DOI QR코드

DOI QR Code

지속가능한 식량체계를 위한 식품과학기술의 중요성 - 동북아시아의 관점

Importance of food science and technology in sustainable and resilient food systems - a Northeast Asian perspective

  • 투고 : 2021.07.19
  • 심사 : 2021.09.01
  • 발행 : 2021.09.30

초록

The origines of the Western roasting culture and East Asian boiling culture were studied and the importance of primitive pottery culture (8000-5000 BCE) in the Korea Strait coastal region was discussed. The primitive pottery culture probably initiated the Jjigae (stew) culture and the production of salt. It can be also postulated that fish fermentation, kimchi fermentation, and cereal alcohol fermentation originated during this period. Soybean culture emerged ca. 2,000 BCE in South Manchuria and the Korean Peninsula. This paper focuses on the role of Korean foodways in the food science and technology development for the sustainable and resilient food systems. We are facing a global food crisis caused by population growth, climate change, and high animal food consumption. Studies on the meat analog and cultured meat are the new trend in Food Science and Technology. The importance of the wisdom learned through the Northeast Asian traditional foods, for example, soybean curd (tofu) and meaty flavor production by fermentation for the research on the novel sustainable and resilient food systems are discussed.

키워드

과제정보

이 논문은 2021년 7월 5일 UN Food Systems Summit 2021의 과학의 날 기념행사로 개최된 국제식품과학기술연합(IUFoST)-국제식품한림원(IAFoST) Scientific Session 'Gobal Food Systems Governance: The Role of Food Science and Technology'에서 저자가 발표한 내용을 기초로 하여 작성한 것이다. 세션 발표자로 초청한 IUFoST 사무총장 Judith Meech와 IAFoST 회장 V. Prakash 박사에게 감사드린다. 발표영상은 한국식량안보연구재단 홈페이지(www.foodsecurity,or,kr) 와 유튜브로 볼 수 있다. https://www.youtube.com/watch?v=0p37c6NQ4oM

참고문헌

  1. Barnes GL. China, Korea and Japan, The Rise of Civilization in East Asia. Thames and Hudson. London: p.64 (1993)
  2. Brown, Lester R. Who Will Feed China, Norton & Company. New York (1995)
  3. Godfray H. CJ, Beddington JR, Crute, IR, Haddad, L, Lawrence, D, Muir, JF, Pretty, J, Robinson, S, Thomas, SM, and Toulmin C. Food Security: The challenge of feeding 9 billion people. Science, 327:812-818 (2010) https://doi.org/10.1126/science.1185383
  4. Ho P-T. The Cradle of the East. The Chinese University of Hong Kong. The University of Chicago Press: p.77 (1975)
  5. Huang, HT. Part V: Fermentations and Food Science, in Joseph Needham Science and Civilization in China, Volume 6, Biology and Biological Technology. Cambridge University Press. Cambridge, UK: p.299 (2000)
  6. Ishige N. Kumupa salt, Report of Japan National Folk Museum: 1(2) 357-372 (1976)
  7. Ishige N. A Study on Fish Sauce and Salt. Translated by Sang-Bo Kim, Suhaksa 13-90, 293-297 (1995)
  8. Kearney AT. Expert Interview. United Nations. World Bank (2019)
  9. Kim M-Y, Van K, Kang Y-J, Kim K-H, and Lee S-H. Tracing Soybean Domestication History: From nucleotide to genome. Breed Science 61 (5): 445-452 (2012) https://doi.org/10.1270/jsbbs.61.445
  10. Kwak SK, Kim GT and Lee GA. Beyond Rice Farming: Evidence from central Korea reveals wide resource utilization in the Songgukri culture during the late-Holocene, The Holocene 27(8): 1092-1103 (2017) https://doi.org/10.1177/0959683616683259
  11. Lee CH. Fish Fermentation Technology in Korea, In Fish Fermentation Technology, Lee CH, Steinkraus KH and Alan Reilly PJ (ed), UN University, Tokyo, 187-201 (1993)
  12. Lee CH. Importance of Lactic Acid Bacteria in non-Dairy Food Fermentation, In Lactic Acid Fermentation of Non-dairy Food and Beverages, C.H. Lee, J. Adler-Nissen and G. Barwald (ed), Harn Lim Won, Seoul, 8-25 (1994)
  13. Lee CH. Lactic Acid Fermented Foods and Their Benefit in Asia, Food Control 9(5/6): 259-269 (1997)
  14. Lee CH. Cereal Fermentations in Countries of the Asia-Pacific Region. In Fermented Cereals- A global perspective. FAO Agricultural Service Bulletin 138, Rome, 63-97 (1999)
  15. Lee CH. Fermentation Technologe in Korea, Korea University Press, Seoul, p.82, p.92 (2001)
  16. Lee CH. Food Biotechnology, In Food Science and Technology, G. Campbell-Platt (ed), Wiley-Blackwell, Oxford, U.K., 85-114 (2009)
  17. Lee CH. Importance of Food Science and Technology in Sustainable and Resilient Food System - A Northeast Asian perspective. IUFoST-IAFoST Scientific Session. Global Food Systems Governance: The Role of Food Science and Technology, July 5th 2021, Online Session (2021)
  18. Lee CH. and Kim ML. History of Fermented Foods in Northeast Asia, in J. P. Tamang(ed.) Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia: 1-16, Springer, India (2016)
  19. Lee GA, Crwford GW, Liu L, Sasaki Y, Chen X. Archeological Soybean (Glycine max) in East Asia: Does size matter?, PLoS ONE, 6 (11): e26720, 1-12 (2011) https://doi.org/10.1371/journal.pone.0026720
  20. Liu Li and Chen Xingcan. The Archeology of China, Cambridge University Press, New York, p.64 (2012)
  21. Shin Y-H. History of the Society of Gojoseon Civilization. Jisiksanupsa. Seoul (2018)
  22. Trager J. The Food Chronology, Henry Holt and Company. New York (1995)
  23. United Nations Foundation, https://unfoundation.org/what-we-do/issues/sustainable-development-goals/?gclid=EAIaIQobChMIwaqU_vbc8QIVk1VgCh2sAwqvEAAYAiAAEgIVOvD_BwE
  24. Yuan H-C. The Problem of the Origin of doufu. Materials on the History of Science and Technology in China 2: 84-86. (1981) (in Chinese)
  25. 권오란. 식품안전관리의 식량안보기능. 식품산업과 식량안보, 박현진, 김덕호, 권오란, 김현옥, 박태균, 이철호 공저, 도서출판 식안연: 101-141 (2019)
  26. 박미성, 박시현, 이용성. 대체식품현황과 대응과제. KREI 농정포커스. 한국농촌경제연구원 (2020)
  27. 성명환, 오정규, 김민수, 임호상, 이철호. 세계 곡물시장과 한국의 식량안보. 도서출판 식안연: p.76 (2018)
  28. 신용하. 고조선문명의 사회사. 지식산업사: p.43, p.337 (2018)
  29. 신채호. 조선상고사. 비봉출판사: p.22 (2006)
  30. 이성우. 한국식품문화사. 교문사: p.89 (1984)
  31. 이성우. 한국식품사회사. 교문사: p.182 (1984a)
  32. 이성우. 한국요리문화사. 교문사: p.328 (1985)
  33. 이영호, 박태식. 출토유물과 유전적 다양성으로 본 한반도의 두류재배 기원, 농업사연구, 5(1): 1-31 (2006)
  34. 이융조. 「소로리볍씨, 왜 중요한가?」. 한국선사문화연구원 제72회 학술발표회. 중원포럼 (2014)
  35. 이철호. 한반도와 동북아시아의 구석기시대 식생활 환경. 민족문화연구 (31호) : 415-458 (1998)
  36. 이철호. 동북아시아 원시토기문화시대의 특징과 식품사적 중요성, 민족문화연구 (32호): 325-357 (1999)
  37. 이철호. 한국인은 체질에 따라 음식을 가려먹는다. 건강100세 장수식품 이야기. 박상철, 이미숙, 이철호, 김경철, 신동화, 박현진, 권대영, 채수완 공저, 도서출판 식안연: 81-105 (2019)
  38. 이철호. 동북아 발효문화의 기원에 관한 고찰. 식품과학과 산업: 53(2), 134-147 (2020) https://doi.org/10.23093/FSI.2020.53.2.134
  39. 이철호. 한국식품사연구. 도서출판 식안연: p.45, p.100, p.137, p.143 (2021)
  40. 이철호. 동북아 발효문화의 기원. 한국의 발효식품 역사 문화 그리고 가공기술. 신동화 편저. 도서출판 식안연: 13-73 (2021a)
  41. 이철호, 권태완. 한국식품학입문. 고려대학교출판부: p.292 (2003)
  42. 이철호, 권태완. 콩의 이용 역사. 「콩」, 한국콩박물관 건립추진위원회편. 고려대학교출판부: 3-44 (2005)
  43. 이철호, 문헌팔, 김용택, 이숙종, 이꽃임. 선진국의 조건 식량자급. 도서출판 식안연: p.119 (2014)
  44. 장지현. 한국전래 대두이용음식의 조리가공사적 연구. 수학사: p.19 (1993)
  45. 조미순, 조은하, 신이슬, 서민석, Obata Hiroki, 이경아. 토기 압흔법을 활용한 중부 동해안지역 신석기시대 식물자원 이용 연구, 고성 문암리유적, 양양 오산리.송전리 유적을 중심으로. 한국신석기연구: (28호): 93-114 (2014)
  46. 조세영. 콩 생산 및 유톨현황과 전망. 「콩」, 한국콩박물관 건립추진위원회편. 고려대학교출판부: 749-794 (2005)
  47. 조철훈. 배양육, 미래의 먹거리일까? 제188회 한림원탁토론회. 6월 17일, 화상회의 (2021)
  48. 조현종. 선사 고대 유적중의 콩, 콩. 고려대학교 출판부: 45-80 (2005)
  49. 한정훈. 풀무원 USA에 관한 개인 면담 (2019)