Changes in the pasting properties and fatty acid values of dry-milled rice flour at different storage temperatures

저장 온도에 따른 건식제분용 쌀가루의 호화특성 및 지방산가 변화

In order to investigate the changes in the quality attributes during the storage of dry-milled rice flour, two flour samples were obtained from two rice varieties (Hangaru (HG), Samkwang (SK)). These samples were stored at 4℃ and room temperature, respectively, and we analyzed the initial rice flour moisture content and chemical properties. The changes in the rice flour pasting and quality properties during storage were measured for 12 months. Our results showed that HG exhibited better pasting properties than SK, while the fat acidity of HG rapidly increased at room temperature, resulting in short shelf-life. However, the low-temperature (4℃) storage of dry-milled rice flour could reduce the change in the free fatty acid values of both samples. Therefore, low-temperature storage seems to contribute not only to an increased rice flour shelf-life by reducing the fatty acid value changes but also to a reduction in the changes in pasting properties.

건식 제분용 쌀가루 전용 품종인 한가루와 밥쌀용 품종인 삼광의 호화특성을 비교해 가공특성을 확인해 본 결과 한가루가 삼광에 비해 노화 안정성이 높고, 호화 중 열, 전단에 대한 저항성이 낮아 가공특성이 좋을 것으로 확인되었으나, 조지방, 조단백 함량이 삼광에 비해 높아 저장 시 주의를 해야 하는 것으로 나타났다. 호화특성은 상온 저장 시 12개월 저장 시 두 품종 모두 변화하였고, 그로 인해 가공특성이 변할 것으로 예상되었다. 한가루는 상온 저장 시 지방산가의 변화도 크게 나타나서 식미권장기준 보다 높은 지방산가를 나타냈다. 하지만 저온 저장을 하게 되면 두 품종 모두 호화특성을 초기와 유사하게 유지가 가능했으며, 한가루는 지방산가의 변화도 감소하여 식미권장기준에 적합하게 유지되었다. 가공특성은 우수하지만 저장성이 좋지 않은 건식 제분용 쌀가루인 한가루는 저온 저장하여 저장성도 높일 수 있고, 가공특성도 저장 전과 유사하게 유지될 수 있는 것을 확인할 수 있었다.