Korean journal of food and cookery science (한국식품조리과학회지)

Korean Society of Food and Cookery Science (한국식품조리과학회)
권호 표지

Studies on Cnidium officinale As Natural Spices

천궁의 향신료로서의 이용 연구

  • 이지혜 (덕성여자대학교 식품영양학과) ;
  • 정미숙 (덕성여자대학교 교양학부) ;
  • 이미순 (덕성여자대학교 식품영양학과)
  • Published : 2002.02.01
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Abstract

This study was performed to develop natural spices using Cheongung (Cnidium officinale) which is one of the Korean medicinal plants, Cnidium of officinale is a perennial plant of the Umbelliferae family and is widely distributed in Korea. The overall acceptances of flavor and color, and the masking effects on meaty and fishy flavor of Cnidium officinale were investigated by sensory evaluation. The overall acceptances of fresh Cnidium officinale were the highest, followed by freeze dried and hot air dried samples. The meaty and fishy flavor of cooked pork and fish were significantly reduced by the addition of fresh, hot air dried and freeze dried Cnidium officinale. Cnidium officinale showed similar or higher masking effects on meaty and fishy flavor compared with black pepper.

신선, 열풍건조, 동결건조 천궁(Cnidium officinale)을 대상으로 향신료로의 이용가능성을 검토하기 위한 기초 실험으로 건조방법을 달리한 천궁 자체에 대한 관능평가 및 이들이 육류의 누린내 및 생선의 비린내에 미치는 영향을 관능검사 하였다. 관능검사 결과 천궁자체에 대한 관능검사에서는 신선, 동결건조, 열풍건조 시료 순으로 전체적인 선호도가 좋게 나타났으며, 천궁의 산뜻한 향과 노르스름한 색에 대한 선호도가 높았다. 신선, 열풍건조 및 동결건조 천궁 0.1% 첨가는 돼지고기의 누린내 및 고등어의 비린내를 제거하였으며 전체적인 선호도도 무첨가군보다 유의적으로 높았다. 쇠고기 및 닭고기 stock에서도 건조 천궁을 첨가함으로써 stock의 누린내를 제거하면서 색이나 맛에 나쁜 영향을 미치지 않았다. 따라서 천궁은 강한 향을 선호하는 소비자에게 알맞은 향신료로 사용될 수 있다고 판단된다.

Keywords

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