1. 서론
최근 식품의 안전성에 대한 관심이 증가하고 있는 여러 국가에서 캠피로박터(Campylobacter jejumi와 Campylobacter coli)에 의한 식중독 사건이 증가하고 있는 사실을 주목하고 있다.
일본 후생노동성의 식중독 통계 자료에 의하면 캠피로박터 식중독은 2001년 이후 살모넬라 식중독을 대신하여 사건 보고에서 1위 (2002년과 2006년을 제외하고)이고 2006년 이후는 환자수도 세균성 식중독으로 1위(2007년을 제외하고)가 되는 등 공중위생상의 중요한 문제로 대두되고 있다.
선진 여러국가 비롯한 일본에서도 생선 또는 가열이 충분하지 않은 닭고기가 그 주요 원인식품으로 지적되고 있고 캠피로박터 식중독 감소를 위하여 브로일러 등의 육용계의 생산, 도계과정, 가공, 유통 그리고 소비를 포함한 식품라인 전체에 관심을 갖고 대책을 마련해가고 있다.
최근 식품의 대량생산, 무역의 세계화 등을 배경으로 소비자의 식품 안정성에 대한 관심이 높아지고 있는 가운데 일본에서는 2003년에 식품안전기본법이 제정되어 식품의 안정성 확보에 관한 시책의 개념으로 ① 국민의 건강보조 ② 식품체인개념 접근 ③ 위해요인 분석을 생각하는 방향이 도입되고 있다.
「식품 체인개념 접근」은 농장에서부터 식탁에 이르는 각 공정에 관여하는 관계자가 식품의 취급을 개선하는 것에 따라 식품 안전성이 향상 된다는 생각이고「위해요인 분석」은 위해요인의 존재를 전제로 하여 과학적 지식을 기본으로 하여 식품의 안전성을 확보한다고 생각하는 것이다.
또한 「위해요인 분석」은 식중독에 함유된 특정의 물질과 병원균 등이 사람의 건강에 미치는 영향에 대해서 과학적으로 평가하는「위해요인 평가」, 국민의 식생활 등의 상황을 고려하여 기준치의 설정과 안내서의 작성 등의 행정적 대응을 위한「위해요인 관리」그리고 위해 요인 평가자, 위해요인 관리자, 소비자, 사업자, 연구자 그리고 기타 관계자의 서로의 정보와 의견을 교환하는「위해요인 분석위원회」의 3개 요소로 이루어진다.
닭고기의 캠피로박터 오염에 관한 위해요인 분석은 유럽을 중심으로 한 선진국에서 이루어지고 있고 또한 국제연합 식량 농업기구(FAO) 와 세계 보건기구(WHO)에서도 이미 위해요인 평가가 이루어 지고 있다.
일본에서도 2009년에 식품안전위원회에 의해 위해요인 평가(식품건강 영향평가)가 이루어진 것과 더불어 식중독에 관련된 여러 가지의 위해요인에 대해서 수치화하여 일본에서 처음 시도하게 되었다.
본고는 해외 여러 국가에서 캠피로박터 식중독에 관한 위해요인 평가와 그 결과를 기본으로 하여 실시하고 있는 대책을 소개하는 것과 함께 일본의 위해요인 평가 결과를 기본으로 하여 그것을 적용하는 가능성에 대하여 고찰하고자 한다.
2. 일본과 외국 여러국가의 위해요인 평가 비교
2009년 6월에 식품안전위원회로부터 통지된 「닭고기 중의 캠피로박터, 제주니/콜리」평가서에 의하면 ① 닭고기 생식의 비율과 가열 불충분한 음식 섭취 비율을 줄여 교차오염 방지를 위한 보급계몽과 위해요인 정보 교환을 실시하고 ②닭고기의 생식 등의 소비자 행동을 근거로 한 관리 수법을 검토한다. ③ 농장단계에서 오염, 비오염 농장을 구분하기 위하여 오염, 비오염 농장을 식별하기 위한 통일된 검사 방법을 개발한다. ④ 도계장에서 염소 농도 관리를 철저히 실시하여 닭고기로의 부착 세균수의 감소방법을 검토한다. ⑤ 농장 오염율을 감소하기 위한 구체적인 위해요인 관리 수법을 연구 개발한다.
이러한 5가지 항목이 구체적인 과제로 제시되고 있다. 즉 ③과 ⑤는 생산단계 ④는 도계처리 단계 ①과 ②는 소비단계를 목표로 하고 있다.
한편 화란의 Nauta 등 (2009)은 영국, 덴마크 FAO/WHO, 화란 ,독일과 뉴질랜드에서 실시하고 있는 닭고기의 캠피로박터에 관한 위해요인 평가를 비교하고 있다.
사용된 수학적 모델과 입력한 자료 등이 국가별로 여러가지 다른점은 있으나 어느 정도의 위해요인 평가는 아래의 점에서는 거의 일치한다는 의견을 얻고 있다.
① 외부환경으로부터 농장으로 그리고 계사 외부로부터 계사 내부로의 캠피로박터 침입의 저지를 목적으로 한 차단방역 위생관리(바이오 시큐리티)의 유지, 강화는 효과적이며 생산자와 육계출하 운반 업자 등 관련업자들의 지도와 교육은 중요하다.
② Logistic Slaughter(체계적도계)의 효과는 크지 못하다.
③ 가장 효과적인 대책은 계군의 오염율을 감소시키는 것보다도 도계 처리시의 냉동과 오염제거에 의해서 닭고기 표면의 오염 균수를 감소시키는 것이다.
④ Testing과 Scheduling(라 인구분 출하도계)은 효과적이나 현재 사용하고 있는 배양법을 기본으로 한 캠피로박터 검사법은 신속하고 고감도적인 면에서 특이적이라 할 수 없어 현실적이지 못하다.
⑤ 닭고기의 가열 불충분 자체보다도 다른 식품으로의 교차 오염편이 중대한 위해요인이다. 즉, ①과 ④는 생산단계 ②와 ③ 은 도계과정 ⑤는 소비단계를 목적으로 하고 있다.
이상과 같이 위해요인 평가결과를 기본으로 하여 밝혀진 위해 요인 관리를 위한 검토 과제는 일본과 선진 여러국가들도 기본적으로는 농장오염의 감소, 도계 처리시의 세균수 감소, 우수한 검사방법의 개발, 소비자의 교육과 지도이다.
단, 일본은 닭고기의 생식 감소에 관한 소비자 교육을 중요시 하고 있는 점에서 여러 외국과는 크게 다르다.
평가서에서는 생식 비율을 80％ 감소하는 것에 의해서 식중독 발생 위험이 69.6％ 감소한다는 보고는 있지만 뿌리깊은 생식 문화를 가지고 있는 지역이 존재하는 일본에서는 생식 감소는 쉬운 일이 아니다.
이와 병행하여 생산과 도계처리 단계에서의 대책에도 노력을 할 필요가 있다고 보고있다.
3. 여러 외국에서의 대책과 일본에서의 적용
선진 여러 외국에서 위해요인 평가를 기본으로 하여 생산, 도계처리, 소비의 각 단계에서 실시하여온 구체적인 캠피로박터 대책을 표1에 요약하였다.
표1. 세계적으로 실시되고 있거나 검토되고 있는 닭고기 생산, 처리, 소비단계에서의 캠피로박터 대책
그 가운데 일본에서도 적용을 검토하는 대책은 다음과 같다.
1) 생산단계에서의 대책
가) 농장에서의 바이오씨큐리티 유지
일단 계사 내부로 캠피로박터가 침입하면 수평감염에 의해서 계군내 오염율은 수 일이내에 거의 100%에 달한다.
농장에서의 오염 확대를 방지하기 위해서는 계사 내부의 철저한 세척·소독에 의한 사육기간중의 차단방역관리의 유지가 가장 중요하다.
농장 또는 계사를 출입하는 사람 수, 쥐구제 업자의 출입, 계군처리, 관리자의 장화, 계사의 환기 장치, 닭의 일령, 농장의 계사 수(농장규모), 계군의 규모, 음수원, 곤충, 그리고 기후 등도 오염 확대에 영향을 주는 것이라고 생각하고 있다.
스웨덴과 아이스랜드에서는 종업원의 의식이 낮으면 계사내에 들어갈 때 장화의 소독이 소홀해지는 가능성을 지적하고 있고 모든 국가에서 캠피로박터 양성농장의 방문지도 등을 통해서 생산자에 대한 차단방역관리에 관한 지도를 실시하고 있다.
노르웨이에서도 캠피로박터 양성 계군을 보유한 농장에 대해서는 업계 또는 시의 식품안전 담당자에 의한 방문과 차단 방역관리에 대한 계몽과 안내가 실시되고 있다. 영국에서는 위해요인관리의 일환으로서 차단방역관리의 개선을 목적으로 한 캠페인을 전개하였다.
생산자에 대해서는 포스터와 책자를 배포하고 20회에 이르는 회의와 세미나를 개최하였다. 주로 ① 각 계사 전용의 장화의 사용 ② 계사 출입 시의 손의 세척, 소독 ③ 농장 방문자의 제한 ④다른 가축과 계사의 격리 ⑤ 해충과 하수도 구제 와 같은 5가지 항목에 대해서 지도와 더불어 생산자와 농장에 출입하는 관련업자에게 본 캠페인에 대한 의견과 제안을 수집하였다.
본 세균에 의한 농장오염 감소에는 출하시의 올인, 올 아웃의 유효성이 지금까지 권장되고 있지만 일본에서는 1계군을 수차례에 걸쳐 나눠어 출하하는 예가 때때로 있다.
즉, 브로일러는 통상 50일 전후까지 사육하지만 농장에 따라서는 암수구분 사육으로서 계사 입구측에는 수탉, 뒤편에는 암탉을 배치하여 각각 48일령과 52일령 등 서로 다른 일령에 출하 하는 경우가 있다. 그뿐 아니라 38~42일령에 계군의 일부가 패스트푸드용으로 출하된다.
소위 중간 선발 출하가 이루어지는 경우가 있다. 이러한 사례는 영국 등에서도 이루어지고 있고 이때 계군의 캠피로박터 오염이 진행될 가능성이 크다는 것을 인정하고 있다.
그래서 영국에서는 앞서 얘기한 캠페인의 일환으로서 2년간에 걸쳐서 출하시의 포획에 관련 자료를 수집하고 출하 포획업자에 대해서도 포스타 배포와 세미나를 개최하여 주로 복장, 장화, 손과 차량의 세척 소독에 관한 지도를 실시 하였다.
또한, 기다사또대학의 조사(미발표자료)에서는 생산자는 생산성에 관란 의식은 높지만 기본적인 캠피로박터는 계군의 생산성에 미치는 영향이 적어 본 세균에 의한 계군 오염에 관한 의식은 매우 낮으며 사육위탁에 의한 출하 포획업자도 대부분 차단방역관리에 관한 교육을 받지 않았다고 말하는 사실도 알게 되었다고 하였다.
그래서 일본에서도 생산자와 관련업자의 교육과 지도는 캠피로박터 제어에 있어서 매우 중요하다고 생각하고 있다.
나) 계군으로의 캠피로박터 정착방지
캠피로박터에 의한 계군 자체의 피해가 거의 없다는 점과 식품으로서 닭고기로의 잔류와 내성균의 출현 등을 고려하면 항생물질의 사용은 매우 한정된다.
그래서 CE제 및 생균제와 생균활성제 같은 제제의 사료첨가에 의한 캠피로박터 배제가 여러 시험에서 검토되고 있다.
더욱이 미국에서는 중쇄지방산, 박테리오파지 (세균에 감염하는 바이러스) 또는 박테리오신 (세균이 분비하는 단백질성의 일종인 항균성 물질) 등을 응용한 배제법이 다수 보고되고 있고 실용성에 관해서는 어느 것이나 아직 검토의 여지가 있어 새로운 전개가 주목되고 있다.
기타 백신의 응용도 검토되고 있으나 사육기간이 짧은 브로일러를 대상으로 한 사균백신의 접종은 어렵고 생독백신에 대해서도 현 단계에서는 비현실적이라는 견해가 많다.
다) 검사방법
일본에서는 식품에서 캠피로박터 검사 방법은 표준화 되어있는 한편, 닭 유래의 검사 표본에서 캠피로박터 검사방법에 대해서는 통일적인 검사법이 정해져 있지 않다. 검사, 연구기관에 따라 다르기 때문에 각각의 결과를 일률적으로 해석하기는 어려운 점이 있다.
더욱이 대부분의 나라에서 캠피로박터를 고전적인 배양법에 따라 세균학적 검사가 이루어지고 있으나 증균 배양을 포함하여 1주간 정도를 필요로 하기 때문에 출하 직전에 오염계군을 정확하게 적발하기에는 보다 고감도로 신속하고 저비용적인 검사방법 개발이 시급하다.
덴마크와 노르웨이에서는 각각 2001년과 2005년 이후 PCR법으로 변경한 검사과정이 소개되었고 기타 R-PCR법 등도 보고되고 있다.
라) 생산자에 대한 포상
스웨덴과 덴마크에서는 캠피박터 비오염 계군을 출하한 농장은 국가에서 보너스를 지불한다.
그 결과 생산자의 의식 향상이 고취 되었고 일본에서도 생산자의 캠피로박터 오염에 관한 의식을 높이기 위하여 유효한 수단이라고 생각되었으나 이러한 제도의 책정에는 예산의 확보가 전제되어야 하므로 검토하고 있다.