Food Component Characteristics of Cold Air Dried Anchovies

냉풍건조 멸치의 식품성분 특성

This study was conducted to evaluate the quality of the cold air dried anchovies (CA), and compared with those of sun-dried anchovies (SA) and hot air dried anchovies (HA). Peroxide value increased, while ratio of percentage of (20:5+22:6) to that of 16:0 decreased during boiling and drying. The extents of change were CA>SA>HA in the order. In the case of CA, lightness was higher, but redness, yellowness and degree of browning was lower than in SA and HA. From the results of lipid properties, color test and sensory evaluation on color and rancidity odor, lipid deterioration was the lowest in CA of all boiled dried anchovy. Favorite properties such as a hot-water soluble nitrogen content and sensory evaluation on color and appearance of CA was superior to that of SA and HA. The nutritional properties (total amino acid contents, mineral contents and fatty acid compositions) of CA was similar to that of SA, but was superior to that of HA. Consequently, CA was recognized as a boiled dried anchovy with the most quality.

냉풍건조 멸치의 품질가치를 검토하기 위하여 냉풍건조 멸치의 식품학적 품질 특성을 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치와 비교하여 살펴보았다. 냉풍건조 멸치의 경우 열풍건조 멸치나 천일건조 멸치 에 비하여 과산화물 값은 낮았고, 고도불포화지방산 잔존율은 높아 건조 중 지질산패가 가장 적게 진행되었다. 냉풍건조 멸치는 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치에 비하여 L값의 경우 높았고, a값 및 b값의 경우 낮아, 냉풍건조 멸치가 기타 건조법으로 제조한 멸치에 비하여 색상이 우수하다고 판단되었다 색도, 산패취 및 형상에 대한 관능검사 결과 냉풍건조 멸치가 기타 건조법으로 제조한 마른 멸치보다 품질이 우수하였다. 냉풍건조 멸치는 칼슘 및 인과 같은 무기질과 구성 아미노산 함량의 경우 천일건조 멸치 및 열풍건조에 비하여 차이 없이 풍부하면서, 고도불포화지방산의 조성비는 이들 멸치보다 오히려 약간 높아, 천일건조 멸치에 비하여 건강 기능적인 면에서 약간 우수하리라 판단되었다. 맛 및 엑스분 추출정도를 알 수 있는 열수 가용성 질소함량은 냉풍건조 멸치가 가장 많았고, 다음으로 천일건조 멸치, 열풍건조 멸치의 순이었다. 이상의 화학적(지질산패 정도, 맛 및 영양특성) 및 관능적(색도, 산패취, 형상등)검사로 미루어 냉풍건조 멸치가 기존의 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치에 비하여 우수하다고 판단되었다.