초록
$\pi$-water는 일반적인 물과는 달리 뛰어난 침투성으로 인해 많은 기능성을 발휘하는 것으로 주목 받고 있다. $\pi$-water를 첨가하여 취반시 나타나는 노화속도의 지연 및 보존기간의 증가 등은 제빵 제품에서도 기대할 수 있으며 보다 신선한 상태로 보존 및 판매도 가능할 것이다. 따라서 $\pi$-water를 빵 제품에 사용하여 반죽의 변화와 발효 그리고 보존성을 측정 분석함으로서, $\pi$-water의 사용을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 실험은 $\pi$-water의 함량을 0.0%, 0.1%, 0.5%, 1.0%, 1.5% 비율로 높여가며 제빵시험, 색도측정, 제빵적성평가, 조직감 특성, 관능평가를 하여 제품의 품질과 상품성을 평가하였다. 제빵시험에서는 $\pi$-water를 많이 첨가한 반죽일수록 발효속도와 발효량이 컸으며 반죽의 끈적거리는 촉감을 느낄 수 있었다. 하지만 그 격차가 심하게 나타나지는 않았다. 제빵적성은 빵의 용적 비용적(specific volume)으로 평가하였는데 전체적으로 $\pi$-water의 함량이 높을수록 높이가 높고 가벼운 조직의 제품이 만들어졌다. 조직감 특성과 관능 평가는 식빵의 보존성을 평가하기 위하여 제조 3일 후 측정하였는데 0.1%의 $\pi$-water를 함유하고 있는 제품의 조직감이 가장 뛰어난 것으로 나타났고 전체적으로 함유량이 높을수록 좋은 조직감을 나타내었다. 하지만 관능평가에서는 0.1%를 함유한 제품을 제외한 나머지는 0.0% 함유하고 있는 제품보다 좋지 않은 것으로 나타났다. 전체적으로 $\pi$-water의 함량이 높을수록 조직이 부드럽고 씹힘성, 부피감이 좋아지는 등 0.1%정도의 $\pi$-water를 첨가하여 제조한 제품이 우월한 특성을 보였으며 관능평가 등을 고려할 때 0.1% 정도의 $\pi$-water 함유량이 가장 적합한 것으로 보이며 제품에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 판단된다.
The characteristics of dough and the quality of white pan bread with 0∼1.5％ $\pi$-water were investigated. The fermentation volume and weight of the white pan bread with $\pi$-water (0.1％, 0.5％, 1.0％, 1.5％) was higher than that of the control. The volume of white pan bread with $\pi$-water (0.1％, 1.0％, 1.5％) was higher than that of the control. Color L value of crust with $\pi$-water increased from 34.98 to 36.38∼41.36 and increased from 34.32 to 34.90∼43.33 after 3 days. Color a value increased from 14.78 to 14.99∼16.75. The hardness of the white pan bread increased from 29011.0 g/㎤ to 18681.7∼43551.2 g/㎤ as the added amount of $\pi$-water increased. The overall acceptability score of white pan bread was the highest with 0.1％ $\pi$-water.