임기 여성에게 중요하다. 또한 이 영양소는 간이 정상적으로 기능하는데도 관여하므로 남성 역시 부족해지지 않도록 주의해야 한다. 이에 대해 더비셔 박사는 이 자료에서 “육류나 유제품 위주의 식사에서 벗어났을 때 의도하지 못한 결과가 생길 수 있다”며 “콜린이 신체 건강에 중요하다는 증거가 많아지면서 콜린 섭취는 꼭 필요하다”고 했다. 이어 “채식 위주의 식사나 채식주의가 점차 트렌드가 되면서 콜린의 섭취는 그 어느 때보다 중요해졌다”고 설명했다. 이와 함께 “우리는 다음 세대(자녀)의 두뇌 발달을 하향 평준화 할 위기에 처해 있다”며 “채식 위주의 식사는 지구 환경에 너무 좋긴 하지만, 태아의 두뇌 발달에 필수적인 콜린 섭취를 줄이는 측면에서는 지금까지 누구도 깊게 생각하지 못했다”고 했다. 이는 채식 위주의 식사가 태아의 지능지수(IQ)를 낮출 위험이 있는 것을 의미한다. 또한 콜린은 간에서 생성되지만, 그 수치는 몸이 필요로 하는 수준을 충족하지 못하므로 식사나 보충제로 섭취해야만 한다.

현 상황에서 태아의 정상적인 발생과 성장, 그리고 임산부의 건강을 유지하기 위해서는 채식 식단이 20%의 단백질 식단을 더 섭취해야 하며, 그 외에도 칼슘, 비타민, 철분 등 본래 육류로부터 쉽게 얻을 수 있었던 영양소를 추가적으로 처방이나 섭취를 해야 함으로 채식주의자들이 말하는 경제성, 윤리성, 환경문제에서 모순점을 드러내고 있다³⁴⁾.

채식주의자와 잡식성 사람의 가장 큰 차이는 골격근의 유지와 뼈의 건강에서 나타나는 것으로 보인다. 필수 아미노산을 포함한 단백질, 비타민 D와 칼슘의 부족은 전형적인 채식주의 식단의 문제점으로 추가적인 섭취가 필요하다. 잡식성 운동선수와 채식주의 운동선수의 골격근량에 관한 연구와 식단에 따른 골절 위험도에 관한 연구에서는 채식주의자의 골절 위험성이 잡식성의 사람보다 적게는 1.5배에서 높게는 2.5배 가까이 높은 것으로 나오는 등 다양한 문제를 일으키고 있는 것으로 보인다⁹⁾.

성장기 발육에 대해서 말하는 대부분의 논문은 잘 조절된 채식 식단이라고 표현되는데 이는 대부분의 결핍 영양소를 보충제로부터 섭취해야만 하는 식단이다. 또한 믿거나 말거나 부작용 중 하나로, 체중증가를 들 수 있다. 식물성 식단으로 바꾸면 배가 고프고 폭식 욕구가 생겨, 종종 또는 자주 지방과 칼로리가 높은 가공된 정크푸드를 많이 섭취한 결과이다.

그러므로 동물성 단백질에 들어있는 영양소 즉 육류를 대체 할 수 있는 신개념 제품으로 배양육이 대안이 될 수 있다.

3. 결론 및 검토

인간이 정착을 시작하고 발전함에 따라 다양한 방법을 통해 인간이 생장하고, 번식하고, 활동함에 필요한 영양소를 섭취하는 다양한 방법이 많은 변화를 거쳤지만, 작물의 수확과 가축의 사육은 인간이 정한 이후 전통적인 방법 중 하나였다. 현재 인류의 정착 역사는 8천만년이 되고, 인류의 숫자는 70억이 되며, 많은 편의성 연구의 결과물 등은 전통적인 방법이었던 작물의 수확과 가축의 사육의 한계를 들어내게 하였다. 이러한 한계점의 도달은 자연스럽게 대체식품의 개발로 이어졌다.

그 가운데 많은 이들이 이미 위에 서술한 다양한 이유로 채식을 주장하며, 채식 사회, 즉 비건 사회가 생겨나기 시작했고, 이들의 몸집은 점점 키워 나가기 시작했다. 하지만 오랜 인류의 육식 생활은 인류의 진화와 맞물려 채식으로만은 필수 영양소를 모두 고루 섭취하기 어려워졌다. 이러한 섭취의 편중은 앞에 서술된 다양한 인체의 문제점을 발생시키기 시작했다. 골격근의 성장을 저해하고, 소화 과정에서 문제가 발생하며, 뼈의 건강한 생장을 저해하는 등의 문제점을 가지고 있음을 우리는 다양한 연구를 통해 알 수 있었다. 이를 통해 우리는 대체식품 가운데 육류와 유사하며, 영양소 섭취, 소화, 인체의 성장과 생장에 도움이 되는 배양육의 개발이 필요함을 결론을 얻을 수 있었다.

인류의 미래를 위해 배양육의 체계적인 개발과 경제성, 효율성, 생산성을 고루 갖춘 배양육의 지속적인 연구가 지속적으로 진행되고 있으며, 배양육이 대체육의 범위로 빠르게 파고들고 있지만, 여전히 신념 그리고 선택의 문제가 남아있는 실정이다. 배양육의 대량생산이 가능하고, 동시에 상품으로서 자격을 갖춘다면, 채식주의자 및 비건들이 배양육을 과연 먹을까? 이것 또한 각자의 신념을 따를 것으로 생각된다. 질병으로 인해 고기를 먹지 못하는 사람들, 그리고 상황에 따라 채식을 선택하는 페스코 및 세미베지테리언 등도 배양육을 받아들일 확률이 높다.

하지만 신념에 따라 채식을 하는 그룹들은 그들의 라이프스타일로 인해 이조차도 선택하지 않을 것이다. 배양육 제조 기술은 급속도로 발전하고 있는 상황이며, 성공여부는 채식주의자 및 비건그룹의 수요에 달려있을 것이다. 또한 배양육의 품질 기준, 그리고 가장 기저가 되는 원료인 세포에 대한 기준이 없다는 것 또한 대중식품으로 자리잡는데 장애물이 될 것이다. 그리고 전통 축산업의 진입과 배상문제, 육가공 업체의 이해관계 문제, 연구자들, 제약회사 등이 얽힌 배양육 사업의 특성을 고려 시, 성공 여부를 쉽게 재단하지 못할 것이다.

마지막으로 배양육에 혐오감 느끼는 사람이 많다는 것이다. 미국 캘리포니아 대학 연구팀이 “실험실에서 만들어진 고기에 거부감을 느끼는 사람도 많다”고 발표했고, 논문은 환경심리학 저널³⁵⁾에 게재되었다. 배양육은 기존고기와 비교하여 물사용과 온실가스 배출량이 적어 환경 측면에서 큰 이점이 있지만, 기존 고기에서 배양육으로 전환하는 가장 큰 장벽은 소비자의 감각정/감정적인 수용 가능성이라고 연구팀은 지적했다.

본 연구에서는 실험 참가자 총 1587명의 배양육에 대한 혐오감을 조사하였는데, 결과적으로 총 1587명 참가자 중 고기를 먹는 사람의 35%와 채식주의자의 55%가 배양육에 혐오감을 느껴 “전혀 먹을 수 없다”고 응답했다. 이는 고기를 먹는 사람은 “고기같지 않다”고 생각하고, 채식주의자는 “고기 같다”고 느껴 혐오감을 나타내는, 정반대의 반응을 보인다는 사실을 시사한다.

배양육 보급을 위해 인지적 평가를 높이는 일은 고기를 먹는 사람과 채식주의자 모두에게 같은 감정적 혐오감을 유발할 가능성이 있으며, 이런 혐오감의 근거를 확인하여 사람들이 배양육을 거부하는 이유를 이해하고, 보다 인도적이고 건강하고 지속가능한 미래를 위한 제품을 만들 필요가 있다.

이와 같이 아직 연구단계나 비용, 기술 등의 측면에서 해결되지 않은 문제들이 있으나 그럼에도 배양육 시장의 전망은 밝다. 배양육에 대한 관심이 높아지면서 R&D 투자를 통해 빠르게 생산비용을 절감하고 있으며 2025년 이후 매년 41% 성장해 2040년 육류소비의 35%를 차지할 것으로 전망된다.

정부의 2050 탄소중립 시나리오에서도 배양육, 대체육 고기의 소비를 확대시켜 소비자들의 식생활을 전환시킨다는 내용을 공식적으로 밝힌 바가 있다. “언젠가 우리는 할아버지 세대가 고기를 먹기위해 동물을 죽이던 모습을 돌아보며 옛날에는 그런 시절도 있었다고 이야기할 것입니다”라는 빌게이츠의 말처럼, 10년 내 우리 식탁에서 환경오염을 최소화하고 비용 효율적인 배양육 식사를 경험 할 수도 있을 것이다.

감사의 글

본 논문은 농림축산식품부의 재원으로 농림식품기술기획평가원의 지원(321027-5) 및 교육부의 재원으로 한국연구재단의 지원(2020R1A6A1A03044512, 2022R1I1A1A01071419, 2020R1A6A3A01100150)을 받아 수행된 연구입니다.