Effect of NaCl Concentration on the Quality of Kimchi during Fermentation

염농도에 따른 김치의 숙성중 품질특성 변화

To estimate the effect of NaCl concentration in brine solution on quality of kimchi, chinese cabbage was brined At 5%, 8%, 10% or 15% NaCl. Titratable acidity, pH, mechanical texture and sensory quality of kimchi were measured during fermentation at 10'C. The salinity of kimchi brined at 15% NaCl was 2.49%, and the rates of pH decrease, titratable acidity acidity increase and mechanical texture decrease during fermentation were lower than those of kimchi brined at 5∼10% NaCl. Furthermore, sensory characteristics such as crispness, salty taste, sourness and overall quality of kimchi brined at 15% NaCl were in good estimation.

배추 절임시 염농도에 따는 김치의 품질특성 변화를 알아보기 위해 5%, 8%. 10% 및 15%의 염수에 절인 배추로 김치를 제조하고 10℃에서 숙성시키며 pH, 총산도, 기계적 조직감 및 관능검사를 실시하였다. 15%의 염수에 절인 배추의 염농도는 2.49%이며, 숙성기간중 pH 감소, 산도의 증가 및 기계적 조직감의 감소 속도가 5-10%의 염수를 사용한 김치에 비해 억제되었다. 또한, 15%의 염수를 사용한 김치는 관능검사 결과에서도 아삭한, 짠맛, 신맛 및 종합적 기호도가 우수한 것으로 나타났다.