Abstract
It is previously reported that Bacillus licheniformis B1 strain isolated from nature was successfully used for Chungkookjang fermentation. Antioxidant activity of its powder was determined in this study. Sephadex G-75 gel filtration chromatography was performed, far soluble fractions of the powder extracted by distilled water. The soluble fractions were separated into large and small fractions. The substance 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) was used as an electron acceptor. Antioxidant activity was found in the small fractions. Five% solution of the Chungkookjang powder was the most effective in the extraction of antioxidant substances from the powder. It was proven in this study that strong antioxidant activity still remained in the Chungkookjang powder.
Bacillus licheniformis Bl을 이용하여 청국장발효를 거쳐 보존성이 높은 분말청국장을 제조하였다. 분말청국장의 다양한 생리활성 물질 중에서도 항산화물질의 존재여부와 그 효괴를 결정하였다. 분말청국장을 증류수로 추출하여, Sephadex G-75 Bel filtration chromatography 작업을 수행한 후, 390 nm에서 광범위한 분자량의 갈변물질을 검출 할 수 있었다. 1,1 diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)를 이용하여 갈변물질의 항산화도를 결정하였다. 분자량이 큰 갈변물질의 항산화도는 매우 약하였으나, 분자량이 작은 갈변물질에서는 10-20%의 항산화능이 결정되었다. 체내에서는 분자량이 작은 갈변물질의 흡수가 더 유리할 수 있다. 분말청국장의 항산화물질 추출에 ethanol을 이용했을때는 60.1%, methanol을 이용했을 때는 58.97%의 높은 항산화능을 보여주어, 증류수로 추출했을 때에 비해 휠씬 효 율적이었다. 또한 분말컹국장을 ethanol 5%이상 되게끔 녹였을 때 항산화도가 가장 컸다. 본 분말청국장에 존재하는 항산화물질은 항산화능이 우수하였는 데, 앞으로 안정성이 확보된다면, 식용류, 주류에 첨가하는 천연 항산화물질로 개발할 수 있을 것이다.
