Quality Characteristics of Southeast Asian Salt-Fermented fish Sauces

동남아산 액젓의 품질특성

To investigate quality characteristics of southeast asian salt-fermented fish sauces, various chemical properties were examined against 13 kinds of southeast asian salt-fermented fish sauces. The range of chemical compositions were $60.6{\~}72.8{\%}$ moisture, $18.2{\~}25.8{\%}ash,\;0.9{\~}13.7{\%}$ crude protein and $14.1{\~}338.6\;mg/100 ml$ VBN. The pH and salinity were $4.66{\~}5.91,\;24.1{\~}30.6{\%}$, respectively. Total nitrogen, amino nitrogen, total free amino acid, and total ATP related compounds (sum of $ATP{\~}IMP$, HxR, Hx and uric acid) were in the ranges of $0.140{\~}2.199g,\;115.4{\~}1,643.0 mg,\;46.4{\~}9,056.3\;mg\;in\;100 ml,\;and\;0.829{\~}9.564 {\mu}mol\;in\;1\;ml$, respectively. Southeast asian salt-fermented lish sauces were rich in tree amino acids, such as glutamic acid, Iysine, leucine, alanine, aspartic acid, valine and isoleucine in the order.

동남아산 액젓의 품질을 평가하기 위하여, 필리핀산 Patis 2종, 태국산 Nampla 3종 및 Nuocman 1종, 베트남산 Nuocman 7종 등 총 13종을 구입하여 각종 성분들을 분석하고, ATP관련물질 총량과 총질소함량과의 상관관계를 통하여 품질을 분류하고자 하였다. 국내산 액젓의 원료어는 주로 멸치 및 까나리만인데 반하여, 동남아산 액젓은 멸치, 고등어, 병어 및 혼합어종이 사용되었다. 그리고, 맛과 저장성을 높이기 위해 보존제 및 비타민류, 아민류, 인산염 등을 첨가하였다. 동남아산 액젓은 수분함량 $60.6{\~}72.8{\%}$, 회분함량 $18.2{\~}25.8{\%}$, 조단백 질함량 $0.9{\~}13.7{\%}$, VBN함량 $14.1{\~}338.6\;mg/100ml$, $PH 4.66{\~}5.91$, 염분함량 $24.1{\~}30.6{\%}$, 총질소 및 아미노산성질소함량은 각각 $0.140{\~}2.199g/100\;mg$ 및 $115.4{\~}1,643.0mg/100ml$, AN/TN은 $72.8{\~}83.5{\%}$ 범위로, 원료어종, 액젓의 제조국가 및 종류, 제조방법, 숙성조건 둥에 따라서 상당한 차이를 보였다. 그리고, 동남아산 액젓 모두 $ATP{\~}IMP$는 극미량, HxR은 약간 검출되었으며, 약 $94{\%}$ 정도가 Hx과 요산이었고, ATP관련물질 총량은 $0.829{\~}9.564{\mu}mol/ml$이었다. 유리아미노산 총량은 $46.4{\~}9,056.3 mg/100 ml$이었고, 유리아미노산 조성은 glutamic acid의 조성비가 $16.0{\~}47.0{\%}$ (평균 $23.6{\%}$)으로 가장 많았고, 다음이 Iysine, leucine, alanine, aspartic acid, valine, isoleucine 등의 순이었으며, 이들 아미노산 함량이 전체의 약 $64{\%}$ 정도를 차지하였다.