Abstract
본 연구는 cocoa mass를 마이크로파 roasting하여 그 향기성분의 변화를 pyrazine류를 중심으로 살펴보는 한편 상법으로 roasting한 경우와 비교하고자 하였다. 마이크로파 roasting은 110,120,130,140,15$0^{\circ}C$의 온도에서 20분 및 30분 동안 행하였고 상법의 경우는 14$0^{\circ}C$에서 30분간 roasting하였다. Roasting한 시료를 연속수증기증류추출법으로 추출하고 농축한 후 GC와 GC/MS로 향기 성분을 분석하였다. 마이크로파 roasting의 경우 5분만에 14$0^{\circ}C$에 도달한 후 그 온도를 잘 유지하였으나, 상법의 경우 25분이 경과되어서야 14$0^{\circ}C$에 도달되었다. Roasting 한 시료의 향기성분으로 2,6-dimethyl pyrazine, 2,3,5-trimethyl pyrazine, 2,3,5,6-teramethyl pyrazine, 5-methyl fufural, 2-methyl-6-propyl pyrazine 등이 확인되었다. Roasting 온도가 증가함에 따라 dimethyl-, trimethyl-, tetramethyl pyrazine류가 증가하였고, tetramethyl pyrazine은 15$0^{\circ}C$ 20분 roasting의 경우 현저하게 증가하였으나, 30분 동안 roasting한 경우 14$0^{\circ}C$에서 증가하였다가 15$0^{\circ}C$일 때는 감소하였다. 그러나 적정 roasting 지표인 di/tri, di/tetra pyrazine의 비율은 1 이하를 보임으로써 마이크로파 roasting이 cocoa mass의 향기 발현에는 부족한 것으로 나타났다.
