Manufacture of Dropwort Extract Using Brown Sugar, Fructose Syrup and Oligosaccharides

흑설탕, 과당, 올리고당을 이용한 미나리 추출물의 제품화

The dropwort was fermented by steeping with brown sugar, fructose syrup or oligosaccharide at room temperature for 2 month, and then stored at cold room for 6 months. The dropwort extracts prepared with three different sugars showed more than $50^{\circ}$Brix, below pH 4.0 and about $0.7\%$ titratable acidity. The dropwort extract with brown sugar showed $1.6{\times}10^6$ viable cell counts and $21.2\%$ reducing sugar. Formation of $CO_2$ gas was superior to the dropwort fermented with brown sugar or oligosaccharide. The dropwort extract with fructose syrup indicated $9.0{\times}10^3$ viable cell counts and $50.1\%$ reducing sugar. Microorganism present in fermented dropwort extract was effectively pasteurized by the addition of $3\%$ citric acid and heat-treatment at $85^{\circ}C$ for 15 min, resulting in the less production of $CO_2$ gas. The dropwort extracts prepared with brownsugar, fructose syrup or oligosaccharide was suitable for the standardization that required for plant extract in Korea Food Codex.

당의 종류에 따라 추출 및 발효 숙성된 미나리 액상 추출물들의 $CO_2$ 생성 억제 및 미나리 액상 추출물의 규격화를 수행하였다. 흑설탕, 올리고당 및 과당으로 침출된 미나리액상 추출물은 적정산도 $0.74\%{\~}1.12\%$를 나타냈으며, 과당을 사용한 경우에 환원당이 $50\%$로 가장 높은 값을 보였다. 미나리 액상추출물의 초기 생균수는 흑설탕을 이용한 경우에 $1.6{\times}10^6$ CFU/mL의 생균수를 보였으며, 올리고당, 과당의 순서로 생균수가 낮았다. 미나리 액상추출물의 $CO_2$ 생성량은 올리고당을 사용한 경우에 가장 높았으며 과당을 이용한 경우에 가장 낮았다. 흑설탕 또는 올리고당 침출 미나리액상 추출물은 $85^{\circ}C$에서 15분 열처리에 의해서 미나리 액상추출차의 규격에 맞는 생균수를 보였으며, $3\%$ 구연산의 첨가에 의해서 당의 종류에 관계없이 미나리 액상추출물에 존재하는 미생물을 사멸시킬 수 있었다. 흑설탕, 과당, 올리고당으로 제조된 미나리 액상 추출물에 $3\%$ 구연산을 첨가하여 열처리하여 액상추출차로 제품화한 후에 성분 규격을 검사한 결과, 미나리 액상 추출물은 성상, 대장균군, 세균수, 타르색소, 납 성분 검사에서 모두 적합하였다.