한국작물학회지 (KOREAN JOURNAL OF CROP SCIENCE)

  • 제61권3호
  • /
  • Pages.145-152
  • /
  • 2016
  • /
  • 0252-9777(pISSN)
  • /
  • 2287-8432(eISSN)
한국작물학회 (The Korean Society of Crop Science)
권호 표지
DOI QR코드

DOI QR Code

주요 쌀 품종의 가공밥 이용을 위한 기계적 취반품질 평가

Mechanical Quality Evaluation of Rice Cultivars That Could Potentially be Used to Produce Processed Cooked Rice

  • 박혜영 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ;
  • 신동선 (동원대학교 호텔관광대학) ;
  • 우관식 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ;
  • 심은영 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ;
  • 김현주 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ;
  • 이석기 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ;
  • 원용재 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ;
  • 이상복 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ;
  • 오세관 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부)
  • Park, Hye-Young (Department of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration) ;
  • Shin, Dong-Sun (Dept. of Hotel & Tourism Management, Tong Won University) ;
  • Woo, Koan-Sik (Department of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration) ;
  • Sim, Eun-Yeong (Department of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration) ;
  • Kim, Hyun-Joo (Department of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration) ;
  • Lee, Seuk-ki (Department of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration) ;
  • Won, Yong-Jae (Department of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration) ;
  • Lee, Sang-Bok (Department of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration) ;
  • Oh, Sea-Kwan (Department of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration)
  • 투고 : 2016.06.01
  • 심사 : 2016.07.25
  • 발행 : 2016.09.30
PDF 다운로드
⟨ 이전 논문 다음 논문 ⟩

초록

본 연구에서는 국내 최고품질 및 고품질 쌀 품종을 대상으로 가공밥용으로 적합한 품종을 선정하고자 일반성분, 아밀로스 함량을 조사하고 취반품질 특성으로 식감, Toyo 윤기치, 취반식미를 분석하였다. 품종별 일반성분을 분석한 결과 조단백질은 삼광이 가장 낮았고 추청은 조단백질과 더불어 조지방 함량도 높게 나타났다. 회분은 해담이 가장 낮았고 선품이 가장 높은 값을 나타내었지만 큰 차이는 없었다. 품종별로 아밀로스 함량을 측정한 결과 밥쌀용 중에서 중생골드가 17.11%로 유의적으로 가장 낮았으며 해담이 21.36%로 아밀로스 함량이 높은 품종으로 나타났다. 품종별 식감특성은 경도(hardness)의 경우 일품이 가장 낮아 매우 부드러운 밥으로 측정되었으며 부착성(adhesiveness)은 중생골드가 가장 높았고 추청이 가장 낮은 품종으로 확인되었다. 탄력성(toughness)은 현품과 추청이 가장 높게 나타난 반면, 일품과 하이아미가 비교적 낮은 것으로 나타났다. 찰기(stickiness)는 하이아미가 가장 높았으며 그 다음으로 중생골드가 높은 것으로 나타나 하이아미와 중생골드는 식감이 상승 될 것으로 예상되었다. 쌀 품종별 취반식미는 밥쌀용 품종 중에 일품, 삼광 및 하이아미, 중생골드가 경도를 제외한 외관, 점도, 밸런스 및 취반 식미치가 모두 높은 품종으로 나타났다. Toyo 윤기치는 취반 식미치 결과와 비슷한 경향으로 나타났으며 59.57~79.97 범위로 분포하였는데 해담, 고품, 삼광, 하이아미가 높은 품종들로 나타났으며 현품, 추청, 해품이 낮은 품종으로 확인되었다. 따라서, 결과를 종합하면 외관, 점도, 밸런스 및 취반 식미치가 모두 높은 하이아미 및 일품과 다른 품종에 비해 경도와 탄력성이 낮고 부착성과 찰기가 높은 중생골드가 가공밥용으로 적합하며 식감이 우수할 것으로 사료되었다.

The objective of this study was to evaluate the mechanical quality of cultivars that could potentially be used to processed cooked rice. Proximate composition, amylose content, cooking quality, and the Toyo value, were higher in Jungsaenggold than in the other cultivars. The results showed that the crude protein contents of the rice cultivars were between 4.60 and 6.59%. The amylose content was the highest in the Haedam cultivar (21.36%), but was the lowest in the Jungsaenggold cultivar (17.11%). Cooking quality was the highest in the Haiami and Jungsaenggold cultivar. Texture analyzer test showed that Ilpum had the lowest hardness and highest stickiness. Significant differences in the palatability characteristics (Toyo results for glossiness quality) of the rice flour were recorded using a Toyo Meter Analyzer. Ilpum, Samkwang, Haiami and Jungsaenggold had low amylose contents and the highest Toyo values. Thus, the results of this study suggested that Jungsaenggold can be effectively used to produce processed cooked rice.

키워드

참고문헌

  1. AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC International. 2000. 17th ed. rev2. Ch. 32, Association of Official Analytical Communities, Gaithersburg, Maryland, USA. 7-10.
  2. Bhattachaya, K. R. and C. M. Sowbhagya. 1971. Water uptake by rice during cooking. Cereal Sci. Today. 16 : 420-424.
  3. Cho, E. K., H. J. Wu, B. C. Kim, Y. M. Yoo, H. Y. Jung, and M. Y. Lee. 2014. Effect of cooking conditions on the quality of cooked rice in home meal replacement products. Food Eng. Prog. 18 : 7-14. https://doi.org/10.13050/foodengprog.2014.18.1.7
  4. Cho, J. H., N. B. Park, Y. C. Song, U. S. Yeo, U. G. Ha, K. H. Jung, J. Y. Lee, J. H. Lee, C. S. Kim, D. Y. Kwak, S. Y. Kim, G. Yi, S. H. Oh, H. W. Kang, and J. G. Ahn. 2012. 'Saegyejinmi': Multiple disease resistance and mid-late maturing tongil type rice cultivar. Korean J. Breed Sci. 44 : 611-616. https://doi.org/10.9787/KJBS.2012.44.4.611
  5. Choi, S. Y. and M. S. Shin. 2009. Properties of rice flours prepared from domestic high amylose rices. Korean J. Food Sci. Technol. 41 : 16-20.
  6. Chun, A. J., Song, K. J. Kim, J. H. Kim, J. R. Son, and Y. J. Oh. 2007. Sensory and quality evaluation of aseptic-packaged cooked rice by cultivar. Korean J. Crop Sci. 52 : 439-446.
  7. Food Journal. 2012. Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries 2012 Food news. Food J. p. 175, p. 118.
  8. Goh, H. K., J. G. Kim, and Y. T. Lee. 2015. Analyses of amylose and ${\beta}$-glucan contents related to cooking Properties. Korean J. Int. Agric. 27 : 475-480. https://doi.org/10.12719/KSIA.2015.27.4.475
  9. Hong, H. C., C. Y. Chung, and K. J. Kim. 2004. Palatability assessment. Korean J. Crop Sci. 49 : 284-294.
  10. Hong, H. C., H. P. Moon, H. C. Choi, H. G. Wang, Y. G. Kim, H. Y. Kim, J. D. Yea, Y. S. Shin, K. H. Kang, Y. H. Choi, Y. C. Cho, M. K. Baek, C. I. Yang, I. S. Choi, S. N. Ahn, and S. J. Yang. 2011. A lodging tolerant, opaque rice cultivar 'Seolgaeng'. Korean J. Breed Sci. 43 : 532-537.
  11. Jang, M. Y., S. G. Min, E. K. Cho, and M. Y. Lee. 2014. Effects of microwave thawing conditions on the physicochemical characteristics of frozen rice. Food Eng. Prog. 18 : 366-373. https://doi.org/10.13050/foodengprog.2014.18.4.366
  12. Juliano, B. O. 1985(A). Physicochemical Properties of Rice. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA. p. 539.
  13. Juliano, B. O. 1985(B). Polysaccharide, proteins, and lipids in: Rice Chemistry and Technology Juliano Bo(ed), AACC, MN, USA.
  14. Kim, C. E., M. Y. Kang, and M. H. Kim. 2012(A). Comparison of properties affecting the palatability of 33 commercial brands of rice. Korean J. Crop Sci. 57 : 301-309. https://doi.org/10.7740/kjcs.2012.57.3.301
  15. Kim, H. W., S. K. Oh, D. J. Kim, M. R. Yoon, J. H. Lee, I. S. Choi, Y. G. Kim, and K. N. Cha. 2012(B). Changes in Contents of Nutritional Components and Eating Quality of Brown Rice by Pericarp Milling. Korean J. Crop Sci. 57 : 35-40. https://doi.org/10.7740/kjcs.2012.57.1.035
  16. Kim, K. A., L. H. Jung, and E. R. Jeon. 1995. Effect of cooking condition on the eating quality of cooked brown rice. Korean J. Soc. Food Sci. 11 : 86-93.
  17. Kim, S. S. 1997. Palatability assessment of rice. Korea Rice Technical Working Group. 106-137.
  18. Kim, W. J., S. H. Baek, M. S. Shin, J. C. Ko, B. K. Kim, J. K. Nam, H. S. Park, K. Y. Ha1, K. Y. Kim, M. K. Baek, W. C. Shin, Y. J. Mo, J. K. Ko, C. H. Baek, and Y. C. Cho. 2014. A brown planthopper resistance with eco-friendly cultivation adaptation and high grain quality rice variety 'Chindeul'. Korean J. Breed Sci. 46 : 481-489. https://doi.org/10.9787/KJBS.2014.46.4.481
  19. Kim, Y. A. 1998. Microwave cooking of rice (The comparison with pressure and electric cooker). Korean J. Soc. Food Sci. 14 : 104-108.
  20. KOSIS. 2015. Korean Statistical Information Service. Agricultural Statistics Info: An output tendency of crops. Available from: http://kostat.go.kr/wnsearch/search.jsp.
  21. Martin, M. and M. A. Fitzgerald. 2002. Proteins in rice grains influence cooking properties. J. Cereal. Sci. 36 : 285-294. https://doi.org/10.1006/jcrs.2001.0465
  22. Naito, S. and T. Ogawa. 1998. Tensipresser precision in measuring cooked rice adhesiveness. J. Texture Stud. 29 : 325-335. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.1998.tb00174.x
  23. Oh, S. K., D. J. Kim, A. R. Cheun, M. R. Yoon, H. C. Hong, I. S. Choi, Y. J. Oh, K. B. Oh, and Y. K. Kim. 2010. Quality evaluation of juanbyeo as aseptic-packaged cooked rice. Korean J. Food Sci. Technol. 42 : 721-726.
  24. Park, N. B., U. S. Yeo, J. I. Kim, J. Y. Lee, O. D. Kwon, D. S. Park, J. K. Chang, J. H. Lee, J. H. Cho, Y. C. Song, S. H. Oh, W. J. Kim, S. T. Park, Y. B. Son, M. S. Shin, M. H. Nam, and J. K. Lee. 2015. A high quality rice variety with lodging tolerance, 'Dabo'. Korean J. Breed. Sci. 47 : 140-147. https://doi.org/10.9787/KJBS.2015.47.2.140
  25. Park, S. J., K. W. Park, and M. S. Shin. 2011. The cooking characteristics of high-yielding Japonica and tongil type rice. Korean J. Food Cookery Sci. 27 : 735-743. https://doi.org/10.9724/kfcs.2011.27.6.735
  26. Shinde, Y. H., A. S. Gudekar, P. V. Chavan, A. B. Pandit, and J. B. Joshi. 2016. Design and development of energy efficient continuous cooking system. J. Food Engineering. 168 : 231-239. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.07.042
  27. Son, J. R., J. H. Kim, J. I. Lee, Y. H. Youn, J. K. Kim, H. G. Hwang, and H. P. Moon. 2002. Trend and further research of rice quality evaluation. Korean J. Crop Sci. 47 : 33-54.
  28. Song, Y. C., S. J. Lim, J. S. Lee, H. Y. Kim, U. S. Yeo, N. B. Park, D. Y. Kwak, J. R. Kang, S. J. Yang, H. G. Hwang, and B. G. Oh. 2008. A new high amylose rice variety "Goamibyeo". Korean J. Breed Sci. 40 : 447-451.
  29. Takahashi, S., M. Kuno, K. Nishizawa, and K. Kainuma. 2000. New method for evaluation the texture and sensory attributes of cooked rice. J Appl Glycosci. 47 : 343-353. https://doi.org/10.5458/jag.47.343
  30. Teo, C. H., A. A. Karim, P. B. Cheath, M. H. Norziah, and C. C. Seow. 2000. On the roles of protein and starch in the aging of non-waxy rice flour. Food Chem. 69 : 229-236. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(99)00271-X

피인용 문헌

  1. 기장 첨가 잡곡밥의 취반 및 항산화 특성에 미치는 취반방법의 영향 vol.30, pp.2, 2017, https://doi.org/10.9799/ksfan.2017.30.2.218
  2. 찹쌀 첨가와 취반방법에 따른 취반 밥의 품질 및 항산화특성 vol.62, pp.2, 2016, https://doi.org/10.7740/kjcs.2017.62.2.096
  3. 발아현미의 이화학적 특성 및 취반 특성 vol.62, pp.3, 2017, https://doi.org/10.7740/kjcs.2017.62.3.172
  4. 가공밥 제조를 위한 밥의 식미 및 식감특성 평가 vol.30, pp.5, 2017, https://doi.org/10.9799/ksfan.2017.30.5.880
  5. 기능성 쌀 품종 발아현미의 취반 및 식감특성 vol.49, pp.6, 2016, https://doi.org/10.9721/kjfst.2017.49.6.575
  6. 고품질 쌀의 품종별 영양성분 및 취반 특성 vol.31, pp.2, 2018, https://doi.org/10.9799/ksfan.2018.31.2.278
  7. 현미 품종별 에탄올 추출물의 항산화 성분 및 항산화 활성 vol.31, pp.6, 2016, https://doi.org/10.9799/ksfan.2018.31.6.949
  8. 중부평야지 벼 유기재배 적정 품종 선정 vol.64, pp.3, 2019, https://doi.org/10.7740/kjcs.2019.64.3.176
  9. 죽 가공성 평가를 위한 원료 쌀의 품질지표 vol.33, pp.3, 2020, https://doi.org/10.9799/ksfan.2020.33.3.287