Quality Characteristics of Cookies Prepared with Angelica gigas Nakai Powder

당귀분말을 첨가한 쿠키의 품질특성

This study was conducted the physicochemical and sensory characteristics of cookies added with Angelica gigas Nakai powder(0~2.5%). The pH of the samples ranged from 6.13 to 6.27, and the density ranged from 0.99 to 1.15. Increasing the amount of Angelica gigas Nakai powder in the cookies decreased the spread factor of the cookies and tended to decrease lightness(L) and yellowness(b) in the Hunter color value with redness(a) increased. For the textural characteristics, the addition of Angelica gigas Nakai powder increased strength and hardness. The sensory evaluation showed that the cookies with Angelica gigas Nakai powder were preferred more than those without in color, odor, texture, taste and overall preference. Especially, cookies with 1.5% of Angelica gigas Nakai powder were valued as best.

연구는 당귀분말을 첨가한 쿠키의 품질특성과 관능특성을 평가한 것으로써, 당귀분말 첨가 쿠키 반죽의 pH는 6.13~6.26의 범위였으며, 반죽의 밀도는 0.99~1.15의 범위였다. 당귀분말 첨가의 증가에 따라 쿠키의 퍼짐성은 작아졌으며, 명도와 황색도의 감소, 적색도의 증가로 인해 전반적으로 쿠키가 어두워지고 진해지는 경향을 나타내었다. 기계적 조직감의 특성은 강도와 경도가 당귀분말의 첨가비율에 따라 높아지는 경향을 나타내어 쿠키 제조에 있어 당귀분말의 첨가는 쿠키를 단단하게 하는 역할을 하였다. 관능 선호도에서는 색, 냄새, 조직감, 맛, 전반적인 선호도의 항목에서 당귀분말 무첨가 쿠키보다 일정 범위의 당귀분말을 첨가한 쿠키의 선호도가 높아졌으며, 그 중에서도 쿠키의 전체 재료 배합량 대비 1.5%의 당귀분말을 첨가하는 것이 가장 이상적인 것으로 평가되었다.