Culinary science and hospitality research (한국조리학회지)

Culinary Society of Korean Academy (한국조리학회)
권호 표지

Quality Characteristics of Bread with the Addition of Various Kinds of Solar Salt

천일염 종류에 따른 식빵의 품질특성

  • Kim, Min-Jung (Dept. of Culinary Science and Food Service Management, Graduate School of Tourism, Kyung Hee University) ;
  • An, Hye-Lyung (Dept. of Culinary Science and Food service Management, Graduate School of Kyung Hee University) ;
  • Heo, Soo-Jin (Dept. of Culinary Science and Food service Management, Graduate School of Kyung Hee University) ;
  • Lee, Kwang-Suck (Dept. of Culinary Service Management, Kyung Hee University)
  • 김민정 (경희대학교 관광대학원 조리외식경영학과) ;
  • 안혜령 (경희대학교 대학원 조리외식경영학과) ;
  • 허수진 (경희대학교 대학원 조리외식경영학과) ;
  • 이광석 (경희대학교 조리.서비스경영학과)
  • Received : 2011.03.17
  • Accepted : 2011.06.08
  • Published : 2011.06.30
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Abstract

As people's interest in functional foods has been rising, they began to be concerned about their salt consumption. In this respect, this research investigates the quality characteristics of bread added with various kinds of solar salt, and the stickiness, fermentation rates, pH levels, TPA, crumbScan and sensory evaluation of the dough were analyzed. For the stickiness of the dough, FSB had the highest stickiness. Also, NSB had the highest fermentation rate and fermentation persistence. TPA analysis showed that KSB had the lowest hardness and the highest springiness of all. According to crumbScan, KSB had the lowest crumb fineness, but there were no significant differences among the samples. Preference test showed that NSB got the best color, texture, flavor and taste. In overall acceptance, NSB scored the highest points, showing no significant difference with KSB.

본 연구는 현대인들의 건강기능성 식품에 관심이 높아지고 있는 가운데 소금에 대한 관심이 높아짐에 따라 여러 나라의 천일염을 첨가한 식빵의 품질 특성을 알아보고자 하였다. 반죽의 점착성, 발효율, pH, TPA, crumbScan과 관능검사를 통하여 분석하였다. 반죽의 점착성 결과, FSB의 점착성이 가장 컸었다. NSB의 발효율이 가장 좋았으며, 지속성도 좋았다. TPA 분석 결과, KSB의 가장 낮았고, 탄력적이었다. CrumbScan을 통한 영상분석은 KSB의 기공의 조밀도가 가장 낮았으나, 시료간에 유의적인 차이는 없었다. 기호도 검사에서는 NSB의 색, 조직감, 풍미와 맛에서 기호도가 가장 높았으며, 전체적인 기호도는 KSB와 유의적인 차이 없이 NSB를 가장 선호하였다.

Keywords