2) 도계 처리 단계의 대책
가) 닭어리장
닭어리장의 세척 소독 철저는 매우 중요하다. 도계장으로의 수송중에 닭 어리 장 내에서 배설되는 계분은 직접적, 간접적으로 동일 처리장 내부의 닭의 체표(우모와 피부)에 부착하기 때문에 감염계가 있는 계사 또는 농장의 계군의 경우 도계장에 반입되는 시점에는 캠피로박터 전파율을 더욱 높이게 된다.
또한 도계 처리단계에서는 이러한 동일 계군내의 오염이 확대될 뿐 아니라 같은 도계장에 반입된 다른 농장의 청정 계군까지도 수차례의 교차오염의 기회에 노출되어 최종산물인 닭고기와 관련 제품에 캠피로박터 오염을 확대시킨다.
나) 탕적, 탈모, 내장적출
탕접할 때는 시간, 수온 , 1수당 소요 수량 등의 점검 확인 관리가 필요하다. 특히 탕적수의 온도가 60℃이면 탕적수내와 피부 표면의 세균수가 크게 감소하지만 50℃이면 세균수의 감소는 아주 적은 것으로 보고되고 있다. 또한 탕적에 의한 가온은 모낭을 열어 다음의 탈모 공정을 쉽게 한다.
그러나 자동탈모기를 사용할 때 고속으로 회전하는 탈모 휭거가 도체를 압박하기 때문에 도체의 항문에서 캠피로박터를 포함한 소화장관 내용물이 누출되어 다른 도체 표면에 부착한다.
더욱이 처리공정의 효율화를 위하여 널리 보급되고 있는 기계화된 내장 적출 과정에서는 항문 절개, 개장기와 내장 적출기 등의 기계가 내장 적출 시에 소화 장기가 다치고 캠피로박터를 함유한 소화장관 내용물이 누출되기 때문에 캠피로박터 오염 확대의 요인이 된다.
캠피로박터는 도체의 피부 표면이나 모낭 내부에 부착하면 모 든 소독약에 의한 처리에서도 영향을 크게 받지 못하므로 소독효과가 크지 못하다. 그래서 이 단계에서의 계분에 의한 오염을 줄이기 위하여 브로일러 계군 출하 시에는 10~12시간의 급이 중단 처리가 권장되고 있다.
다) 도체내의 세척
내장 적출시에는 소화장기 뿐만 아니라 기낭을 파괴하여 호흡기내에 부착한 캠피로박터를 확산시켜 버린다고 보고하고 있다. 어떻게 하였던지 도체 표면이 오염되었을 때는 다음 도계 과정에서 도체내외 세척에 의해서 오염을 효율적으로 감소시키지 않으면 안 된다. 그렇지만 완전히 세균을 배제하기는 어렵다.
미국에서는 세척 시 화학물질을 이용하여 오염 제거를 시도하고 있다. 주로 사용하고 있는 것은 산성화아염소산 나트리움, 아염소산, 이산화염소, 인산3나트리움, 염화세칠비리디움, 오존 그리고 과초산이다.
한편 EU에서도 화학물질을 이용한 동물유래 식품의 오염 제거는 EU규칙( Regulation (EC) No 8531/2004)에서 인정되고 있으나 자료 부족으로 실제 허가된 제품은 아직 없는 실정이다.
덴마크에서는 화학물질은 없고 증기와 초음파를 이용한 물리적 오염 제거법(Sonobeam 회사)을 내장적출과 내외 세척의 사이에 적용하여 실험적으로 닭고기 표면의 캠피로박터수를 평균 10 CFU 감소시켰으나 효과의 균일도와 표면의 외관 이상이 보고되고 있다.
라) 냉각기
냉각공정은 상기 세척과정과 함께 가장 많은 수량을 소비하는 것이라고 인식하고 있다.
일본에서는 1992년의 「도계 처리장에서의 HACCP 방식에 의한 위생관리지침에 대하여」 (후생성 생활위생국 우육 위생과장통지, 1992년 3월 31일 자 위유 제17호)에서 기재된 냉각 공정의 목표기준에서 사용수량은 도체 1수당 예비 냉각에서 1ℓ 이상 본 냉각에서는 1.5ℓ 이상을 정하고 있지만 현 상황은 목표에 이르지 못하고 다른 국가에 비해서도 적은 수량이라고 말하고 있다.
그러나 사용 수량을 증량하여도 닭고기 표면의 캠피로박터 감소를 위해서는 그렇게 효과적이지는 않다고 보고되고 있다.
본 냉각 공정에서는 도체를 냉각하여 닭고기를 경직시키는 것으로 그 후 처리 가공단계에서 분할을 용이하게 하는 효과도 있지만 내장 적출 후의 도체 내분의 온도(30℃정도)를 빠르게 효과적으로 떨어뜨려 도체 표면에 부착한 부패균과 식중독균의 증식을 억제하는 효과가 있다.
침적 냉각의 경우 도체를 침적하는 냉각수의 온도, 잔류염소농도, 환수량과 침적 시간의 관리가 매우 중요하다. 그 중에서도 잔류 염소 농도의 유지는 특히 중요하다. ‘양’등에 의하면 10PPM의 염소처리를 한 신선한 냉각수는 캠피로박터를 106부터 103CFU/㎖까지 감소시키고 30~50PPM이면 세균수를 검출한계 이하로 되지만 염소 처리 후 8시간 경과한 냉각수에서는 유기물의 축적이 문제가 되어 이러한 효과를 얻기 어렵다고 하였다.
또한 침적 냉각을 한 도체가 냉각수를 흡수하기 때문에 시판단계에서 닭고기의 내부로부터 냉각수가 누출되며 누출된 냉각수에서는 근육 내에서 보다 더욱 세균이 증식하기 쉽다. 그래서 이러한 문제를 해결하기 위해 공기 냉각이 사용되기도 한다.
마) 종사자의 교육
상기 이외의 처리과정(발 걸기, 방혈, 발 걸이 라인, 냉장 적출 후 식용구분 등)도 포함해서 어느 단계에서도 공통되는 것은 관련 기구, 설비의 철저한 세척, 소독과 모든 기구가 정상 가동될 수 있도록 최적으로 조정하는 것이다. 더불어 종사자의 오염 예방과 작업 매뉴얼의 준수를 위한 교육이 절대 필요하다.
캐나다에서는 도계 작업 요인별 오염율의 변화가 있다고 하였다. 월요일과 화요일 보다도 수요일과 목요일에 오염율이 높고 그 원인으로 시설내의 설비 기기류의 잔류된 세균의 축적, 증식과 함께 종사자의 주의력 저하가 원인이라고 지적하고 있다.
바) 오염계군과 비오염계군의 구분처리
logistic slaughter(체계적 도계)라는 것은 생산단계에서 출하 직전에 계군의 오염을 검사하여 그 결과를 기본으로 출하 계통이 동일한 도계장에서 먼저 비오염계군을 도계한 다음 마지막으로 오염계군을 차례로 구분하여 도계하는 시스템이다.
생산 규모가 비교적 적은 국가나 지역에서 실시하기 쉬우나 도계장에 반입되는 계군의 양성율이 높은 경우에는 실행하기 어렵다.
한편 testing & Scheduling(Flock channeling : 라인구분 출하도계)라는 것은 생산단계에서 검출한 오염계군을 신선 계육 생산라인으로 유통시키지 않는 시스템이다.
어느 것도 수학적 모델에서 그 유용성은 인정되지만 모델과 현실의 차이, 비용 발생, 검사법의 정확성 결여 등으로 그 실현은 곤란하다고 판단하는 국가도 있다.
일본의 경우는 현행의 대규모 도계처리 시스템에서는 각 농장에서 출하일과 수수 등이 미리 자세히 결정되기 때문에 이러한 시스템을 도입하는 것은 매우 곤란하다고 보고 있다.
사) 냉동처리
냉동상태로 일본으로 수입되어 시판되는 외국산 닭고기에서는 일본산 신선 닭고기보다 오염율이 낮다고 보고되고 있다.
닭고기의 냉동처리는 닭고기 표면의 캠피로박터수를 1/100 정도로 감소시키는 것으로 알려져 있다. 실제로 아이랜드, 노르웨이와 덴마크에서는 생산단계에서 양성계군으로 판명 날 경우에는 도계 처리 단계 이후에 닭고기를 냉동처리하는 것을 의무화하고 있다.
또한 포장 직전에 액화탄산가스 등을 이용하여 닭고기 표면의 온도를 -1℃까지 급속 냉각할 수 있도록 Crust Freezing(표면 냉동)도 최근 이용하게 되었고 이 과정으로 닭고기 표면의 캠피로박터 수를 1/100정도 감소시킬 수 있다고 보고되었다.
한편 이렇게 될 때 오염균수가 매우 많을 때는 냉동하여도 세균이 상당수가 생존할 수 있다는 가능성도 지적하고 있다. 사람에서 식중독 발병에 필요한 세균수는 103CFU 이상이라고 생각하고 있기 때문에 이 단계에서의 냉동 처리까지에 닭고기 마리당 캠피로박터수를 102~103 CFU정도 이하까지 감소시키는 것이 필요할 것이다.
3) 유통, 소비단계에서의 대책
여러 국가에서의 조사에 의하면 시판되는 신선 닭고기 중 적어도 약 30％에서 80％이상이 오염되어 있다고 한다.
이러한 높은 비율의 닭고기 오염은 생산에서 처리단계(분할과 포장을 포함)까지 전 과정에 있어 누적의 결과로 본다.
유통, 소비단계에서 캠피로박터 오염 확대와 그에 의한 식중독 발생을 방지하기 위해서는 가열, 조리의 철저와 함께 조리 시의 도마와 식칼의 오염을 유의함과 동시에 닭고기 포장을 개봉할 때 닭고기, 야채들과 같은 다른 식품으로 2차 오염에 주의를 해야 한다.
아이스랜드에서는 소비자에 대하여 TV, 라디오나 신문광고에 의한 정보제공과 가정에서의 부엌 위생과 식품의 적절한 취급과 보관에 관한 팜프렛이 배포되어 캠피로박터라는 말이 가정에서도 일반적으로 들릴 정도로 효과를 얻고 있다.
일본에서는 소비자의 캠피로박터 인지도는 거의 없거나 낮은 상태로 보고 소비자의 교육, 지도를 추진할 필요가 있다고 하였다.
캠피로박터는 증식에 호기성 환경과 37~42℃ 정도의 온도를 필요로 하기 때문에 도계 처리 후 닭고기 유통과 소비단계에서의 일반적인 보존상태에서는 캠피로박터가 닭고기에 있다 하여도 증식하지는 않는다고 생각한다.
그래서 소비자가 닭고기를 구입할 때 자발적으로 냉동 등의 처리를 하는 것은 앞서 얘기한 냉동처리와 같은 효과를 보지 않을까 생각한다.
4. 결론
여러 국가에서 실시하고 있는 대책 가운데 일본의 위해요인 평가에서 거론되어 검토된 과제에서 현실적으로 응용 가능하다고 생각되는 것은
① 생산자와 관련 업자에게 지도, 교육에 의한 차단방역 관리 유지·강화(농장 오염 감소)
② PCR 등의 유전자 진단기술의 계군 모니터링에 응용(오염·비오염 계군/ 농장을 검출하기 위한 통일된 검사법 개발) 등이라 할 수 있다.
한편 오염, 비오염 계군의 구분처리와 오염 닭고기의 냉동처리에 대한 대책은 다음과 같은 이유로 실행이 매우 곤란하다.
현시점에서 닭고기는 소고기, 돼지고기보다 비교적 싸고 더욱이 냉동 닭고기는 더욱 싸게 판매되고 있다.
그러나 가상해서 처리 단계에서 오염계군과 비오염계군을 구분 처리하고 그 후 오염계군 유래의 닭고기는 냉동처리를 할 때 생산단계에서의 오염계군의 감소가 잘 이행되지 않으면 냉동 닭고기의 공급과잉을 초래하고 생산자의 경제적 손실이 발생하는 것은 당연하다.
그래서 닭고기의 캠피로박터 오염 대책으로 냉동 처리에 대해서는 차후, 더욱 검토할 과제라고 생각하고 있다.
우선은 생산단계에서 생산자와 관련 업자의 교육과 더불어 닭고기의 미생물 오염에 관한 인증제도의 정비에 의하여 식용으로서의 라벨 부착과 가격 설정 등에 대해 당사자의 의식을 높이고 차단방역 관리를 시도하는 것이 중요하다. 다음으로 생산비용의 보전을 고려할 필요가 있다.
초기단계에서는 정부로부터 보조가 필요할지 모르나 최종적으로는 소비단계에서 캠피로박터비오염을 부가가치로 보아 신선 닭고기의 가격에 반영하도록 한다.
소비자 측도「식품의 안전」을 담보하기 위해 비용 상승을 인식할 필요가 있다고 보고 있다. 그러기 위해서는 위해요인 평가자, 위해요인관리자, 소비자, 사업자, 연구자, 그리고 기타 관계인 사이의 정보와 의견을 교환하는 위해요인 분석위원회를 통해 상호 이해를 키워야 한다고 생각하고 있다.
본고에서는 스웨덴, 덴마크와 노르웨이 등 북유럽 여러 국가와 같이 캠피로박터 위해 관리를 비교적 빠르게 시행하고 일정한 성과를 보고 있는 국가에서 실시하고 있는 시책을 주로 검토하였다.
특히, EU 가맹국은 2005년부터 브로일러에서 캠피로박터 오염을 모니터링하는 의무가 부여되었고(Directive 2003/99/EC), 구주식품안전국 (EFSA)이 그 성적을 매년 수집 정리하고 있다. 대부분의 국가가 이와 관련해서 검색 프로그램과 위해요인 평가와 위해요인 관리를 동시에 실시하고 있다.
한편, 미국에서는 생산단계의 캠피로박터 오염 상황에 관한 정보는 거의 공식 발표하지 않고 있다. 현시점에서 실시하고 있는 위해요인 관리로서는 도계장에서의 대책(예로 앞에서 기술한 도계처리 단계에서의 화학물질에 의한 오염 제거)을 중점적으로 실시하도록 하고 있고 농장에서의 대책으로는 앞서 얘기한 바와 같이 신선한 자재의 개발과 실용화를 위한 연구가 농무성 소관의 연구소를 중심으로 전개되고 있다.
이상과 같이 캠피로박터 식중독을 다루는 입장이 나라에 따라서 다르기 때문에 구체적인 대책과 그 목표 수준도 여러 가지이다. 그러나 정부와 관련 여러 기관뿐 아니라 생산자와 관련 업자를 포함한 양계업계까지 모두 일체가 되어 대책을 세워 나가는 것이 중요하다.
일본에서도 농림수산성(주로 생산단계)과 후생노동성(주로 처리단계와 소비단계)에서는 현재까지 캠피로박터에 관한 실태조사와 관련 연구가 이루어지고 있으나 차후 생산부터 소비에 이르는 콜드체인 전체에서 효과적인 대책을 실시하기 위해서는 여러 외국의 예를 참고로 하여 담당 영역이 다른 양기관이 생산자와 관련 업자 모두와 함께「소비자의 건강을 책임진다.」라고 하는 동일한 방향으로 실질적이고 효율적으로 협조 진행하는 것을 권장하고 있다.