동아시아식생활학회지 (Journal of the East Asian Society of Dietary Life)
- 제18권3호
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- Pages.353-360
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- 2008
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- 1225-6781(pISSN)
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- 2288-8802(eISSN)
홍어 분말 첨가에 따른 국수의 품질 특성
Quality Characteristics of Noodle Supplemented with Skate (Raja kenojei) Skin and Bone Powder
- 김경희 (목포대학교 생활과학부 식품영양학) ;
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박복희
(목포대학교 생활과학부 식품영양학) ;
- 김동한 (목포대학교 생활과학부 식품영양학) ;
- 조희숙 (목포대학교 생활과학부 식품영양학)
- Kim, Kyung-Hee (Food and Nutrition, Division of Human Ecology, Mokpo National University) ;
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Park, Bock-Hee
(Food and Nutrition, Division of Human Ecology, Mokpo National University) ;
- Kim, Dong-Han (Food and Nutrition, Division of Human Ecology, Mokpo National University) ;
- Cho, Hee-Sook (Food and Nutrition, Division of Human Ecology, Mokpo National University)
- 발행 : 2008.06.30
초록
홍어 분말 첨가량을 다르게 하여 국수를 제조한 후 색도, 조리 특성, 조직감 및 관능검사 등의 품질 특성을 조사하였다. 밀가루와 홍어 분말의 수분 결합 능력과 용해도 및 팽윤력을 측정한 결과 홍어 분말이 밀가루에 비해 높았으며, 용해도와 팽윤력은 홍어 분말의 경우온도의 상승에 따른 변화가 더 크게 나타났다. 아밀로그라프에 의한 점도 측정 결과, 홍어 분말 첨가량이 증가할수록 점진적으로 증가하여 대조군보다 높은 온도에서 호화가 진행됨을 알 수 있었다. 최고 점도와
This study evaluated the quality characteristics of dried noodles made of wheat flour supplemented with different concentrations of skate powder. Cooking quality, mechanical texture properties, gelatinization temperature and viscosity were measured, after which sensory evaluation was performed with prepared noodles. Water binding capacity, solubility and swelling power of the composite skate powder and wheat flours were higher than those of pure wheat flour. Gelatinization temperature of the composite skate powder and wheat flours increased, while initial, interim, and maximum-viscosity at
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