Verification of the HACCP System in School Foodservice Operations - Focus on the Microbiological Quality of Foods in Non-Heating Process -

학교급식소의 HACCP 시스템 적합성 검증(II) -비가열조리 공정을 중심으로-

The objective of this study was to evaluate microbiological Quality of HACCP application in elementary school foodservice operations. Microbiological Quality of utensils and non-heated foods such as salad was measured two times at five elementary schools in Daegu. The two experimentations differed in that after the first experimentation employees were educated and trained on HACCP based sanitation standards with a goal of improving microbiological Quality of foodservice. Microbiological Quality, time, and temperature were evaluated at three critical control points (CCPs)： washing and disinfecting, personal hygiene and non-cross contamination. Micro-biological Quality was assessed using 3M petrifilm to measure total plate count and coliform group. The first experimentation showed low microbiological Quality due to cross contamination of utensils and cooking gloves; high microbiological count of the garlic, powdered red pepper, and ginger; and not thoroughly washing and disinfecting vegetables. In the second experimentation, microbiological Quality was greatly improved by washing and thoroughly disinfecting raw ingredients and utensils, and using good personal hygiene. However, microbiological Quality of seasonings was still low. Immediate corrective actions were required in one of the foodservice operations that was assessed. These results strongly suggest that foodservice operations should address non-heated food Quality. It is essential to measure microbiological Quality regularly and continually train and retrain employees on hand washing and disinfecting raw ingredients. Further studies are needed to determine whether pathogens are present in raw vegetables and seasonings.

본 연구에서는 대구지역 HACCP 적용 초등학교 5개교를 대상으로 비가열조리 공정 음식의 중요관리점별로 미생물 품질을 두 차례에 걸쳐 측정하여 학교급식에서 HACCP제도의 적합성을 검증하였다. 미생물 검사를 실시한 메뉴로는 오이 실파생 채, 도라지오이 초무침, 쌈배추 겉절이, 과일야채 샐러드, 그린야채샐러드, 오이소박이, 수박 등 7종류였으며 그 결과는 다음과 같다 생채류, 무침류, 샐러드류에 사용된 실파, 도라지, 쌈배추, 방울토마토, 치커리 등 생으로 먹는 채소류는 세척 및 소독을 했음에도 불구하고 미생물 기준치를 초과하였다. 또한 고춧가루, 마늘, 생강 등의 양념류 원재료의 일반세균수와 대장균군수가 기준치를 초과하였으며, 음식 생산과정에 사용된 용기 및 기구 등의 미생물수도기준치를 초과한 것으로 나타났다. 또한 배식시의 온도도 12$^{\circ}C$∼27$^{\circ}C$전후였다. 따라서 생채소류의 소독, 커팅 시 교차오염방지, 손 위생, 용기류의 교차오염 방지, 배식 온도(5$^{\circ}C$ 미만) 등의 중요관리점이 적합하게 관리되고 있지 않는 것으로 나타났다. 따라서 비가열조리 공정 음식의 생채류 소독시 소독액 농도의 수시 확인, 양념류의 미생물적 품질을 제도적으로 보장할 수 있는 개선책 마련 등이 필요한 것으로 사료된다. 또한 생채나 샐러드처럼 차게 배식되는 식품의 배식온도 5$^{\circ}C$미만 혹은 학교급식위생관리지침서 상의 차게 먹는 음식 1$0^{\circ}C$미만의 기준은 식수 900∼1,000식 이상인 대규모 학교에서는 현실적으로 준수하기 어려우므로 가능한 조리 후 배식 시간을 단축하도록 강조할 필요가 있는 것으로 사료된다. 또한 칼, 도마 등의 용도별로 구분 사용할 수 있도록 학교차원에서 지원하여야 할 뿐만 아니라 이들의 세척ㆍ소독이 철저히 실행되도록 조리종사자 대상 위생교육을 보다 확실히 실시할 필요가 있는 것으로 사료된다.