물리적 특성이 다른 옹기에서의 고추장 발효 중 성분 변화

Compositional Changes of Kochujang During Fermentation in Onggis with Different Physical Properties

본 연구에서는 옹기의 특성에 대한 과학적인 규명을 위해 흙의 종류와 유약의 도포 정도를 달리하여 옹기를 제작, 그 특성을 과학적으로 규명하고자 하였으며, 고추장을 발효시키는 과정에서 성분 변화에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 흙의 성분 중 소성시 융제로 작용하는 CaO, MgO, $K_2O$, $Na_2O$의 합이 황토에서 높게 나타났으나 황토, 옹기토, 분쇄토간의 차이가 크지 않아 기공율에 큰 영향을 주지 못할 것으로 고려된다. 따라서 기공율의 차이는 흙의 입도차에 의해 영향을 받을 것으로 생각되며, 실험결과 역시 분쇄토의 함량에 따라 기공율에 차이를 보였다. 또한 유약은 천연유약으로 소성시 융제로 작용하는 CaO, MgO, $K_2O$, $Na_2O$가 흙보다 많이 함유되어 유약으로서 적절한 것으로 판단되었다. 흡수율에 있어서 분쇄토의 혼합율에 따라 옹기의 기공율이 높게 나타났다. 원적외선 방사율은 유약을 도포한 면에서 도포하지 않은 면보다 높게 나타났다. 기공율을 달리한 용기에서 고추장 발효시 환원당의 변화는 분쇄토 0%인 P0-BG구에서 높은 수준을 유지하다 감소하였고, 총질소는 분쇄토 30%인 P30-BG가 가장 높았고, 고추장의 저장 중 맛에 관여하는 아미노태 질소 함량의 변화는 분쇄토 0%인 P0-BG구가 초기 158 mg%에서 발효 4개월 째 260 mg% 함량으로 가장 높게 나타났다. 아미노태 질소 함량의 변화는 핵산의 변화와 함께 관능검사 결과와 거의 동일하게 나타났다. 관능검사의 경우 제품의 색상, 냄새, 맛 그리고 종합적인 평가에 있어서 용기간의 유의적인 차이가 나타났으며 특히, 분쇄토 0%인 P0-BG구가 가장 긍정적으로 작용하는 것으로 나타났다.

This research investigated the effect of different onggi containers (Korean earthenware) on the ripening of kochujang (Korean hot pepper paste). The physical characteristics of 'onggi', were evaluated as function of manufacturing variables such as raw material soils (onggi-specific soil, red brown soil, and fine powdered soil) and galzing treatments. The physical properties were then related to the compositional quality changes of the kochujang fermented at $30^{\circ}C$ for 4 months. The porosity of the onggi containers seems to be increased by the content of finer raw soil rather than the chemical component of soil (amount of CaO, MgO, $K_2O$ and $Na_2O$, acting as melting aid in the firing). Natural glaze was measured to contain higher contents of CaO, MgO, $K_2O$ and $Na_2O$ than the other soils, which is desirable property for the fired onggi. The glazed surface showed higher far-infrared radiation emissivity than the non-glazed part. The kochujang fermented in P0-BG (the glazed onggi from 100 % onggi soil) attained higher concentration of reducing sugar, amino nitrogen and nucleotides compared to those in the other onggis. All of these changes of kochujang in P0-BG resulted in significantly better sensory quality than the other treatments.