Abstract
This study was performed to investigate the development of smoked chicken using old laying hens. Seventy two-weeks-old, spent laying hens were fed commercial feed (control) supplemented with 100 IU ${\alpha}$-tocopherol plus 10% squid liver oil (treatment) for 15 days and slaughtered. Smoked chickens were manufactured with spent laying hens in this study, Moisture and crude ash contents in smoked chicken of treatments were higher (P＜0.05) than those of control group due to the feeding 100 IU ${\alpha}$-tocopherol plus 10% squid liver oil. No differences were observed in fatty acid and amino acid composition between control and treatments. In sensory evaluation, the springiness of smoked chicken was evaluated optimum for 32% consumer. The elastic, blend, specific flavor and smell of the smoked chicken of the treatment were not different from those of the control. However, 46% of tested panel answered that the springiness was higher in the treated-group due to the feeding 100 IU ${\alpha}$-tocopherol plus 10% squid liver oil. These results indicated that smoked chickens would be developed with spent laying hen after feeding 100 IU ${\alpha}$-tocopherol plus 10% squid liver oil and sensory evaluation.
본 연구는 산란노계를 이용해 훈제닭을 만들기 위해서 실행되었다. 70∼72주령된 산란노계를 이용하여 시판용 일반사료 (대조구)에 100 IU의 $\alpha$-토코페롤과 10%오징어 간유를 썩은 사료 (처리구)를 15일간 급여시킨 후 도계하였다. 그리고 소우스액 침지, 삶기 및 시판용 훈연 소우스를 살포하는 훈연 과정을 거쳐서 새로운 제품을 만들었다. 훈제닭 (처리구) 중의 수분 및 조회분 함량은 대조구에 비해서 각각 증가하는 경향 및 유의하게 증가하였다 (P＜0.05). 훈제닭의 근육중의 EPA 및 DHA 함량은 100 IU $\alpha$-토코페롤과 10% 오징어 간유를 섭취 할 때 유의하게 높았다 (P＜0.01). 훈연닭 중의 아미노산의 함량은 100 IU $\alpha$-토코페롤과 10% 오징어 간유를 섭취하는 것에 의한 영향은 인정되지 않았다. 훈제닭에 대해서 500명 이상의 설문조사도 받았다. 이상의 결과를 고려할 때 산란노계를 이용한 훈제닭을 만드는 것이 가능해진 것으로 사료된다.
