Physicochemical Properties of Commercial Fruit Vinegars with Different Fermentation Methods

시판 과일식초의 발효방법에 따른 이화학적 특성 비교

The physiochemical properties of commercial fruit vinegars were compared according to fermentation methods. Type A vinegars were synthesized through acetic acid fermentation while Type B vinegars were produced using both alcohol and acetic acid fermentation serially. There were differences from using these fermentation methods; Type A vinegars had a lower pH and slightly higher total acidity than Type B vinegars. The content of total sugar and reducing sugar were relatively higher in Type B vinegars, which showed a higher content of the free sugars (fructose, glucose, sucrose, and maltose). The intensity of brown color and Hunter's a and b values were also high in Type B vinegars. In contrast, the content of organic acids was higher in Type A vinegars, which were mainly composed of acetic, tartaric, malic, and succinic acid. We were also able to estimate the fruit juice content of vinegars through its content of organic acids. Type B vinegars contained a higher total phenolics and flavonoids content than Type A vinegars, and showed a higher DPPH radical scavenging activity.

시판 과일식초를 발효 방법에 따라 초산발효만 진행된 A 타입과 알코올 및 초산발효가 진행된 B 타입으로 나누어 이화학적 특성을 비교하였다. A 타입 식초는 B 타입 식초에 비해 pH는 낮게, 총 산도는 다소 높게 확인되어 발효방법에 따른 차이를 보여주었다. 당도 및 환원당 함량은 B 타입 식초에서 비교적 높게 확인되었고, 이는 제품에 첨가된 각 과즙 함량의 차이로 사료되었다. 갈색도 및 색도의 비교에서는 B 타입에서 갈색도, 적색도, 황색도가 더 높게 측정되어 식초의 색이 더 진해지는 현상을 확인할 수 있었다. 시판 과일식초의 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose의 순으로 검출되었고, 총 함량은 B 타입에서 다소 높음을 확인할 수 있었다. 시판 과일식초의 유기산은 acetic acid 외 tartaric acid, malic acid, succinic acid 등으로 구성되어 있었고 전체 함량은 A 타입 식초에서 다소 높게 확인되었다. 또한 존재하는 유기산의 함량을 통해 원료에 함유된 원료과즙의 함량을 간접적으로 추정할 수 있었다. 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 B 타입 식초에서 더 높게 측정되었고, DPPH 라디칼 소거활성을 통한 항산화 활성도 유사한 경향을 나타내었다.