Development of New Manufacturing Process for Changran-Jeotgal 2. Optimization of Fermentation Process

창란젓갈 제조의 신기술 개발 2. 숙성조건의 최적화

In manufacturing process of Changran-Jeotgal, agitation with 10 rpm for 10 min/4 hrs of Changran-Jeotgal without released extract was carried out during the fermented process at $0\pm2^{\circ}C$ to shorten the fermentation period and uniform product quality, This step was called Improved process, while the step with release extract and standing fermentation was Conventional process. During 60 days of fermentation period, chemical, microbiological changes and sensory evaluation were examined, Brix, VBN and $NH_2-N$ were 27.4, $54.3\;mg\%\;and\;87.9 mg\%$ on 30th day in Improved process, respectively, but they were 27.1, $57.8\;mg\%\;and\;96.6\;mg\%$ on 50th day in Conventional process. The pH value was decreased from 7.0 to $\6.3\~6.5$ in both of them, The viable cell counts in Improved process was increased from $6.6\times10^3CFU/g\;to\;2.6\times10^6CFU/g$ during 30 days, in Conventional process, slowly increased from $5.8\times10^3CFU/g\;to\;1.9\times10^6CFU/g$ during 50 days. Sensory evaluation showed that products on 30th day in Improved process and products on 50th day in Conventional process were best favorable. From above results, we found that the fermentation with agitation shortened the fermentation period by 20 days compare to standing fermentation.

저염창란젓갈 제조 공정에 시 숙성공정에 교반과정을 도입하여 숙성기간의 단축과 제품의 균일화를 시도하였다. 먼저 시험구의 경우에는 원료창란을 연속교반 염장한 후 생성된 유출수를 제거하고 $0\pm2^{\circ}C$에서 4시간마다 10rpm으로 10분간 교반숙성하였으며, 대조구의 경우는 정치염장한 후 유출수를 포함하여 $0\pm2^{\circ}C$에서 정치숙성하였다. 60일간 숙성시키면서 이들의 품질변화를 측정한 결과 숙성일수가 경과할수록 pH는 낮아졌으며, 숙성 60일째에는 초기 pH 7.0에서 $6.2\~6.3$ 정도로 떨어졌으며 시험구가 대조구 보다 대체로 낮은 값을 나타내었다. 또한 시험구의 경우 숙성 30일째에Brix는 27.4, VBN은 $54.3 mg\%$ , 아미노태질소는 $87.9 mg\%$를 나타내었는데 비하여 대조구는 경우 숙성 50일째 Brix는 27.1, VBN은 $57.8 mg\%$, 아미노태질소는 $96.6mg\%$를 나타내었다. 숙성 중 미생물 변화는 대조구의 경우 50일째 $1.9\times10^6CFU/g$, 시험구의 경우 30일째 $2.6\times10^6CFU/g$으로 최대로 증가한 후 서서히 감소하는 경향을 보였다. 또한 관능검사 평가 결과도 대조구의 경우 50일째, 시험구의 경우 30일째에 최고값을 나타내어 창란젓갈의 최적 숙성기간은 대조구의 경우 50일, 시험구의 경우 30일로, 교반숙성 시키는 경우가 정치숙성에 비해 20일정도 공정일수를 단축할 수 있었다.