• Preventive Nutrition and Food Science
• /
• 제15권2호
• /
• pp.120-129
• /
• 2010

To elucidate the composition of extractive nitrogenous components in the fresh Capsosiphons fulvescens cultured off the southern coast of Korea, and to determine the monthly variation of these nitrogenous components, extract samples collected monthly from December to March at Jangheung-gun, Jeonnam Province were analyzed for total nitrogen, free and combined amino acids, ATP and related compounds, betaines, trimethylamine oxide (TMAO) and trimethylamine (TMA). The content of extractive nitrogen was 1,090~1,233 mg/100 g on dry basis. The number of 21~25 ninhydrin-positive substances was detected in the analysis of free amino acids, and their total amount was 3,710~4,788 mg/100 g on dry basis. Among them, free proline, asparagine, glutamic acid, alanine, taurine and glutamine were found to be abundant. The combined amino acids amounted to 1,573~2,121 mg/100 g in total and the total amount of ATP and related compound was 33.8~84.0 mg/100 g ($1.06{\sim}2.46\;{\mu}mol/g$) on dry basis. Betaine, glycinebetaine, $\beta$-alaninebetaine, $\gamma$-butyrobetaine, homarine and trigonelline were detected in most of samples. Levels of free and combined amino acids, ATP and related compounds fluctuated from sample to sample, with their contents higher in December and January and lower in March.

• 한국수산과학회지
• /
• 제32권4호
• /
• pp.385-390
• /
• 1999

액젓중의 ATP 관련물질의 정확한 분석방법을 확립하기 위하여 현재 사용되고 있는 HPLC법과 새로운 분석방법인 효소법을 비교$\cdot$검토한 결과는 다음과 같다. 1. HPLC 분석법에 의한 멸치 및 까나리육중의 ATP 관련물질총량은 각각 9.332$\mu$mo1/g 및 9.468$\mu$mo1/g이었고, 멸치 및 까나리 액젓중의 ATP 관련물질총량은 각각 3.989$\mu$mol/g 및 4.145$\mu$mol/g 으로 원료육의 $42.7\%$ 및 $43.8\%$였다. 그리고, Hx량은 ATP 관련물질총량의 $85\%$ 정도를 차지하였다. HPLC 법으로 ATP 관련물질을 분석시에 식염의 영향은, 식염농도가 $2.5\%$일 때, IMP, HxR 및 Hx 표준물질의 검출율은 $83.8\~86.4\%$였다. 그리고, IMP, HxR 및 Hx는 254nm에서, 그리고 uric acid는 290nm의 파장에서만 검출되었다. 2. 효소법으로 ATP관련물질 분석시에는 IMP, HxR 및 Hx 표준물질의 검출율이 거의 100\%$였으며, 식염의 영향은 없었다. 멸치 및 까나리 액젓중의 ATP 관련물질총량은 각각 8.942$\mu$mol/g 및 9.424$\mu$mol/g으로, 원료 멸치육 및 까나리육보다 약간 적었다. 효소법으로 분석한 멸치 및 까나리 액젓중의 요산량은 각각 4.357$\mu$mol/g 및 4.632$\mu$mol/으로, 총ATP관련물질의 $48.7\%$ 및 $49.2\%$를 차지하였다. 3. 이상의 결과로부터, 액젓중의 ATP 관련물질을 분석시에는 HPLC 법이 적당하지 못하며, ATP 관련물질을 이들 분해효소를 사용하여 인위적으로 요산으로 전부 분해시켜 측정하는 효소법으로 분석해야할 것이다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제33권1호
• /
• pp.16-19
• /
• 2000

젓갈 중의 ATP 관련물질의 정확한 분석방법을 확립하기 위하여, 전통적인 방법으로 멸치젓갈을 상온 ($20{\pm}2{\circ}C$)에서 90일 동안 숙성시키면서 숙성 중의 ATP 관련물질, 그리고 시판 젓갈류의 ATP 관련물질을 HPLC법과 효소법으로 측정하여 비교하였다. 효소법에 의한 멸치젓갈의 $ATP{\~}IMP$ 함량은 숙성기간에 따라서 감소하여 90일 후에는 극미량을 나타내었으며, HxR은 50일까지 $1.83 {\mu}mole/g$로 최고값을, 그리고 Hx은 $50{\~}70$일에 $5.22{\~}5.23{\mu}mole/g$로 최고값을 나타내었으며, 그 이후로 감소하였다. 요산량은 30일 후에 $0.87{\mu}mole/g$로 검출되기 시작하여 그 이후로 증가하였으며, ATP 관련물질 총량은 숙성기간이 길어짐에 따라서 감소하는 경향을 보였다. 시판 젓갈 중의 $ATP{\~}IMP$, HxR및 Hx함량은 HPLC법과 효소법에 의한 측정값이 거의 비슷하였으며, HPLC법으로는 요산이 검출되지 않았다. 한편, 효소법으로 측정한 요산량은 $0.92{\~}2.29{\mu}mole/g$ 범위로 ATP 관련물질 총량의 $14.6{\~}28.4{\%}$를 차지하였다. 이상의 결과로부터, 젓갈 중의 ATP 관련물질은 요산도 검출이 가능한 효소법으로 분석해야 할 것이다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제17권3호
• /
• pp.223-226
• /
• 1985

동죽은 자숙하여 천일건조시료, 열풍건조시료로 만들어서 일반성분과 정미성분으로 알려져 있는 핵산관련물질, 유리아미노산, glycogen의 함량의 변화를 비교하였다. 일반성분은 가공전후에서 큰 차이가 없었으나 회분함량은 가공후 21.5%가 증가하였다. 핵산관련 물질은 생시료에는 ATP, ADP, IMP 및 Hypoxanthine이 많았으나 건조시료에서는 ATP는 상당량(78%)줄었고 다른 핵산관련물질도 모두 줄어들었다. 유리아미노산은 glycine, alanine 및 arginine이 전체 유리아미노산의 85%를 차지하고 있었으며 건조후 유리아미노산은 전체적으로 생시료의 60%정도를 함유하고 있었다. 동죽자건품의 중요한 정미성분은 glycine, alanine, arginine과 같은 유리아미노산 및 ATP 분해생성물이라고 추정할 수 있다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제35권6호
• /
• pp.666-670
• /
• 2002

정어리 액젓을 재래식 방법으로 18개월 동안 숙성시키면서 2$\~$3개월 간격으로 성분변화에 대하여 조사하였다. 정어리 육의 가수분해도는 숙성 5개월까지는 $44\%$로 큰 폭으로 증가하였으나, 그 이후에는 분해속도가 둔화되어 숙성 18개월 후에는 약 $64\%$의 질소화합물이 육으로부터 액으로 이행되었다. 액젓 중의 총 질소 및 아미노태 질소함량, 그리고 ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 비례하여 증가하였으며, 숙성 6개월 이후 ATP 관련물질은 거의 대부분 ($75\~87\%$)이 Hx와 요산이었다. HXR+HX 함량과 요산량이 교차하는 숙성 13.9개월 부근은 $61\%$의 높은 분해율을 보여 경제적인 출하시점으로 판단된다. 18개월간 숙성시킨 정어리 액젓의 유리아미노산 총량은 6,870.7mg/100mL로 원료 육 총 아미노산 함량 (23,249mg1100g)의 약 $30\%$ 정도였으며, 주요 아미노산은 glutamic acid ($18.2\%$), aspartic acid ($10.4\%$), lysine ($8.7\%$), alanine ($8.5\%$), threonine ($6.1\%$) 등의 순이었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제28권5호
• /
• pp.882-887
• /
• 1996

홍합과 바지락의 건조 및 저장조건에 따른 핵산 및 그 관련물질과 유기염류의 함량변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 홍합과 바지락 모두에서 ATP, ADP, AMP, inosine, adenosine 및 hypoxanthine의 6성분을 분석하였다. 홍합과 바지락 모두 생시료의 경우 adenosine의 함량이 높았으며, 건조 및 저장에 의해 ATP, ADP 및 AMP의 함량은 감소하고 inosone 및 hypoxanthine의 함량은 증가하였다. 그리고, TMAO, TMA및 총 creatinine의 함량은 두 시료 모두 함량이 아주 낮았으며, 건조 및 저장에 의해 TMAO 및 총 creatinine의 함량은 감소한 반면 TMA의 함량은 증가하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제5권4호
• /
• pp.206-209
• /
• 1973

먹장어의 선어(鮮魚) 및 배소중(焙燒中)의 ATP 관련물질(關聯物質)의 변화(變化)를 실험(實驗)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 생(生)먹장어에는 IMP 함량(含量)이 월등하게 많고, ATP, ADP, AMP 및 inosine, hypoxanthine은 양(量)이 적었다. 배소중(焙燒中) ATP, ADP, AMP는 거의 소실(消失)되었고, 생원료중(生原料中)에 가장 많았던 IMP (16.8 ${\mu}moles/g,$ dry base)는 배소중(焙燒中) 거의 그대로 유지(維持)되어 IMP 잔존량(殘存量)은 80%였다. 먹장어의 flavor quality를 IMP 양(量)만으로 판단(判斷)한다면 배소공정(焙燒工程)은 먹장어의 한 조리법(調理法)으로서 효과적(效果的)인 방법(方法)이다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제34권4호
• /
• pp.394-402
• /
• 2001

한국 근해에서 양식되고 있는 김류의 함질소엑스성분조성 및 월별변동현상을 구명하기 위하여 1998년 1월부터 4월까지 전남 장흥군에서 양식된 방사무늬김 Porphyra yezoensis을 매월 1회씩 채취하여 건제품으로 가공한 다음 맛과 밀접한 관계가 있는 함질 소엑스성분 즉, 엑스분질소, 유리아미노산, 결합아미노산, ATP관련화합물, 4급암모늄염기 등을 분석하였다. 엑스분질소함량은 $976\~1,196\;mg/100\;g$ (건물)이었다. 유리 아미노산은 $28\~31$종이 검출되었으며, 그 총량은 $5,648\~6,845mg/100g$ (건물)이었다. 함량이 많은 유리아미노산으로서는 alanine, glutamic acid, taurine, phosphoserine. aspartic acid 등이었다. 결합아미노산은 가수분해후 $18\~22$종에서 증가되었으며, 그 총량은 $1,194\~1,406mg/100g$ (건물)이었으며, 유리아미노산총량의 $19.6\sim22.9\%$ 수준으로서 중요한 함질소 엑스성분이었다 ATP관련화합물총량은 $111.6\~195.5mg/100g\;(3.30\~6.00{\mu}mol/g$, 건물)수준이었다. Betaine류는 마른 김에서 homarine이 모든 시료에서 검출되었고, trigonelline은 1월 시료에서만 확인되었다. Glycinebetaine, $\beta$-alaninebetaine 및 $\gamma$-butyrobetaine은 가공과정 중 소실되었다. TMA는 모든 시료에서 검출되었고, TMA는 일부시료에서만 확인되었다. 방사무늬김은 생야을 건제품으로 가공함으로서 유리아미노산은 증가하고 결합 아미노산 함량은 감소되었다. 또한 ATP관련화합물은 증가한 반면 TMAO와 TMA, betaine류는 전반적으로 감소되었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제34권4호
• /
• pp.403-411
• /
• 2001

우리나라 남해안에서 양식 생산되고 있는 김류의 함질소엑스 성분조성 및 월별 변동현상을 구명하기 위하여 1988년 1월부터 4월까지 월별로 전남 장홍군 지선에서 양식된 잇바디돌김, Porphyra dentata를 매월 1회씩 채취하여 건제품으로 가공한 다음 맛과 밀접한 관계가 있는 함질소엑스성분, 즉 엑스분질소, 유리아미노산, ATP관련화합물, 4급암모늄염기 등을 분석하여 전보에서 분석한 잇바디돌김 초촌과 비교하였다. 엑스분질소량은 $670\~1,304mg/100g$ (건물)이었다. 유리아미노산은 28-29종이 검출되었으며, 그 총량은 $2,796\~6,277mg/100g$ (건물)이었다. 함량이 많고 중요한 유리아미노산으로는 alanine, taurine, glutamic acid, glutamine, phosphoserine 등이었다. 결합아미노산은 가수분해 후 18-21종에서 증가되었으며, 그 총량은 1,406-2,142mg/100g (건물)이었으며, 유리아미노산총량의 $26.4\sim55.7\%$ 수준으로서 중요한 함질소 엑스성분으로 밝혀졌다. ATP관련화합물총량은 $65.7\~124.7mg/100g(2.13\sim3.68{\mu}mol/g$, 건물) 수준이었다. Betaine류로서는 homarine이 모든 시료에서 검출되었고, $\beta$-alanine. $\gamma$-butyrobetaine, trigonelline은 가공 중 소실되었다. TMAO와 TMA는 모든 시료에서 검출되었다. 잇바디돌김 생야을 건제품으로 가공과정 중 유리아미노산, TMAO와 TMA가 증가하였고, 결합아미노산, ATP관련화합물, betaine류가 감소되었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제33권3호
• /
• pp.179-183
• /
• 2000

원료 멸치의 ATP 관련화합물의 총량은 $36.0 {\mu}mole/g$이었으며 이 중 IMP와 hypoxanthin이 대부분을 차지하였다. $20^{\circ}C$에서 냉풍 건조한 대멸치의 IMP함량은 건조 7.5시간째 $11.7 {\mu}mole/g$로 가장 높은 잔존량을 나타내었으며 건조온도에 따른 IMP의 감소는 $60{\circ}C$ 송풍건조, $40{\circ}C$ 송풍건조, 천일건조, $20{\circ}C$ 냉풍건조의 순으로 빠르게 진행되었다. 건조 대멸치를 저장하였을 때 ATP는 거의 나타나지 않았으며, 건조 대멸치에 저장 중 ATP 관련화합물의 변화는 주로 IMP, HxR Hx의 함량 변화에 의하여 일어났고 ADP와 AMP는 미량 검출되었다. 포장방법에 따른 ATP 관련화합물의 변화는 뚜렷한 경향을 보이지 않았으며 저장온도를 달리하였을 때 ATP 관련화합물의 변화가 현저하게 일어났다. 즉, $-25{\circ}C$에 저장하였을 때는 저장 60일째에도 IMP의 함량은 $8.88 {\mu}mole/g$ 이상이었으나, $5{\circ}C$에서는 저장 16일째 $0.83 {\mu}mole/g$로 현저하게 감소되었고 $25{\circ}C$에서는 $0.202 {\mu}mole/g$로 IMP의 잔존량이 차이를 나타내었다. 어육은 IMP에서 HxR이나 Hx로 분해가 진행됨에 따라 맛이 감소하기 때문에 IMP의 분해를 막아 IMP의 함량을 장기간 유지할 수 있는 동결저장 방법이 건조 대멸치의 품질유지에 효과적이라 생각된다.