Culinary science and hospitality research (한국조리학회지)

Culinary Society of Korean Academy (한국조리학회)
권호 표지

Characteristics of Takju with Different Varieties of Rice and Particle Size

쌀의 품종과 입도를 달리한 탁주의 품질특성

  • Lee, Hyo-Jeong (Major in Traditional Dietary Life Food, Graduate School of Professional Studies Traditional Culture and Arts, Sookmyung Women's university) ;
  • Lee, In-Sook (Kimpo Agricultural Technology Center) ;
  • Jeong, Hee-Sun (Major in Traditional Dietary Life Food, Graduate School of Professional Studies Traditional Culture and Arts, Sookmyung Women's university)
  • 이효정 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화전공) ;
  • 이인숙 (김포시농업기술센터) ;
  • 정희선 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화전공)
  • Received : 2011.12.21
  • Accepted : 2012.06.05
  • Published : 2012.06.30
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Abstract

Due to a surplus of rice on the market, there has been a growing interest in developing better processed rice products, especially rice liquor or spirits which are popular and have a large market value. In this study, Takju was made with different varieties of rice and rice powder particle sizes, after which a taste survey was performed and measurements were taken on the characteristics of Takju including the temperature of the fermenting material, sugar content, alcohol content, acidity, amino acid types, colors, etc. The varieties of rice used in the study included Chucheong, Hiami and Anda. The temperature of the brew for each kind of Takju reached its highest point 48 hours after preparation. Differences among rice varieties were only apparent in the acidity and taste evaluations. The acidity was found to be highest with Anda, followed by Chuchoeng and Hiami. Chuchoeng had the highest taste evaluation scores. With regards to particle sizes, the alcohol content and acidity were found to be highest with coarse rice powder while ultra fine rice powder showed the highest fermenting temperature, sugar content, acidity, amino acid type, pH level, color and taste scores right after preparation. The results of this study suggest that among the kinds of Takju made from different rice varieties and particle sizes, the one made from Chucheong ultra fine rice powder is the most preferable over other variations.

식생활이 다양화되고 편의화 됨에 따라 쌀 소비량은 지속적인 감소 추세를 보이고 있다. 국내의 쌀 소비를 촉진시키고 쌀 수급 불균형을 해소하기 위해서는 주식으로서의 쌀 외에 쌀 가공식품 개발이 필요하다. 그 중에서 술을 이용한 쌀 소비는 다른 쌀 가공식품에 비해 높은 부가가치성을 지니므로 더욱 주목된다. 본 연구는 쌀 품종과 입도의 가공특성을 달리하여 탁주를 제조한 다음 품온, 당도, 알코올 함량, 산도, 아미노산가, pH, 색도 및 관능 등의 품질특성을 살펴본 것이다. 먼저 안다, 하이아미, 추청 세 품종의 쌀가루를 이용하여 무증자법으로 탁주를 제조한 다음 입도별 품질특성을 비교하였다. 모든 탁주 술덧의 품온은 담금 2일 후 최고 온도에 도달하였다. 품종에 따른 차이는 산도와 관능 평가에서만 나타났다. 산도의 경우 안다, 추청, 하이아미 순으로 높게 나타났고, 관능 평가는 추청이 가장 높게 나타났다. 입도별로는 알코올 함량과 산도는 중분쇄 쌀가루 탁주에서 높게 나타났고 담금 직후의 품온, 당도, 아미노산가, pH, 색도, 관능은 초미세 쌀가루 탁주에서 더 높게 나타났다. 본 연구의 결과 쌀 품종과 입도를 달리하여 제조한 무증자 탁주는 추청 초미세 쌀가루로 담그는 것이 효율적인 것으로 판단된다.

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