Preparation and Characterization of Jochung with Sweet Persimmons

단감을 이용한 조청의 제조 및 특성

Mixtures of rice and sweet persimmons to make sweet syrup, jochung, were saccharified by barley malt. Soluble solid contents, reducing sugar and free sugar contents, and sensory quality were determined in jochungs, which were prepared from various ratios (10 : 0, 7 : 3, 5 : 5, 3 : 7) of rice to sweet persimmons. Amylase activity had the highest value, 10466 Unit, after 3 hrs during saccharification process at $55^{\circ}C$. In HPLC determination of free sugars, maltose in saccharifying liquids found the highest amount followed by fructose and glucose. With increasing amounts of sweet persimmons, fructose and glucose contents increased while maltose content decreased. The soluble solid contents reduced as the sweet persimmons proportions increased. The control group without sweet persimmons showed highest value, $58^{\circ}Brix$, in soluble solid content. There appeared to be a slight decrease in reducing sugar and free sugar contents as proportion of sweet persimmons increased. Jochung prepared at high amounts of sweet persimmon had better scores in overall acceptance.

단감의 이용성 중대를 위하여 단감을 첨가한 조청을 제조하여 그 특성을 조사하였다. $55^{\circ}C$에서 행한 당화공정에서 1시간 간격으로 엿기름의 amylase의 역가를 측정한 결과 당화 3시간째에 효소의 역가가 10,466 Unit로 가장 높은 활성을 보였고 당화과정이 끝나는 배양 4시간에서의 amylase의 활성은 7,000 Unit이었다. 반면, 당화 초기에서는 낮은 효소활성을 보였는데, 이것은 초기의 당화액의 온도가 낮은 것에 기인한 것으로 보여진다. 단감 첨가에 따른 조청의 품질 특성을 조사하기 위해서 단감 첨가 비율별(멥쌀 : 단감; 10 : 0, 7 : 3, 5 : 5, 3 : 7)로 시료를 제조하여 가용성 고형분함량, 환원당량(maltose함량), HPLC를 이용한 유리당 함량을 측정하였고, 관능검사를 실시하였다. 가용성 고형분 함량은 단감 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 단감 무첨가 조청에서 $58^{\circ}Brix$로 가장 높을 값을 보였고, 환원당량값과 유리당의 함량에 있어서도 단감 첨가량이 증가할수록 그 간이 감소하였지만 감소량이 크지는 않았다. 관능검사에 있어서는 단감 첨가량이 가장 맡은 시료구(멥쌀 : 단감; 3 : 7)에서 전체 항목에서 좋은 점수를 획득하였다.