한국조리학회지 (Culinary science and hospitality research)
- 제12권4호
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- Pages.131-139
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- 2006
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- 2466-0752(pISSN)
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- 2466-1023(eISSN)
겨자 분말과 겨자유의 품질 향상을 위한 가공조건의 표준화
Standardization of Processing Conditions of Mustard Powder and Mustard Oil for Quality Improvement
- Son, Moo-Ho (Dept of Foodservice Industry Management, Kyonggi University) ;
- Lee, Ju-Youn (Dept of Foodservice Industry Management, Kyonggi University)
- 발행 : 2006.12.30
초록
겨자 분말의 가공조건을 표준화하여 겨자 분말의 품질을 향상시키고 부산물로 얻어지는 겨자유를 재활용하고자 본 연구를 시도하였다. 겨자 분말과 겨자유의 매운맛 정도는 이에 함유되어 있는 매운맛 성분인 AITC 함량을 측정하여 비교하였다. 원두로부터 기름의 채유는 가능한 한 낮은 온도에서 행하는 것이 좋았으며, 원두에 전혀 열처리를 행하지 않은
This study carried out the standardization of processing conditions in mustard powder (MP) for quality improvement and suggested a recycling scheme of mustard oil(MO). Pungent taste in MP and MO was estimated using allylisothiocyanate (AITC) content as a marker. Recovery of crude oil from mustard seed (MS) was best by the cold pressing method. Residual AITC content at