Abstract
The experiment was performed to investigate the effect of heating temperature and shaking time on viscosity change of whole egg, yolk, and albumen. Shaking water bath was used at 35, 45, and 50$^{\circ}C$ and the viscosity was measured at 0, 3, 6, 9, and 12 hours. There were no significant differences in viscosity of whole egg between 35$^{\circ}C$ and 45$^{\circ}C$( over-all mean). However, the 50$^{\circ}C$ group showed significantly lower viscosity compared to 35 or 45$^{\circ}C$ groups(P < 0.05). Non-significant differences were noticed in yolk viscosity among temperature treatments, but there were significant differences among shaking times(P < 0.05). Heating temperature and shaking time did not show significant effect on the viscosity of albumen, but the lowest viscosity was shown at 0, 9, and 12 hours at 50$^{\circ}C$. The results suggest that whole egg, yolk, and albumen should be treated for more than 3 hours at 50$^{\circ}C$, more than 3 hours at 35$^{\circ}C$ and 45$^{\circ}C$ and 3～9 hours at 50$^{\circ}C$, and 0, 9, 12 hours at 50$^{\circ}C$, respectively and then can be used in the processing.
전란(whole egg), 난황 및 난백이 가온 온도와 진탕 시간에 따라 점도가 어떻게 변화하는가를 구명하기 위하여 본 실험을 실시하였다. 가열처리는 진탕 수조를 사용하여 35$^{\circ}C$, 45$^{\circ}C$, 및 5$0^{\circ}C$에서 점도는 진탕후 0, 3, 6, 9, 12시간에 측정하였다. 전란은 처리온도(over-all mean)간에 있어서 35$^{\circ}C$와 45$^{\circ}C$구간에서는 유의차가 없었으나, 5$0^{\circ}C$구는 35$^{\circ}C$와 45$^{\circ}C$구 에 비하여 유의하게 점도가 낮았으며(P < 0.05), 난황의 경우처리 온도간에서 유의성이 없었으나, 진탕 시간간에서는 유의성이 인정되었다(P < 0.05). 그리고 난백은 처리 온도와 진탕 시간간에서는 유의성(P < 0.05)이 없었다. 위의 실험결과 계란을 가공 이용코자 할 경우 전란은 5$0^{\circ}C$에서는 3시간 이상, 난황은 35$^{\circ}C$와 45$^{\circ}C$에서는 3시간 이상, 그리고 5$0^{\circ}C$에서는 3～9시간, 난백의 경우는 5$0^{\circ}C$에서 0, 9 및 12시간 각각 진탕 처리한 후 사용할 수 있으리라 판단된다.
