Applied Biological Chemistry
- 제44권3호
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- Pages.167-172
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- 2001
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- 2468-0834(pISSN)
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- 2468-0842(eISSN)
경상도 전통 마른 오징어 식해로부터 젖산균의 분리, 동정 및 숙성과정 중 유기산의 변화
Identification of Lactic Acid Bacteria and Changes of Organic Acid during Aging of Traditional Kyungsando Squid sikhe
- 이희덕 (영남대학교 식품가공학과) ;
- 최희진 (영남대학교 식품가공학과) ;
- 김성 (영남대학교 식품가공학과) ;
- 성태수 (창원전문대학 식품영양과) ;
- 최청 (영남대학교 식품가공학과)
- Lee, Hee-Duck (Department of Food science and Technology, College of Natural Resources Yeungnam University) ;
- Choi, Hee-Jin (Department of Food science and Technology, College of Natural Resources Yeungnam University) ;
- Kim, Sung (Department of Food science and Technology, College of Natural Resources Yeungnam University) ;
- Seong, Tae-Su (Divison of Food Science, Changwon Junior College) ;
- Choi, Cheong (Department of Food science and Technology, College of Natural Resources Yeungnam University)
- 발행 : 2001.08.31
초록
경상도 동해안 연안에서 향토식품으로만 명맥을 유지하고 있는 마른오징어를 주원료로 한 식해를 제조하여 젖산균을 분리 동정하고 숙성 과정 중 성분 변화를 조사하였다. 경상도 전통마른오징어 식해로부터 성장이 우수하고 산생성력이 강한 3 균주는 Lactobacillus brevis SH-1, Lactobacillus plantarum SH-2 및 Leuconostoc mensenteroides SH-3로 잠정적으로 동정되었다. 식해의 발효기간별 총균수 및 젖산균수는 시간이 경과함에 따라 차차 증가하다가 10일을 전후하여 차차 감소하였고 숙성 6일째 총균수 및 젖산균수는 각각
The objective of this study is to investigate identification of lactic acid bacteria and changes of organic acid during aging of traditional Kyungsando Squid sikhe. Lactobacillus brevis SH-1, Lactobacillus plantarum SH-2, and Leuconostoc mensenteroides SH-3, which were isolated from Kyungsando Squid sikhe were selected for fermentation. The viable cell and lactic acid bacteria counts of squid sikhe was increased on fermentation days, and slowly decreased after 10 days of fermentation. The viable cell and lactic acid bacteria counts of standard sikhe at 6 days fermentation was
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