초록
본 연구에서는 양식 뱀장어 및 그 부산물을 수산가공식품의 소재로 효율적으로 활용하기 위한 일련의 기초연구로 양식 뱀장어의 뼈와 육의 무기질 함량 및 지방산 조성을 분석하였다. 수분과 조단백질의 함량은 뼈보다 육이 더 높았으며 조회분, 조지방의 함량은 뼈의 함량이 더 높게 나타났다. 뱀장어뼈의 무기질 함량은 Ca 220.72mg/100g, P 169.87mg/100g, Na 117.05mg/100g, K 92.75mg/100g, Cu 6.18mg/100g, Zn 5.02mg/100g, Fe 2.56mg/100g 순이었다. 반면 뱀장어육은 Ca 120.23mg/100g, P 150.36mg/100g, Na 136.36mg/100g, K 89.36mg/100g, Cu 4.02mg/100g, Zn 1.71 mgy100g, Fe 2.03mg/100g이었다. 뱀장어뼈와 육의 지방산 조성은 oleic acid의 함량이 각각 44.40$\%$와 43.76%로 가장 많았고 그 다음이 palrnitic acid$(B4.19\%,\;21.30\%)$, palmitoleic acid$(8.18\%,\;7.72\%)$, eicosapentaenoic acid$(5.72\%,\;6.65\%)$, myristic acid$(3.96\%,\;4.34\%)$, stearic acid$(4.72\%,\;3.83\%)$ 순으로 비슷한 경향을 나타내었다. 하지만 포화지방산과 단일불포화지방산은 육보다 뼈의 함량이 다소 높았으며 고도불포화지방산은 육의 함량이 뼈보다 더 높은 것으로 나타났다. 이상의 실험결과 양식 뱀장어의 뼈와 육에는 단백질, 무기질, 불포화 지방산 등이 다양하게 함유되어있어 식품으로서 영양적 가치가 있는 것으로 사료된다.
As a part of basic investigation for utilizing cultured eel and by-products as a food source, a mineral contents and fatty acid composition of bone and flesh were investigated. Flesh of cultured eel was higher in moisture and crude protein content, and lower in crude ash and lipid content than those of the bone. Mineral of bone were measured 220.72 mg/100 g of Ca, 169.87 mg/100 g of P, 117.05 mg/100 g of Na,92.75 mg/100g of K, 6.18 mg/100g of Cu,5.02 mg/100 g of Zn,2.56 mg/100 g of Fe, and flesh were measured 120.23 mg/100g of CL 150.36 mg/100 g of P, 136.36 mg/100 g of Na, 89.36 mg/100 g of K, 4.02 mg/100 g of Cu, 1.71 mg/100 g of Zn,2.03 mg/100 g of Fe. The major fatty acid in bone and flesh of cultured eel were generally oleic acid $(44.40\%, 43.76\%)$, palmitic acid $(24.19\%,\;21.30\%)$, palmitoleic acid $(8.18\%,\;7.72\%)$, eicosapentaenoic acid $(5.72\%,\;6.65\%)$, myristic acid $(3.96\%,4.34\%)$ in order. The fstty acid composition of total lipid was no significant difference among bone and flesh of cultured eel, However, bone of cultured eel revealed higher content in saturated and monounsaturated fatty acid, while lower in polyunsaturated fatty acid than those of the flesh. It is shown that cultured eel contains various nutrients such as protein, minerals, unsaturated fatty acid, so cultured eel can be regarded as a highly nutritious food.