Quality Characteristics of $Sikhea$ with Mulberry Fruit

오디 첨가한 식혜의 품질특성에 관한 연구

The results of influence on the saccharification and $Sikhea$ by adding mulberry fruit in this study are as follows. pH was decreased with the amount of mulberry fruit increased during the saccharification period. A significant change was not found after 4 hours of saccharification. It is considered that 4-5 hours was proper for saccharification because brix increased by more than 1 brix per hour up to 4 hours while there were little change after 5 hours. L was decreased while a and b values were increased in the Hunter' value of mulberry fruit $Sikhea$. The DPPH free radical scavenging activities and SOD-like activity of mulberry fruit $Sikhea$ were increased as the addition quantity of mulberry fruit increased. Anthocynin color pigment in mulberry fruit has the inhibiting effect on microbes. The preferences of mulberry fruit $Sikhea$ were 10% < 30% < 15% < 20% < 0% < 25%, and less than 25% of mulberry fruit addition seems to be desirable. The addition of mulberry fruit will help decrease the amount of sugar to use in $Sikhea$ because the sugar level of $Sikhea$ increases with the addition of mulberry fruit. It will also improve the preference for Sihkea by giving it better color and sourness.

본 연구에서 오디를 첨가하여 당화와 식혜의 미치는 영향에 대한 결과는 다음과 같다. 당화기간 동안의 pH의 변화는 오디의 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하였으며 당화 4시간 이후에는 큰 변화를 보이지 않았다. $^{\circ}Brix$는 4시간까지는 매시간 1 $^{\circ}Brix$이상 증가하고, 4시간 이후는 변화폭이 1 $^{\circ}Brix$이하로 감소하여 당화시간은 4-5시간이 적당한 것으로 보여진다. 오디 식혜의 색도는 L 값은 감소하고 a 값과 b 값은 증가하였고 오디 식혜의 DPPH free radical 소거활성과 SOD 유사활성은 오디의 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 오디의 anthocynin색소에 미생물 억제 효과가 있으며 오디 식혜의 기호도는 10% < 30% < 15% < 20% < 0% < 25% 이었고 오디의 첨가량은 10% 초과 25% 이하가 바람직한 것으로 보여 지며 오디의 첨가량이 증가할수록 오디 식혜의 당도는 증가하여 오디의 첨가는 식혜의 설탕 사용량을 감소시킬 것으로 보여 지며 제품의 색깔과 산미를 부여하여 기호를 증진시킬 것으로 사료된다.