Chemical Characteristics of Raspberry and Blackberry Fruits Produced in Korea

국내산 나무딸기류 과일의 화학적 특성

In this study, 20 kinds of raspberries and blackberries, cultivated or wild in Korea, were collected. Weight, moisture content, sugar content, sugar composition, pH, titratable acidity and acid composition of the fruits were determined. Weight of each of the fruits and moisture contents in the fruits were $0.9{\sim}7.8g$ and $26{\sim}62%$, respectively. The sugar contents in the fruit juices were $6.9{\sim}16.9%$ (Brix). The major sugars in the fruits were glucose ($40.7{\sim}84.0%$ (w/w) of the total sugars) and fructose ($6.5{\sim}57.5%$). Sucrose and xylose were also detected in a small quantity. pH and titratable acidity of the berry juices were $2.8{\sim}3.9%$ (w/v, citric acid) and $0.6{\sim}2.9%$, respectively. The major organic acids were citric acid ($14.6{\sim}87.5%$ (w/w) of the total acids) and malic acid ($9.6{\sim}87.1%$). Succinic, tartaric and oxalic acids were also detected in a small amount.

본 연구에서는 국내에서 재배되거나 야생의 나무딸기류 20 종류를 수집하여 무게, 수분함량, 과즙의 당도, pH, 산도, pH를 측정하고, 과즙의 당 조성 및 유기산 조성 분석하여 각각의 특성을 검토하였다. 실험에 사용한 나무딸기류 과일의 무게는 $0.9{\sim}7.8g$이었고, 과일의 수분함량은 $82.0{\sim}90.3%$였다. 나무딸기류 과즙의 당도는 $6.9{\sim}16.9%$(Brix)로 다양하였다. HPLC로 분석한 나무딸기류 과즙의 당은 glucose(총당 함량의 $40.7{\sim}84.0%$(w/w))와 fructose($6.5{\sim}57.5%$)가 주를 이루고 있었고, 일부 과일에는 sucrose와 xylose도 미량 존재하였다. 과즙의 pH는 $2.8{\sim}3.9$였고, 적정산도는 $0.6{\sim}2.9%$(w/v, citric acid)였다. 나무딸기류 과즙의 유기산을 HPLC로 분석한 결과, citric acid(총산 함량의 $14.6{\sim}87.5%$(w/w))와 malic acid ($9.6{\sim}87.1%$)가 주를 이루고 있었고, 일부 과일에는 tartaric acid, succinic acid, oxalic acid 등이 함유되어 있었다.