Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지

Effects of Gamma Irradiation on Quality in the Processing of Low Salted and Fermented Shrimp

감마선 이용 저염 새우젓 제조시 품질변화

  • 이경행 (한국원자력연구소 방사선식품·생명공학기술개발팀) ;
  • 안현주 (한국원자력연구소 방사선식품·생명공학기술개발팀) ;
  • 이철호 (고려대학교 생명공학원) ;
  • 김종군 (세종대학교 가장학과) ;
  • 신명곤 (우송대학교 식품생명공학과) ;
  • 변명우 (한국원자력연구소 방사선식품·생명공학기술개발팀)
  • Published : 2000.06.01
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

식품첨가제의 사용없이 저장성과 품질이 우수한 저염의 새우젓을 rokf하기 이한 바업으로 방사선 조사기술을 이용하였다. 식염농도를 각각 10%, 15%, 20%로 조절한 새우젓에 감마선을 조사한 후 15$^{\circ}C$에서 발효시키면서 일반성분, 염함량, 수분활성도, pH, 총균수 및 관능적 품질 변화를 조사하였다. 감마선 조사직후 및 발효기간 중 일반성분과 식염함량 및 수분활성은 감마선 조사에 의해 영향을 받지 않았다. 새우젓의 총균수와 pH는 식염농도와 감마선 조사선량이 높을수록 변화가 적었다. 관능검사 결과, 15%의 식염 첨가와 10 kGy의 감마선 조사 및 20%의 식염첨가와 5 kGy 이상의 감마선 조사를 병용처리한 새우젓을 발효시킨 경우 비조사구에 비해 적절한 미생물의 생육 억제로 저장기간 연장 효과를 보였고, 발효 10주까지도 관능적 품질이 적합하게 유지되었다.

Keywords

References

  1. Bell. Food Technol. v.9 Processing technique and quality control of fermented seafood Kim. Y. M.
  2. Fish as food v.3 van Veen, A. G.
  3. Bull. Mar. Sci., Yosu Nat'l Fish Univ. v.3 Improvement of processing condition for keeping quality of fermented shrimp Kang, H. I.;Kang, T. J.;Kim, H. J.;Choi, O. S.
  4. Ministry of Agriculture and Forestry Final Report Technology development on low-salted and fermented seafoods and hygienic packaging Ministry of Agriculture and Forestry
  5. Dietary Goals for the United States. 2nd ed. Senate select committe on nutrition and human needs U. S.
  6. Nutrition and your health : Dietary guideline for Americans. 2nd ed. no.232 USDA & USDHHS
  7. Bull. Mar. Sci. Yosu Nat'l Fish Univ. v.3 Changes of chemical components and fatty acid compositions of fermented shrimp Bae, T. J.;Kang, H. I.;Kang, T. J.;Kim, H. J.;Choi, O. S.
  8. Monthly report of Hokkaido fisheries experimental station v.31 Studies on the fermental fishery product-III. Effect of maltitol on the shelf-life of 'ika-shiokara' Uno, T.
  9. Monthly report of Hokkaido fisheries experimental station v.31 Studies on the fermental fishery product-V. Effect of lactic acid on the quality of 'ika-shiokara Uno, T.
  10. Monthly report of Hokkaido fisheries experimental station v.33 Studies on the fermental fishery product-VII. Effect of glycerin and xylose on the quality of 'ika-shiokara' Uno, T.
  11. Bull. Kor. Fish. Soc. v.19 Studies on the processing of low salt fermented sea foods. 9. Processing conditions of low salt fermented small shrimp and its flavor components Lee, E. H.;Ahn, C. B.;Oh, K. S.;Lee, T. H.;Cha, Y. J.;Lee, K. W.
  12. J. Kor. Soc. Food Nutr. v.24 Processing conditions of low-salt fermented squid and its flavor components-2. Effects of temperature, salinity and pH on the Growth of bacteria form isolated low salt fermented squid Kim, Y. M.;Lee, W. J.;Jeong, Y. M.;Hur, S. H.;CHio, S. H.
  13. Kor. J. Food Sci. Technol. v.30 Conditions of water activity of raw material and adding level of papain and glucose for processing fermented squid with low salt concentrations Jo, J. H.;Oh, S. W.;Kim, Y. M.;Chung, D. H.
  14. Wholesomeness of irradiated food WHO
  15. J. Food Prot. v.63 Effects of gamma irradiation on sensory qualities, microbiological and chemical properties of salted and fermented squid Byun, M. W.;Lee, K. H.;Kim, D. H.;Kim, J. H.;Yook, H. S.;Ahn, H. J.
  16. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. v.28 Effects of gamma irradiation on taste compounds in processing of law salted and fermented squid Lee, K. H.;Kim, J. H.;Lee, J. W.;Lee, E. M.;Kim, Y. J.;Byun, M. W.
  17. Kor. J. Food Sci. Technol. v.31 Effects of gamma irradiation on microbiological and sensory qualities in processing of low salted and fermented squid Lee, K. H.;Kim, J. H.;Ahn, H. J.;Cha, B. S.;Byun, M. W.
  18. Offical Methods of Analysis. 14th ed. AOAC
  19. Standard food analysis Analysis of sodium chloride Chae, S. K.
  20. J. Kor. Fish. Soc. v.28 Quality evaluation of law-salt fermented seafoods Kim, Y. M.;Kang, M. C.;Hong, J. H.
  21. SAS User's Guide SAS