Food Science of Animal Resources (한국축산식품학회지)

Korean Society for Food Science of Animal Resources (한국축산식품학회)
권호 표지

The Quality Characteristics of Imported and Korean Chicken Breast Meats in Korean Market

국내시장에 유통중인 수입산 및 한국산 닭고기 가슴육의 품질 특성

  • 김일석 (한국육류유통수출입협회) ;
  • 민중석 (서울대학교 농업생명과학대학 동물자원학과) ;
  • 이상옥 (서울대학교 농업생명과학대학 동물자원학과) ;
  • 박광순 (서울대학교 농업생명과학대학 동물자원학과) ;
  • 김중완 (서울대학교 농업생명과학대학 동물자원학과) ;
  • 김방현 (서울대학교 농업생명과학대학 동물자원학과) ;
  • 최일신 (한경대학교 낙농과학과) ;
  • 이무하 (서울대학교 농업생명과학대학 동물자원학과)
  • Published : 2001.12.01
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Abstract

This study was carried out to compare the quality of imported chicken breast meats with domestic esse. In the proximate analysis. Thai chicken breast meats showed the highest content of tile crude protein(P<0.001), and the lowest contents of the crude fat and moisture. KAB(breast meat purchased at Korean traditional market) were higher. In total plate counts and in E. coli than other (P<0.001). and showed the highest TBARS value. In the descriptive analysis for the fresh meats. Thai chicken showed the highest acceptability score. In the results of cooked meat. KAB showed the highest acceptability score.

본 연구는 국내시장에 수입 유통중인 수입산 및 한국산 닭고기의 가슴부위육에 대한 이화학적, 미생물학적 및 관능학적 품질특성을 비교 분석하여 이에 대한 기초적인 품질정보를 제공하고자 실시되었다. 태국산 닭고기의 가슴부위가 조단백질 함량이 가장 높게 나타났고(P<0.001), 반면 조지방과 수분의 함량은 가장 낮은 수준을 나타내었다. 수분함량이 가장 높게 나타난 국내 재래시장에서 구입한 닭고기 가슴부위육은 미생물분석 결과 총균수가 $10^{5}$으로 가장 높게 나타났고(P<0.001), 대장균의 수 또한 가장 높게 나타났다(P<0.001). 육색에서 가장 높은 L값을 나타낸 태국산 닭고기 가슴육은 pH에서는 가장 낮은 수준을 나타내었다(P<0.01). 조지방함량이 가장 높게 나타내었으며, VBN에서는 국내 A회사에서 생산된 닭고기 가슴육이 가장 높게 나타났고, P<0.05수준에서 유의적인 차이를 나타내었다. 신선육에 대한 척도묘사분석에서는 국내 재래시장에서 구입한 닭고기 가슴육의 경우 불쾌취와 육즙삼출율에서 가장 높은 점수를 얻었으며, 기호도에서 가장 낮게 나타났으나, 반면 조리육에 대한 척도묘사분서결과 가장 높은 기호도를 보였다.다.

Keywords